Организационная часть (5-7 мин.)

1. Организационная часть (5-7 мин.).

а) Проверить явку и время выхода учащихся на производственное

обучение.

б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.

в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.

г) Мобилизация внимания учащихся.

+

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

2. Опрос учащихся по теме "Разделка говядины" и

"Полуфабрикаты из мясной котлетной массы"

а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?

б) Чем отличается по построению ткани котлетное мясо?

в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для

приготовления котлетной массы.

г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена,

а если можно, то как?

д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?

е) Как правильно выбить котлетную массу?

ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?

и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?

к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?

л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?

м) Как правильно приготовить мясной рулет?

3. Напомнить технику безопасности при работе в мясном цехе

(работа учащихся с ножом, на мясорубке).

4. В результате опроса должен быть повторен следующий материал:

для приготовления котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть

шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо

моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускают через мясоруб-

ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то

мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Из-

мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта,

предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют

соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропус-

кают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают

и выбивают. При этом масса обогощается воздухом, становится более

однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать

нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и

вкусными.

На 1 кг мякоти говядины - 250г хлеба, 300-350 воды или молока,

20г соли, 1г перца молотого.

+

Из котлетной массы готовят:

а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют изделие в су-

харях и придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом тол-

щиной 1,5 см, длиной 11 см.

б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см, диа-

метр 6 см. Изделие панируют в сухарях.

Рецептура их дается в сборнике рецептур

_______________________________________________________

Рецептура N 353  I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

 БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50г I 37г I

Хлеб I I  IХлеб I I I

пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I 9г I

__________I________I_______I__________I________I_______I

_________________________________________________________

Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I

____________________________I____________________________I

1 колонка I II колонка I

____________________________I____________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I

___________I________I_______I___________I________I_______I

I I I I I I

Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I

молоко I I Iмолоко I I I

Специи I - I - IСпеции I - I - I

(по вкусу) I I I I I I

Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I

___________I________I_______I___________I________I_______I

Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62г I

фабриката I I Iфабриката I I I

___________I________I_______I___________I________I_______I

+

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука 5-8г и

чеснока 0,5-0,8. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется,

но немного уменьшают закладку молока или воды.

Котлеты, биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой

обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид,

цвет и запах массы.

в) ЩНИЦЕЛЬ - толщина 1 см, овально-приплюснотой формы без заост-

ренного носика, листовидный.

г) ЗРАЗЫ - кружки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш, при-

дают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях.

_______________________________________________________

Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I