Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения (в пределах 6-12 час.) молоко охлаждается до t 10-8С, а при хранении в течении 24-36 час. – до 5-4С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 40⁰ ) может быть снижена до 18⁰ методами, допущенными органами Саннадзора. Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия), и только в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт. Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. В случае расходования сухого молока для приготовления молочно-сахарных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

3.3Технология производства карамели

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

Приготовление сахаро-паточного сиропа

Получение карамельной массы

Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

Приготовление начинок

Формование карамели

Охлаждение карамели

Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

Расфасовка и упаковка карамели.

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

Этим способом осуществляется приготовление карамельного сиропа на ЗАО «АНИТ ЛТД»: с применением оборудования периодического действия, путем растворения сахара в воде, с последующим смешиванием сахарного раствора с патокой и увариванием сиропа до заданной влажности.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см² и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.

При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность сиропного насоса.

Уваривают сироп до следующей остаточной влажности карамельной массы:

Количество частей патоки на

Похожие работы

Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

Скачать

191378

24

0

... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...

Инновационные процессы в Белгородском регионе: их содержание, направления, инструменты совершенствования

Скачать

432219

24

0

... рабочим органом, функции который будет выполнять созданный в качестве главного организационного инструмента совершенствования РИС – Аналитический Центр Инновационного Развития (АЦИР). Стратегическая функция АЦИР – организационно-правовое и финансовое сопровождение креативной деятельности в регионе, объединение под единым управлением инновационной и инвестиционной функции. Создатели инноваций ( ...

Технология создания фирмы

Скачать

74116

1

1

... качество. Конкуренция носит для участников рыночных отношений, и в первую очередь для товаропроизводителей, объективно принудительный характер. Она заставляет их систематически применять новые технологии, повышать производительность труда, снижать или сдерживать цены на производимые продукты. Иначе говоря, конкуренция систематически воздействует на индивидуальные издержки производства в сторону ...

Охрана труда на предприятии

Скачать

23721

0

0

... в зависимости от численности работающих, характера условий труда, степени опасности производств и других факторов с учетом Межотраслевых нормативов численности работников службы охраны труда на предприятии, утвержденных Постановлением Минтруда России от 10 марта 1995 г. N 13. В организации с численностью более 100 работников создается Служба или вводится должность специалиста по охране труда, ...