Химический состав мяса птицы
Классификация мяса птицы
Виды птиц
Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд
Первичная обработка домашней птицы
Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Подбор средств измерения для контроля качества
Работа в заготовочных цехах
Технологическое оборудование
Навигация
Классификация мяса птицы
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
138083
знака
24
таблицы
20
изображений
1.2 Классификация мяса птицы
Мясо домашней птицы. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории /2/.
Мясо дикой птицы. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22—25%) и меньшим количеством жира (1—3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи пре обладает рыбный привкус.
Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон не вкусный, с горьковатым привкусом.
Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.
В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.
В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2 сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го — небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки.
Не допускается в продажу дичь с большими повреждениями при добыче, запавшими глазами, тусклым клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.
В магазине тушки дичи хранят до 5 суток при температуре ниже 0°С, не допуская их размораживания /2/.
Похожие работы
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С. 3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. ...
... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания. Анализ I части отчета по преддипломной практике Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...
... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...
0 комментариев