Марта 1972 года
Горпищекомбинат
был переименован
в кондитерскую
фабрику
Организация
управления
предприятием
Снабжение
основным сырьем
и материалами
Сырьевое хозяйство
ЗАО «Анит ЛТД»
Общее понятие
о карамели
Орехи и другие
ядра пропускают
через сортировочную
машину или
перебирают
вручную для
отчистки от
посторонних
предметов
Кг сахара 50 35 25 15 Ниже
15 частей
Меры защиты окружающей
среды
Меры
охраны труда
Навигация
Общее понятие о карамели
Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД
118678
знаков
7
таблиц
0
изображений
3.1 Общее понятие о карамели
Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.
В зависимости от рецептуры, карамель может быть: молочная, мягкая, витаминизированная, глазированная, лечебная и других видов.
Начинка карамели различная: фруктовая или фруктово-ягодная; ликерная или ликерно-фруктовая, медовая или медово-фруктовая; помадная или помадно-фруктовая; молочная или молочно-фруктовая, молочно-помадная, молочно-ореховая, молочно-ликерная, молочно-шоколадная; марципановая, масляно-сахарная (прохладительная); сбивная или кремово-сбивная; шоколадная или шоколадно-ореховая; желейная и кукурузная.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть: с одной начинкой, с двойной или с несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с прозрачной или тянутой оболочкой и с жилками.
В зависимости от внешнего оформления карамель делится на завернутую, расфасованную и открытую.
В зависимости от способа обработки поверхности открытая карамель вырабатывается глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпная, глазированная шоколадной глазурью.
ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более 50 наименований карамели с различными начинками и более10 наименований леденцовой карамели.
3.2 Подготовительное отделение производства карамели
Все виды сырья, поступающие на ЗАО «Анит ЛТД», удовлетворяют требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.
1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.
Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца. Замороженный меланж предварительно оттаивают.
4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).
Для просева, фильтрации и протирки применяются сита, фильтры и решетка со следующими размерами ячеек:
Сырье и сиропы: Максимальныйдиаметр ячеек, мм
Сахар-песок 3,0
Патока (при t 40С) 3,0
Мед (растопленный) 2,0
Молоко цельное 1,0
Молоко сгущенное (при t 40С) 2,0
Сухое молоко, растворенное в воде 1,0
Фруктово-ягодное пюре и пульпа 1,5
Малиновая пульпа 3,0
Фруктово-ягодные заготовки 3,0
Кислоты жидкие 0,5
Кислоты кристаллические, соль 3,0
Выбитые яйца 3,0
Меланж 3,0
Сухой яичный порошок с водой 2,5
Порошок какао и молотый кофе 2,0
Вина, ликероводочные изделия 0,5
Глазурь 2,5
Тальк молотый 3,0
Крахмал 2,5
Двууглекислая сода 2,0
Растворы буферных солей 0,5
Сироп из отходов 3,0
5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.
Магнитные заграждения устанавливаются в следующих местах:
а) в токе сахарного песка перед загрузкой его в аппараты для растворения перед микромельницами или дезинтеграторами;
б) в токе орехов, после их предварительной очистки и сортировки.
В Качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.
Электромагнитный сепаратор состоит из вращающегося полого металлического барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Частота вращения барабана 30-40 об/мин. Электромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.
Магнитные заграждения должны устанавливаются в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки магнитов над местом их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт загружает магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и имеет толщину слоя не более 8-10 мм. Для подводки тока к электромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.
Подъемную силу установленных магнитов проверяют не реже одного раза в декаду, а при случайных ударах или резких толчках магнита – немедленно. Подъемную силу постоянных магнитов определяют при помощи специальных приборов (магнитометров) или якоря с грузом определенной массы. Для измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори (пластинка с крючком) толщиной 22-25 мм, которые по длине и ширине должны превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружилось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней установленной грузоподъемности. Подковы перемагничивают при помощи постоянного тока (на тех предприятиях, где имеется источник постоянного тока), либо применяются специальный прибор, который может работать на постоянном и переменном токе.
Очищают магниты от собираемого ими металла - ежемесячно. На время длительной остановки цеха магнитные полюсы замыкают якорями. В каждом цехе заводится журнал магнитного хозяйства.
Похожие работы
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... рабочим органом, функции который будет выполнять созданный в качестве главного организационного инструмента совершенствования РИС – Аналитический Центр Инновационного Развития (АЦИР). Стратегическая функция АЦИР – организационно-правовое и финансовое сопровождение креативной деятельности в регионе, объединение под единым управлением инновационной и инвестиционной функции. Создатели инноваций ( ...
... качество. Конкуренция носит для участников рыночных отношений, и в первую очередь для товаропроизводителей, объективно принудительный характер. Она заставляет их систематически применять новые технологии, повышать производительность труда, снижать или сдерживать цены на производимые продукты. Иначе говоря, конкуренция систематически воздействует на индивидуальные издержки производства в сторону ...
... в зависимости от численности работающих, характера условий труда, степени опасности производств и других факторов с учетом Межотраслевых нормативов численности работников службы охраны труда на предприятии, утвержденных Постановлением Минтруда России от 10 марта 1995 г. N 13. В организации с численностью более 100 работников создается Служба или вводится должность специалиста по охране труда, ...
0 комментариев