1.1 Химический состав мяса птицы

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.

Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы приведены в таблице 1 /1/.


Таблица 1 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы

вид птицы категория вода липиды углеводы зола белки

энергетическая

ценность

бройлеры 1 63,8 16,1 0,5 0,9 18,7 774,5
куры 1 61,9 18,4 0,7 0,8 18,2 837,4
гуси 1 45,0 39,0 - 0,8 15,2 1503,9
утки 1 45,6 24,2 - 0,9 17,2 1528,1
индейки 1 57,3 22,0 - 0,9 19,5 1045,7
перепелки 1 63,1 38,0 - 0,6 18,2 1701,1
цесарки 1 61,1 21,1 - 0,9 16,9 1062,4

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в мясе птицы приведено в таблице 2 /1/. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.


Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты Бройлеры Гусята Куры
Незаменимые:
валин 818 907 899
изолейцин 621 817 828
лейцин 1260 1532 1824
лизин 1530 1577 1699
метионин 447 474 574
треонин 783 825 951
триптофан 283 280 330
фенилаланин 649 779 896
Заменимые:
аланин 1486 1241 1171
аргинин 1104 1400 1362
аспарагиновая кислота 1531 1680 1863
гистидин 412 447 379
глицин 1082 1314 1587
глутаминовая кислота 2668 2928 3682
пролин 790 1000 948
серин 787 817 948
тирозин 597 642 749
цистин 180 191 208

Из таблицы 2 следует, что куриное мясо по содержанию большинства аминокислот, более обогащенное, чем мясо бройлеров или гусят.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея) /2/.


Информация о работе «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 138083
Количество таблиц: 24
Количество изображений: 20

Похожие работы

Скачать
172519
51
14

... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...

Скачать
87139
19
2

... припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С. 3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. ...

Скачать
352630
16
0

... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.   Анализ I части отчета по преддипломной практике   Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...

Скачать
212975
82
5

... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...

0 комментариев


Наверх