Химический состав мяса птицы
Классификация мяса птицы
Виды птиц
Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд
Первичная обработка домашней птицы
Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Подбор средств измерения для контроля качества
Работа в заготовочных цехах
Технологическое оборудование
Навигация
Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
138083
знака
24
таблицы
20
изображений
4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращиваются и в южных регионах Европы.
Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо – это грушевидный фрукт. Его кожура бывает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она бывает от светло-зеленой до темно-зеленой. Она прочная и немного похожа на кожу. Мякоть плода чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящаяся, с терпким ореховым вкусом. В середине фрукта авокадо находится твердая коричневая косточка.
Содержащийся в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных кислот. Вес зависит от сорта и колеблется от нескольких десятков грамм до 1,5 кг.
В мякоти этого экзота содержится около 30 % жиров, белки, кальций, железо, большое количество легкоусвояемых жиров, минеральные соли. Авокадо богат витаминами: А, В, С, D, а витамина Е в нем содержится намного больше, чем в других фруктах.
Фрукт достаточно калориен. Калорийность в 100грамм авокадо приведена в таблице 10.
Таблица 10 - Калорийность в 100грамм авокадо:
| Калории | 118.0 ккал |
| Углеводы | 1.9 гр. |
| Белки | 1.9 гр. |
| Жиры | 19.5 гр. |
| Клетчатка | 3.4 гр. |
| Спирт | 0.0 |
В среднем плод авокадо равен 145 гр. Калорийность такого плода 275 ккал.
Авокадо позитивно влияет на краткосрочную память и уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний. Он практически не содержит углеводов и сахара, в нем нет ни грамма холестерина и вредных жиров. Наоборот, в состав авокадо входят вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови.
В авокадо 30% масла, 2% протеина, в нем намного больше калия, чем в банане, а также содержатся в большом количестве тиамин и рибофлавин. Тиамин (витамин B1) играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров, витамин B1 необходим для роста и развития, способствует нормальной работе сердца, нервной и пищеварительной систем.
Хотя авокадо – фрукт, большинство людей воспринимают его как овощ. Его применяют, как правило, меньше в десертах и сладких блюдах, а больше в качестве основы или добавки к пикантным блюдам. Конечно, авокадо можно есть также в сыром виде. Для этого нужно надрезать вдоль по окружности, затем обе половинки повернуть друг против друга. Таким образом, отделяется косточка, которую потом легко вынуть.
Чаще всего авокадо используют для намазывания на хлеб, как закуску с креветками, грибами и другими наполнителями, в супах и салатах. Незрелые фрукты без проблем «доходят» в темноте. Очищенные или разрезанные авокадо меняют цвет. Лучшими сортами авокадо являются Эттлингер, Фуэрте, Нобель и Хасс. Последний сорт авокадо можно назвать, вероятно, самым хорошим.
В связи с вышеизложенной высокой пищевой ценностью авокадо, в дипломной работе я решила разработать горячее блюдо в сочетании с авокадо /24/.
4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы
Приготовление горячего блюда из мяса птицы осуществляли по технологической схеме (рисунок 8), разработанной рецептуре, приведенной в таблице 11.
Таблица 11 – Рецептура приготовления горячего блюда из мяса птицы.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| 1. спелые авокадо 2. филе курицы 3. сыр 4. сметана 5. соль 6. вода 7. петрушка | 1000 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10 г | 900 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10 |
1. Куриное филе отварить (рисунок 9) до готовности (варить около 20 минут после закипания). Отваренное филе остудить.
Рисунок 9 – Варка куриного филе
2. Филе мелко порезать (рисунок 10).
Рисунок 10 – Нарезка куриного филе
3. Авокадо разрезать на 2 части, косточку удалить (рисунок 11).
Рисунок 11 – Нарезка авокадо
4. Вынуть мякоть из авокадо (рисунок 12).
Рисунок 12 – Вынуть мякоть из авокадо
5. Мякоть мелко порезать (рисунок 13).
Рисунок 13 – Нарезка мякоти авокадо
6. Сыр натереть на мелкой терке (рисунок 14).
Рисунок 14 – Нарезка сыра
7. Смешать филе, авокадо (рисунок 15).
Рисунок 15 – Смешать филе и авокадо
8. Немного посолить смешанное филе и авокадо. Добавить сметану, перемешать (рисунок 16).
Рисунок 16 – Добавить сметану, соль и перемешать
9. Наполнить шкурки авокадо полученной массой (рисунок 17).
Рисунок 17 – Наполнить шкурки авокадо полученной массой
10.Посыпать поверх сыром (рисунок 18).
Рисунок 18 – Посыпать поверх сыром
11.Выложить в форму для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут (рисунок 19).
Рисунок 19 – Запекание горячего блюда
12.Как только сыр расплавится, блюдо готово.
13.Украсить петрушкой, лимоном (рисунок 20).
Рисунок 20 – Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо»
Блюдо подается при температуре 650С и подлежит хранению в соответствии с ГОСТ —2 часа после изготовления.
Готовое горячее блюдо подвергали физико-химическому анализу, органолептической оценке. Результаты производственных испытаний занесены в таблицу.
По физико-химическим показателям горячее блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 12 /25/26/.
Таблица 12 – Физико-химические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо»
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, % | от 12 до 15 % |
| Массовая доля поваренной соли, % | от 1,2 до 1,5 |
| Масса одного изделия, г | 125±4 |
| Температура выпуска изделия с предприятия | +650С |
Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.
Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.
Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.
Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.
Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после их изготовления. Температура вторых блюд должна быть не ниже 65 °, гарниров 70 °.
Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.
Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.
Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.
Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания /26/.
По микробиологическим показателям блюдо «Куриные лодочки из авокадо» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13 /17/.
Таблица 13 – Микробиологические показатели блюда
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 г продукта | не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. не более | 2×104 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта | не допускаются |
Похожие работы
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С. 3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. ...
... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания. Анализ I части отчета по преддипломной практике Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...
... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...
0 комментариев