Анализ технологических процессов производства заливных блюд

1.5                Анализ технологических процессов производства заливных блюд

Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.

Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;

- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;

- моечные ванны для мойки сырья;

- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и

 натирания;

- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;

- мясорубки для измельчения мяса;

- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;

- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;

- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.

II.   Анализ конструкций по реализации технологических процессов

2.1                        Порционирование, разделка, очистка

Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручную на специальных производственных столах.

Столы производственные.

Стол производственный СПММ-1500.

Стол (рис.1) предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.

На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.

Техническая характеристика.

Функциональный объем, м³……………………………………………0,21

Площадь полок, м²:

для хранения кухонного инвентаря……………………………1,0

для хранения разделочных досок…………………………….0,56

Вместимость функциональных емкостей, м³:

для кухонного инвентаря……………………………………...0,03

для специй……………………………………………………...0,01

Мощность подключаемых средств малой механизации, кВт………...1,0

Род тока………………………………………………………Однофазный

переменный

Частота тока, Гц………………………………………………………….50

Напряжение, В…………………………………………………………...220

Основные размеры без выступающих частей, мм:

длина……………………………………………………………1500

ширина …………………………………………………………..800

высота ……………………………………………………………850

Общая высота стола, мм………………………………………………1600

Масса, кг…………………………………………………………………125

Стол производственный СП-1200

Стол (рис.2) предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.

Техническая характеристика.

Функциональный объем, м³…………………………………………..0,21

Площадь полок для хранения кухонного инвентаря, м²……………0,36

Габариты, мм:

длина…………………………………………………………….1200

ширина……………………………………………………………800

высота……………………………………………………………..850

Высота рабочей поверхности стола, мм……………………………...900

Масса, кг…………………………………………………………………65

Стол производственный СПМ-1500

Стол производственный предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная ванна. К столу крепятся стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие для хранения кухонного инвентаря.

Техническая характеристика.

Функциональный объем, м³…………………………………………….0,14

Площадь полок для кухонного инвентаря, м²:

верхней………………………………………………………....0,5

нижних………………………………………………………..0,56

Вместимость, м³:

моечной ванны………………………………………………..0,7

функциональных емкостей для кухонного инвентаря……..0,3

Габариты, мм:

длина………………………………………………………..1500

ширина……………………………………………………….800

высота………………………………………………………..850

Высота до рабочей поверхности стола……………………………….1600

Масса, кг……………………………………………………………….243,5

Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8

Это сборно-разборные каркасные столы, предназначенные для обработки полуфабрикатов и зелени, а также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 (рис.4) оснащен вытяжным коробом и используется для очистки и разделки лука.

Используются столы в комплекте с секционным модулированным оборудованием.

Техническая характеристика.

СПСМ-3 СПСМ-4 СПСМ-8

Габариты, мм……......126*840*900 1260*840*900 1050*840*1330

Масса,.. кг, не более 50 58 68