1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»
Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
| Заливной судак | БРУТТО | НЕТТО |
| Судак | 56000 | 41500 |
| Желатин | 1500 | 1500 |
| Морковь | 1100 | 825 |
| Петрушка (корень) | 600 | 425 |
| Лук репчатый | 900 | 760 |
| Лавровый лист | 20 | 20 |
| Перец черный горошком | 50 | 50 |
| 100000 |
Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
| Наименование сырья | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Судак | Варка | 56000 | 26 | 41500 | 17 | 34500 |
| Морковь | Варка | 1100 | 25 | 825 | - | 825 |
| Петрушка (корень) | Варка | 600 | 25 | 450 | 5 | 430 |
| Лук репчатый | Варка | 900 | 16 | 760 | - | 760 |
... . Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Чтобы ответить на этот вопрос еще раз обратимся за помощью к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Согласно пункта 7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, ...
... изолировать себя от земли (стоять на сухих досках, деревянной лестнице и т.д.). Билет № 4. ИТР ответственные за безопасную эксплуатацию ТПУ и ТС 1. Требования к персоналу. Обучение и работа с персоналом Лица, принимаемые на работу по обслуживанию теплопотребляющих установок и тепловых сетей, должны пройти предварительный медицинский осмотр и в дальнейшем проходить его периодически в ...
0 комментариев