2.6 Измельчение
Для измельчения вареного мяса необходимы мясорубки.
Мясорубка производственная М2 (764)
Мясорубка (рис.15 ) состоит из привода 764 и мясорубки МС 2-150. Мясорубка состоит из корпуса, шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двусторонних ножей, накидной гайки, упорного кольца.
Внутренняя полость корпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.
Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витка, в который ввинчены хвостовик и палец. На хвостовике шнека имеется щуп, с помощью которого он соединяется с валом привода. Шнек вращается в двух подшипниках скольжения, одним из которых является втулка, запрессованная в корпусе мясорубки, другим- отверстия в решетке.
Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров. Решетки вставляются в корпус и удерживаются от проворачивания закрепленной в нем шпонкой. В собранной мясорубке ножи и решетки с помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнезда корпуса. Загрузочная тарелка укрепляется на горловине корпуса мясорубки.
Привод состоит из зубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, и электродвигателя.
Техническая характеристика.
Производительность, кг/ч……………………………………….180
Электродвигатель:
тип…………………………………………………..АО32-4
мощность, кВт…………………………………………..1,1
форма исполнения…………………………………...М301
частота вращения, об/мин……………………………1410
напряжение, В……………………………………..220/830
Частота вращения шнека, об/мин……………………………….170
Номера решеток……………………………………………….1 2 3
Размеры ножевых решеток, мм:
наружный диаметр…………………………………82 82 82
диаметр отверстия…………………………………..3 5 9
число отверстий…………………………………….225 90 30
Габариты, мм:
длина…………………………………………………….840
ширина…………………………………………………..480
высота…………………………………………………...310
Масса, кг, не более…………………………………………………70
Мясорубка МИМ-500
Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша и включает каркас с облицовками мясорубки, привод и чашу. Мясорубка состоит из чугунного корпуса, шнека, чаши, толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток. Передняя часть корпуса мясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, с задней- фланец, крепящийся к редуктору.
Цилиндрическая полость корпуса имеет винтовые канавки. Вращающийся шнек и винтовые канавки обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.
Шнек представляет собой однозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен палец, передающий вращение ножом, и хвостовик.
Мясорубка снабжена набором решеток с отверстиями различных размеров для получения фарша разной степени измельчения. Решетки вставляются внутрь расточки корпуса и удерживаются от проворота шпонкой.
Ножи и решетки в собранной мясорубке с помощью кольца и нажимной гайке плотно прижимаются друг к другу и к торцу расточки.
Верхняя часть машины представляет собой загрузочную чашу, отверстие которой входит в горловину мясорубки. Над загрузочным отверстием расположено предохранительное кольцо, препятствующее попаданию рук оператора к шнеку.
Мясорубка МИМ-82М
Мясорубка (рис.16 ) предназначена для измельчения мяса и рыбы. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши.
В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.
Конструкция машины позволяет быстро проводить съем мясорубки для ее санобработки.
Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Привод расположен внутри корпуса машины. С паровой стороны корпуса машины находятся элементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса, электродвигатель, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожу, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от захвата их шнеком.
Техническая характеристика.
Тип мясорубки……………………………………….Настольный
Производительность, кг/ч…………………………………250
Частота вращения шнека, об/мин…………………………250
Электродвигатель:
тип…………………………………………. ..4 А80В6УЗ
мощность, кВт………………………………………1,1
Частота вращения, об/мин………………………………….980
Напряжение, В…………………………………………….220/380
Габариты, мм:
длина…………………………………………………510
ширина………………………………………………340
высота……………………………………………….180
Масса, кг, не более……………………………………………56
2.7 Процеживание
Процеживание мясных, куриных и рыбных необходимы специальные цедильные устройства. В качестве цедильных устройств могут использоваться специальные сита различного диаметра.
Сито FINE CHEF
Это сито изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими ячейками, снабжено крючком для подвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов на предприятиях общественного питания.
Техническая характеристика
Диаметр сита, см…………………………………………..50
Масса, кг………………………………………………..1,200
Сито металлические и волосяные
Сита волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.
Охлаждение
Охлаждение сваренных заливных блюд производят на воздухе, в специальных помещениях на стеллажах в функциональных емкостях.
Тележки-стеллажи ТС-1М, ТС-2М
Тележки-стеллажи (рис.18 ) предназначены для транспортировки первых, вторых и третьих блюд из производственных помещений к местам реализации, а также для размещения блюд при кратковременном хранении.
Техническая характеристика.
ТС-1М ТС-2М
Температура окружающего воздуха, С0……………………10-15
Количество полок, шт……………………………………4 7
Допускаемая нагрузка на полку, кг, не более…………………50
Размеры тележки, мм:
Длина………………………………………………1285
Ширина…………………………………………..…650
Высота……………………………………………..1410
Масса, кг, не более…………………………………….....90 120
Хранение
Непродолжительное хранение сваренных и охлажденных заливных блюд производится в холодильных шкафах.
Шкаф холодильный ШХ-0,71
Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.
Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее распределение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимся запором и замками с ключами.
Хранение продуктов осуществляется на полках-решетках либо непосредственно в функциональных емкостях. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.
Техническая характеристика.
Внутренний объем, м2………………………………………....0,71
Полезный объем, м3…………………………………………....0,56
Температура полезного объема, С0………………………..…..0-8
Площадь полок и дна, м2………………………………………2,40
Питание от сети переменного тока частотой
... . Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Чтобы ответить на этот вопрос еще раз обратимся за помощью к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Согласно пункта 7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, ...
... изолировать себя от земли (стоять на сухих досках, деревянной лестнице и т.д.). Билет № 4. ИТР ответственные за безопасную эксплуатацию ТПУ и ТС 1. Требования к персоналу. Обучение и работа с персоналом Лица, принимаемые на работу по обслуживанию теплопотребляющих установок и тепловых сетей, должны пройти предварительный медицинский осмотр и в дальнейшем проходить его периодически в ...
0 комментариев