Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………3,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более...0,45

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-400(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….……………800

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………180

Шкаф холодильный ШХ-1,40

Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на полках-решетках шкафа либо непосредственно в функциональных емкостях на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м²………………………………………....1,40

Полезный объем, м³…………………………………………....1,10

Температура полезного объема, С⁰………………………..…..0-8

Площадь полок и дна, м²………………………………………..5,0

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………4,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более.....0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Шкаф холодильный ШХ-1,40К

Шкаф (рис.20) предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов в функциональных емкостях, размещенных на передвижных стеллажах или непосредственно в охлаждаемом объеме, на предприятиях общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встройной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м²………………………………………....1,40

Полезный объем, м³…………………………………………....0,88

Температура полезного объема, С⁰………………………..…..0-8

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В…………………………………..220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………5,5

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более.....0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более…………………………..0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина……………………………………………..….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Результат анализа по подбору конструкций

Из представленного проанализированного оборудования для производства заливных блюд были выбраны следующие единицы:

- стол производственный СП-1200:

·                    для обработки сырого мяса- 1 шт.;

·                    для обработки и под оборудование вареного мяса- 1 шт.;

·                    для обработки сырой рыбы- 1 шт.;

·                    для обработки вареной рыбы- 1 шт.;

·                    для обработки сырой курицы- 1 шт.;

·                    для обработки вареной курицы- 1шт.

Итого: 6 шт.

- стол производственный СПСМ-3:

·                    для очистки овощей- 1 шт.;

·                    под оборудование для нарезки овощей- 1 шт.

Итого: 2 шт.

Выбранные производственные столы предназначены именно для перечисленных выше процессов с данным сырьем, а также удобны при хранении кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

- микроволновый дефростер (915 МГц):

·                          для размораживания рыбы и курицы- 1 шт.;

Итого: 1 шт.

Выбранный дефростер подходит для размораживания необходимого нам сырья (курицы, рыбы), подходит по производительности кг/ч, а также по методу размораживания, т.е. эффективное размораживание по всему объему продукта.

- моечная ванна ВМСМ-2:

·              для мытья путового сустава – 1 шт.;

·              для мытья рыбы- 1 шт.;

·              для мытья курицы- 1 шт.;

·                   для мытья овощей.

Итого: 4 шт.

- универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:

·                   для нарезки овощей (лука, моркови),

а также натирании чеснока- 1 шт.

Выбранная овощерезательная машина подходит по производительности кг/ч, подходит для имеющихся овощей, а также натирания чеснока.

- газовый пищеварочный котел КПГ-160:

·         для варки «Студня говяжьего»- 1 шт.;

·               для варки «Заливного судака»- 1 шт.;

·               для варки «Заливного из курицы»- 1 шт.;

·                   для приготовления желатина- 1 шт.

Итого: 4 шт.

Выбранный котел удобен при эксплуатации, подходит по вместимости.

-мясорубка МИМ-82М:

·         для измельчения варенного мяса- 1 шт.

 Итого: 1 шт.

Данная мясорубка подходит для данного процесса, по производительности кг/ч и габаритным размерам.

- Сито FINE CHEF:

·                   для процеживания мясного бульона-1 шт.;

·                   для процеживания рыбного бульона-1 шт.;

·                   для процеживания куриного бульона- 1 шт.;

·                   для процеживания желатина-1 шт.

Итого: 4 шт.

Выбранное сито лучше подходит для процеживания бульонов и желатина, а также компактное и может как подвешиваться на стене, так и храниться в ящиках производственных шкафов.

- тележка-стеллаж ТС-1М:

·                          для охлаждения «Студня говяжьего»- 1 шт.;

·                          для охлаждения «Заливного судака»- 1 шт.;

·                          для охлаждения «Заливного из курицы»- 1 шт.;

Итого: 3 шт.

Выбранная тележка-стеллаж удобна при транспортировки заливных блюд из зоны охлаждения в зону хранения, а также подходит понагрузке на одну полку, не более 50 кг.

- шкаф холодильный ШХ-1,40К:

·                   для хранения «Студня говяжьего»- 1 шт.;

·                   для хранения «Заливного судака»- 1 шт.;

·                   для хранения «Заливного из курицы»- 1 шт.;

Итого: 3 шт.

Выбранный шкаф подходит для хранения охлажденных заливных блюд в функциональных емкостях, вместимость которого удовлетворяет нашим требованиям.

Заключение

При разработке курсового проекта, были получены теоретические знания по приготовлению трех различных заливных блюд («Студня говяжьего», «Заливного судака», «Заливного из курицы») и разработаны технологические схемы их производства. Также были рассчитаны нормы сырья и потери при их приготовлении с выходом продукта на 100 кг.

 Проанализированы и выбраны различные виды оборудования, используемые при приготовлении заливных блюд. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

Разработан проект кулинарного цеха с использованием выбранного оборудования по приготовлению заливных блюд.

Список литературы

1. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Корнюшко Л.М; Изд. «Гиорд»-М.;2006 г.; 288 стр.; ISBN - 5-98879-018-6

2.Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для средних проф.-техн. Училищ/ Богданова М., Смирнова З., Богданов Г.- М.: Экономика, 1980.-280 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В. П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1985.-232 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Инфа-М, Альфа-М; 2007 г.;3000;416 стр.; 978-5-98281-114-1

5. Оборудование предприятий торговли для хранения и подготовки товаров к продаже. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008 г.; 64 стр.; ISBN - 978-5- 7695-3791-2

6.Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.-272 с.- ISBN 5-282-00431-3

7. Организация производства на предприятиях общественного питания: Радченко Л.А ; Изд. «Феникс»/ Среднее профессиональное образование (СПО).;М- 2009 г.; 373 стр.; ISBN - 978-5-222-14675-0

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;. 680 с.:ил. ISBN 5- 94832-140-1

9.Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: Стрельцов А.Н./ Начальное профессиональное образование; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5

10. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.

11. Тепловое оборудование предприятий общественного питания/Профессиональное образование.; Кирпичников В.П.; Изд. «Академия»; 2005 г.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7

12. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981

13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Золин В. П.:Academia: 2005 г.:6000: 248 стр.;5-7695-2334-4 14.Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. Стрельцов А.Н.; 2007 г.; 272 стр.;ISBN - 5-7695-3326-9

15. http://www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html

16. http://1959as.ru/cat.php?cat=105

*Масса отварных продуктов.

**Потери при тепловой обработке, отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

[†] Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и

порционировании.

**Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.