Основы кулинарии

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ

ПРОГРАММА

для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки

специалистов по специальности 2711 "Технология при-

товления пищи и организации общественного питания"

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-

цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать

основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-

ности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-

товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению

предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-

ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными

занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных

умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-

лины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая

игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляется календарно-тематический

план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-

дого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-

лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

+

Примерный тематический план

__________________________________________________________________

 N I Наименование тем I Количество I

п/пI I часов I

___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ _ _В _ Д _ А ` Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__
Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______ I 2ч I

 4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I

I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I

I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I

 5.I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I

 6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I

 7.I Что можно подать на первое. I 2ч I

I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I

I первых блюд" I I

 8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I

I ими приносимая. I I

I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I

 9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I

10.I Подарок Нептуна. I 2ч I

11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I

12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I

I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I

13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I

14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I

I Лабораторная работа по теме. I 4ч I

15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I

16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I

I Обзор журналов, "Смак". I I

17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I

I научились. I I

I I I

I ИТОГО I 54ч I

I  I I

___I_________________________________________________I____________I

+

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема N 1. Вводное заниятие.

------------------

Страна кулинария ремесло или искусство.

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-

ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми

формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой,

используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.

Тема N 2.

Основные знания, связанные с другими предметами.

Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред-

приятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт, для чего

они существуют.

Основные понятия техники безопасности.

Тема N 3. "Кулинарный детектив"

 ---------------------

Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.

Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

--------------------------------

Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-

ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных,

плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.

Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами

ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач.

+

Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

----------------------------------

Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в

группе по коллективной работе, мышлении.

Тема N 6.

Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья, органолептические показатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-

фабрикатов.

Тема N 7.

Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница

супов".

Особенности приготовления первых блюд и классификации.

Соусы, особенности приготовления.

Приготовление I блюд на лабооаторных работах.

Тема N 8.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.

Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис-

тику.

Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.

Тема N 9.

Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня-

тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.

Тема N 10.

Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.

Краткая технология приготовления блюд.

+

Тема N 11.

"Откуда к нам пришло тесто"

Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при-

готовлению. Виды используемого теста.

Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.

Тема N 12.

"Почти все о чае"

Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая

с дегустацией.

Тема N 13.

Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго-

товленными в Сибири и в Омской области.

Тема N 14.

Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с

классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда.

Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод-

ными закусками.

Тема N 15.

Сладкие блюда и напитки.

Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.

Тема N 16.

Фирменные блюда г.Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия

фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе

г.Омска.

Тема N 17.

 "Чему мы научились".

Урок - "Деловая игра".

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с

советами.

+

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА

Разработала

заведующая

 лабораторией

технология

приготовления

пищи

МАЛКОВА Л.В.

__________________

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры

Протокол N

от "___"_________1997г

Председатель

КОПТЕВА Л.С.

______________________

г.Омск 1997

+

Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием

той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися

на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа-

ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет

свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистического производства,

науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко

выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их

в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо органи-

зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами

учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к

профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать,

углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор уча-

щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование,

воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно

сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного, исследовательского и поиско-

вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно-

логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова-

ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.

Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос-

питания:

- добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦_R_2БB _ач$ВДФ_А_F ¬РА_L L _ _ _ B L _@_ __ _ I _ @ _ _T¶ _ H __ __А__@ __ T @А( _ _ _ДАА Б

 _ _ _ P @_@ __ _
@` Д_H _h _@ ( _ _T__*‑- _=А -м_г__l0_м_М8_f¦HШ@9Д_D"з&L@
 _ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос-

питательной работы.

Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся

по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения

учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества

учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпус-

кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разра-

батывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют

новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты-

вается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся.

+

Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, прояв-

ляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают

старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомен-

дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвя-

тить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям

кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выс-

тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными

участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специаль-

ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд

должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать

различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, кон-

ференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техни-

кума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей,

выставки, открытые классные часы, недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление и углубление зна-

ний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами

труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого.

Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все

сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов,

образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить

выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выс-

тавки; состязания по профессии, викторины и т.д.

Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором

принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие

сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпус-

кают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы,

пятые - передачи по радио и т.д.

Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к

избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллек-

тивизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно про-

водить под различными девизами.

Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная

работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить

сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материально-

технических средствах.

Цель конференции - популяризация новейших достижений производст-

ва, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых

образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой

производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем

на вечерах; нет элементов занимательности.

+

Подготовка к конференции заключается в следующем:

1. Составление программы конференции: определение тематики докла-

дов и выступлений, их последовательности.

2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть

преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор

материалов, литературы и прикрепление консультантов к учащимся для

помощи им в подготовке выступлений.

3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах,

экскурсии, ознакомление с литературой).

4. Оформление альбомов, стендов и выставок по теме конференции,

подготовка плакатов, схем, образцов изделий, видеофильмов.

5. Организация выставки литературы по теме конференции и оформле-

ние помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется

деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные

рекомендации для последующего использования в учебной и производствен-

ной работе учащихся.

Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новато-

рами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и

выпускники техникума выступают перед учащимися, рассказывают о своей

жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать "Дни встречи с вы-

пускниками" ( во время которых они посещают занятия, демонстрируют

учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи дают учащимся

возможность узнать о характерных особенностях труда работников общест-

венного питания.

Воспитание любви и уважения к профессии значительно облегчается,

если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь еще в период

обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции, беседы, учас-

тие в вечерах, организация кулинарных выставок, экскурсии на лучшие

предприятия общественного питания).

Одной из самых распространенных форм технического творчества яв-

ляется организация выставок, которые отражают результаты творческой

деятельности учащихся. В конце учебного года организуются отчетные

выставки предметного кружка ( лучших докладов, рефератов, макетов,

действующих схем оборудования, после производственной практики - выс-

тавки лучших отчетов. Можно сделать выставки, приуроченные к знамена-

тельным датам, а также в связи с проведением тематических вечеров,

конференций и т.д. Подготовка выставки является весьма ответственным

делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна

привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставки подводятся

ее итоги, отмечаются лучшие ее участники.

+

План проведения занятия кружка

 по технологии приготовления пищи

Доклады (на 7-10 мин):

-------

1. Картошка - хлебу присошка.

2. Многоликая капуста.

3. Лук от семи недуг.

4. Незаслуженно забытые овощи.

5. Дикорастущие травы и блюда из них.

План доклада

Из истории овощей (с использованием пословиц и поговорок).

Химический состав, пищевая ценность.

Обработка овощей (новейшие способы и индустриальные методы).

Кулинарное использование.

Конкурс на лучшую нарезку овощей. За 10 минут надо нарезать карто-

-------

фель соломкой и кубиками трех размеров, количество участников зависит

от количества учебных предприятий. Жюри при выставлении баллов обращает

внимание на бережливость (характеризует количество отходов и рациональ-

ное использование клубней при нарезке), аккуратность, быстроту и

качество.

____________________________________________________________________

 N I Фамилия, имя, IБережли-IАккурат-IБыстротаIКачествоI I

п/пI отчество Iвость Iность I I I ИТОГО I

I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I I

I Iлов) Iлов) Iлов) Iлов) I I

___I_________________I________I________I________I________I__________I

Во время работы жюри можно провести викторину, предложить разга-

дать кроссворд.

Победители конкурса награждаются памятными сувенирами (значками,

кухонным инвентарем).

Практическая работа: сложная нарезка овощей, карбование, обтачи-

--------------------

вание.

Следует отметить результаты труда. Лучшие карбованные и обточен-

ные овощи законсервировать в банках.

+

Задание на дом - оформить альбом.

--------------

 Молочные продукты и жизнь

Заседание кружка на тему "Молоко и жизнь". К заседанию кружка го-

товится на ватмане рисунок: что содержится в стакане молока. Здесь же

идет речь о производстве молока.

План заседания

1. Молоко - "сок жизни".

2. Прошлое и настоящее молочного хозяйства.

3. Молочные продукты в нашем меню.

4. Заглянем в будущее.

5. Блюда из творога и польза ими приносимая.

Приготовление сладких блюд и напитков с использованием молока и их

-------------------------------------

дегустация: молоко с яичным желтком; молоко с вареньем; молоко с моро-

женым и фруктовым соком; кисель молочный (густой); желе из молока; крем

ванильный из сметаны.

Задание на дом - оформить альбом.

--------------

План проведения вечера

"Старинные блюда Сибири"

Доклады

-------

1. Край наш Сибирский.

2. Приготовление блюд деревень: обычные, обрядные, праздничные.

Выставка приготовленных старинных блюд.

--------

Выступление учащихся: исполнение народных песеиM__"_А_А @ _ __ _ @ _А _ ААt _А _ - А _ А @ _ @P @ @

АдL__§ЖГ!¦¦VrWRЭщВ Ю_юри.

3. Подбирается ведущий и два ассистента.

+

4. Подготавливаются призы.

5. Ход конкурса:

5.1. Конкурс по гигиене (надеть санспецодежду) - 1 мин (3 очка).

5.2. Приготовить сельдь с гарниром и бутерброды с килькой, яйцом

и зеленью - 10 мин (5 очков).

5.3. Конкурс по оборудованию:

собрать мясорубку - 2 мин (2 очка);

видеофильмы - 4 очка.

5.4. Домашнее задание - для конкурса болельщиков:

- пословицы и поговорки о продуктах питания или блюдах;

- описание блюд, продуктов питания в художественной литературе.

Эти конкурсы проводятся во время технологического конкурса и

работы жюри.

5.5. Конкурс по бухгалтерскому учету (оформить технологические

карты) - 2 мин (2 очка).

5.6. Конкурс по организации (даны наименования предприятий, нужно

составить меню, характерное для данного предприятия) - 3 мин (4 очка).

5.7. Конкурс болельщиков (не оценивается, а поощряется и отмеча-

ется самая знающая, самая организованная, самая доброжелательная груп-

па). Каждой группе можно сделать эмблему и придумать название команды.

Подготовительная работа должна быть выполнена к определенному сроку.

Группы, не выполнившие это условие, отмечаются как недисциплинирован-

ные.

Конференция на тему "Желирующие вещества"

Доклады

-------

1. Традиционные желирующие вещества (желатин, агар, крахмал карто-

фельный и маиссовый) - 2 докладчика.

2. Новые желирующие вещества (агароид, фурцелларан, альгинат нат-

рия, модифицированные крахмалы) - 4 докладчика.

Приготовление блюд с новыми желирующими веществами.

------------------

К конференции подготовить стенд с желирующими веществами. Конфе-

ренция заканчивается подведением итога по докладам и дегустацией при-

готовленных блюд. Отмечается качество заслушанных докладов; внешний

вид, вкусовые качества приготовленных блюд с различными желирующими

веществами.

+

План заседания

 "...в доме - господин, в работе - друг, в доме - товарищ"

1. Отношение человека к хлебу.

2. Правила хранения хлеба.

3. Советы.

Приготовление блюд из черствого хлеба и их дегустация. Подборку

делают студенты самостоятельно. Из истории хлеба конкурс (с исполь-

зованием пословиц и поговорок) загадок.

Конференция на тему

"Использование быстрозамороженных продуктов и их роль".

"Продукты быстрого приготовления и их роль".

Доклады

 -------

1. Какие продукты относятся к быстрозамороженным и их значение в

в питании - 1 докладчик.

2. Новые быстрозамороженные продукты - 2 докладчика.

3. Продукты быстрого приготовления и их роль - 1 докладчик.

4. Новые продукты быстрого приготовления.

Приготовление блюд с быстроприготовленными продуктами, заморожен-

ными.

К конференции подготовить стенд с продуктами быстрого приготовле-

ния и замороженными. Конференция заканчивается подвидением итогов по

докладам и дегустацией приготовленных блюд. Отмечается качество заслу-

шенных докладов; внешний вид; вкусовые качества приготовленных блюд с

различными продуктами.

План заседания

"Я - и мое блюдо".

Приготовление и защита своего блюда и рецепта. Участвуют все же-

лающие, сообщают раскладку, технологию с дегустацией своих блюд.

План заседания

"Чей бутерброд лучше".

1. Классификация бутербродов, их особенности приготовления - 2

человека.

2. Бутерброды - торты, рулеты, башни - 2 человека.

+

3. Прочие бутерброды - 3 человека.

4. Что такое коктель-салаты - 2 человека.

Приготовление бутербродов на конкурс "Чей бутерброд лучше?"

Конкурс оценивается на доске, пока участники конкурса работают можно

предложить викторину.

_____________________________________________________________________

 N IФамилия, имя,IАккурат-IБыстротаIКачествоIОриги- IОформле-I I

п/пI отчество Iность I I IнальностьIние IИТОГОI

I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- Iназвания I(5 бал- I I

I Iлов) Iлов) Iлов) I(5 бал- Iлов) I I

I I I I Iлов) I I I

___I_____________I________I________I________I_________I________I_____I

Практическое занятие: приготовление бутербродов - тортов, канапе,

коктель-салатов. Оформление альбома.

Сценарий вечера на тему

"О профессии, нужной каждому человеку"

1. На сцене: Рисунок (изображение повара); плакаты.

2. В зале плакаты: "Земля еще и потому щедра, что в мире сущест-

вуют повара!", "Добрый повар стоит доктора", "Повар - инженер челове-

ческих желудков", юмористические рисунки из журналов "Общественное

питание (2-3 рис.).

Стенная газета "Технолог", статьи:

2.1. Передовая - "Общественное питание".

2.2. Немного истории о технологическом отделении.

2.3. От повара - до руководителя (фотографии).

2.4. Жизнь нашей группы.

2.5. Мастер и наставник (пишет учащаяся о практике, о мастере

производственного обучения и наставнике).

2.6. Мастерство приходит не сразу ( лучшая учащаяся о себе, о

каком-нибудь поваре - мастере своего дела, лучше из ресторана).

2.7. Юмор: афоризмы (плакаты): "У рака все позади", "Если метать

икру, то только черную", "Повар мыслит порциями", "Курица радовалась,

что ее цыпленком продавали", карикатуры.

2.8. Кулинарная выставка:

Плакат над столами "Кулинария и искусство... можно ли ставить эти

слова рядом? Можно! И подтверждают это блюда, приготовленные нашими

руками".

+

Стол первый. Плакат "Что мы умеем делать":

------------

- простая и фигурная нарезка овощей (в глубоких тарелках или

салатниках с водой, цветы из овощей);

- простые блюда (5-6 наименований).

Стол второй. Плакат "Чему мы научились":

------------

более сложные блюда (банкетные) 5-10 наименований.

Доклады

-------

1) 1. Вступительное слово.

2. Значение общественного питания.

3. О профессии повара (учащаяся).

4. Почему я пришла сюда учиться (учащаяся).

5. Путь к мастерству (выступление выпускника).

6. Не ремесло, а искусство (учащаяся).

2) Выступление художественной самодеятельности.

III. Вручение гостям сувениров или цветов.

IV. Просмотр видефильма "О практике".

V. Просмотр выставки и дегустация блюд.

Программа

---------