Колонка I II колонка I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

ЗРАЗЫ I брутто I нетто I ШНИЦЕЛЬ I брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 103г I 76г IГовядина I 76г I 56г I

Хлеб I I IХлеб I I I

пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I

Молоко илиI I IМолоко илиI I I

вода I 23г I 23г Iвода I 17г I 17г I

Специи I - I IСпеции I - I - I

Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г I

летной I - I 14г I I I I

массы I I I I I I

I I I I I I

__________I________I_______I__________I________I_______I

+

_______________________________________________________

Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II ам
6BX_G pE_АИ_Ў_¦Sї@-X__ "_ 8xр_Б
А __ ___ _ _ __ _ _!_А_ @ _ _ __ H А А _ (

 а _ _ ` А _@ @@ А __@T _D А_ __ _
@ __ _ А __ L
 _ @

 _ Д __n
 _ ¶ LpC¶ +(( +p0Y _7р

Ёs !р¶- h _@_@__А_Ик репча-I 57г I 48г I Масса I I I

тый I I I полуфаб- I - I 93г I

Масса пас-I - I 24г I риката I I I

сер. лука I I I I I I

Маргарин I 4г I 4г I I I I

Яйца I 1/4шт I 10г I I I I

Зелень I I I I I I

петрушки I 6г I 6г I I I I

Специи I - I - I I I I

Масса I I I I I I

фарша I - I 42г I I I I

Сухари I 12г I 12г I I I I

__________I________I_______I I I I

Масса по- I - I 165г I I I I

луфабрика-I I I I I I

та I I I I I I

__________I________I_______I__________I________I_______I

РЕЦЕПТУРА N 358

_______________________________________________________

ТЕФТЕЛИ I I колонка I

___________________________I___________________________I

 I вес брутто I вес нетто I

___________________________I______________I____________I

Говядина I 103г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 24г I 24г I

Лук репчатый I 29г I 24г I

Перец молотый I - I 0,01г I

Масса лука пассированного I - I 12г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 135г I

___________________________I______________I____________I

+

Рулет с луком и яйцом

РЕЦЕПТУРА N 360

_______________________________________________________

 I масса брутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Говядина I 103г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 23г I 23г  I

___________________________I______________I____________I

Перец молотый I - I 0,01г I

Масса котлетной массы I - I 114г I

___________________________I______________I____________I

_______________________________________________________

I масса брутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Лук репчатый I 57г I 24г I

Маргарин столовый I 4г I 4г I

Яйца I 1/4 шт. I 10г I

Зелень петрушки I 6г I 6г I

Масса фарша I - I 42г I

Яйца I 1/5 шт. I 8г I

Сухари I 4г I 4г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 65г I

___________________________I______________I____________I

На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровным слоем в 1,5

см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелко рубленных вкрутую

яиц и пассированного репчатого лука, смешанного с мелко нарубленной

зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобы один край кот-

летной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки

на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом,

посыпают сухарями.

Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся,

не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфаб-

рикатов из мясной котлетноймассы: температура от 0 градусов до 4

градусов - не выше, в течение 12 часов.

+

Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы:

поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин,

ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса

должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо пере-

мешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску

полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа

ущащихся (50 мин.)