Кулинария

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Приготовление котлетной массы

из рыбы и п/ф из нее»

Выполнила: Варченко Т.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из нее»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места

Технология приготовления

Использованные: оборудование, инвентарь

Условия и сроки хранения

Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

1. Организация рабочего места

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

2. Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Рыбу нарезают, удаляют кости, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. К измельченной рыбе добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

На 1 кг фарша (в г): рыба (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4

Рубленые полуфабрикаты с хлебом(котлетная масса). Рыбу очищают и удаляют кости, затем измельчают на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченную рыбу соединяют с кусками черного пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затеи добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении рыба нагревается на 1,5 – 2 ⁰С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделие пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формируют из нее котлеты. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлетная масса (нетто в г): котлетное мясо 74, хлеб 18, молоко или вода 24, сухари для панировки 10, выход 123.

3. Оборудование и инвентарь: Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделочные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Упакованые полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры 6⁰С и хранят в помещении с температурой воздуха от 2 до 6⁰С. Общий срок реализации для крупнокусковых полуфабрикатов 48ч, натуральных порционных – 36ч, панированных – 24, мелкокусковых – 24 из котлетной массы – 12ч.

полуфабрикаты доставляются на предприятия общественного питания закрытым автогужевым транспортом; продолжительность перевозки до 2ч. При более длительной транспортировке полуфабрикаты в теплое время следует доставлять охлажденным транспортом.

5. Общие требования по охране и безопасности труда в мясном и рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература:

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»

Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Блюда из жареной, запеченной рыбы»

Выполнила: Шенцева Е..

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Блюда из жареной, запеченной рыбы»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места

Технология приготовления

Использованные: оборудование, инвентарь

Условия и сроки хранения

Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.

1. Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.

2. Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и пропорциональные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150⁰С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5 – 10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10-20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхности кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160 – 170⁰С в течении 30-40мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на пропорциональные куски.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с корнишонами или соус томатный.

Рыба, жареная целиком. Мелкую рыбу – корюшку, салаку, мойву, ставриду, скумбрию, навагу – жарят на растительном масле, подают с картофелем и овощами, жареным картофелем, картофельным пюре, полив маргарином, или маслом, или соусом красным, томатным, или томатным с овощами.

Рыба жареная по-ленинградски. Рыбу жарят основным способом и подают на пропорциональных сковородах; вокруг рыбы кладут жареный картофель, нарезанный кружочками, а сверху – лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.

Рыба жареная с лимоном. Рыбу разделанную на филе с кожей, жарят основным способом. Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, рубленную зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу при подаче. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом кладут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба жареная на вертеле. На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса, рыбу-капитана. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне (в шашлычных печах). Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем, жареным во фритюре. На рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 – 280⁰С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.