Сырьевое хозяйство ЗАО «Анит ЛТД»

2 Сырьевое хозяйство ЗАО «Анит ЛТД»

Основные виды сырья, применяемые на предприятии: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. На данном предприятии используют крахмальную патоку. Патока поступает на предприятие в разогретом виде и перекачивается в баки насосом. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

крахмальную патоку принимают партиями;

приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня выработки. Хранение на предприятии бестарным способом.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего сорта и первого сорта, которая поступает и хранится на предприятии тарным способом. Приемка муки осуществляется также, как и патоки.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколадных конфет используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин – при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры. Способ хранения – тарный.

На предприятии широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.). В производстве шоколадных конфет основным видом сырья являются какао порошок и какао-масло.

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.). Предприятие заказывает два вида яблочного пюре: консервированное и сульфитированное. Перед поступлением в производство сульфитированное яблочное пюре подвергают десульфитации. Способ хранения суьфитированного яблочного пюре – бестарный. При поступлении яблочного пюре на предприятие должны быть соблюдены правила приемки, в соответствии с ГОСТом 26313 – 84:

реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных подразделениях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом РФ;

периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка, устанавливают в соответствии с «Рекомендованным порядком контроля за содержанием тяжелых элементов в продовольственных и пищевых продуктах».

Срок хранения яблочного пюре со дня изготовления около 12 месяцев.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества. Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим, конечно, проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.

Производство карамели