4.4 Подбор средств измерения для контроля качества
Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств.
Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка.
Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качество может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала, должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.
Органолептические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо» приведены в таблице 14 /27/.
Таблица 14 – Органолептические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | Баллы |
Куриные лодочки из авокадо | Поверхность изделия не растрескавшаяся с хорошо пропеченной корочкой | Цвет светло-желтый, свойственный запеченному сыру | Свойственный фаршированному авокадо, с приятным ароматом | Начинка легко разжевывается, сочная, без кислого привкуса | 25 |
Жюльен | Поверхность изделия равномерная с хорошо пропеченной корочкой | Светло- желтый, свойственный данному изделию | Свойственный изделиям из курицы, грибов и сыра | Блюдо хорошо пропеченное | 25 |
Органолептические исследования из таблицы 14 показывают, что горячие блюда из куриного мяса по всем показателям соответствуют ГОСТу /27/.
4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо»
В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути. Современные представления о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Особо важную роль в этом ряду занимает белок, без жиров и углеводов можно какое-то время обойтись без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную. Функцию специфичности и транспортную.
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 15 /28/ приведены показатели аминокислотного состава изделий.
Таблица 15 – Содержание аминокислот в изделиях (мг/100 г)
Наименование аминокислот | Контроль горячее блюдо «Жульен» | «Куриные лодочки из авокадо» |
Незаменимые аминокислоты, в т.ч.: | 21555 | |
валин | 3069 | |
изолейцин | 2466 | |
лейцин | 4549 | |
лизин | 4426 | |
метионин | 1081 | |
треонин | 2196 | |
триптофан | 1121 | |
фенилаланин | 2547 | |
Заменимые аминокислоты, в т.ч.: | 30694 | |
аланин | 2157 | |
аргинин | 2796 | |
аспарагин | 3699 | |
гистидин | 2100 | |
глицин | 1488 | |
глутаминовая кислота | 8607 | |
оксипролин | 212 | |
пролин | 4054 | |
серин | 2478 | |
тирозин | 2442 | |
цистеин | 667 | |
Общее количество аминокислот | 52149 |
Полученные данные, из таблицы 15, показывают, что запекание жульена с авокадо повышает количество заменимых и незаменимых аминокислот. А также, использование авокадо при запекании жульена повышает калорийность горячего блюда.
В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины – незаменимое звено такого питания. Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы – заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в горячих блюдах приведено в таблице 16 /28/.
Таблица 16 – Содержание витаминов в горячих блюдах
Витамины (мг/100 г) | Горячее блюдо «Жульен» | Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо» |
Витамин А | 0,27 | 0,30 |
Β каротин | 0,20 | 0,20 |
Витамин Д, мкг | 0,08 | 0,08 |
Витамин Е | 0,31 | 0,31 |
Витамин С | 3,3 | 13,3 |
Витамин В6 | 0,15 | 0,15 |
Витамин В12 | 1,54 | 1,54 |
Биотин, мкг | 5,68 | 5,68 |
Ниацин | 0,35 | 1,55 |
Пантотеновая кислота | 0,64 | 0,64 |
Рибофлавин | 0,55 | 0,55 |
Тиамин | 0,13 | 0,13 |
Фолацин, мкг | 21,00 | 50,00 |
Полученные данные, из таблицы 16, показывают, что при добавлении авокадо в горячее блюдо, повышается количество витаминов: витамина А на 0,3 мг, витамина С на 10 мг, ниацина на 0,20 мг, фолацина на 29 мг. Следовательно запекание жульена с авокадо повышает витаминный состав горячего блюда.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.
Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.
Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.
Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 17 /28/.
Таблица 17 – Минеральный состав горячих блюд
Наименование показателя | Контроль горячее блюдо «Жульен» | «Куриные лодочки из авокадо» |
Макроэлементы, мг/100г | ||
Калий | 616 | 939 |
Кальций | 1138 | 1158,7 |
Натрий | 1200 | 1200 |
Магний | 86 | 104,6 |
Фосфор | 794 | 816,8 |
Микроэлементы, мкг/100г | ||
Железо | 2700 | 2700,26 |
Йод | 9 | 9 |
Кобальт | 9,3 | 9,3 |
Марганец | 124 | 124 |
Медь | 192 | 192 |
Молибден | 16 | 16 |
Селен | 0,4 | 0,4 |
Фтор | 17 | 17 |
Хром | 25 | 25 |
Цинк | 6600 | 6600 |
Как видно из таблицы 16 — минеральный состав горячих блюд, в жульене, запеченным с авокадо увеличивались количественные показатели макро- и микроэлементов: калий на 323 мг/100г, кальций на 20,7 мг/100 г, магний на 18,6 мг/100 г, фосфор на 22,8 мг/ 100 г, железо на 0,26 мг/100 г.
Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 18 /27/).
Таблица 18 – Энергетическая ценность горячих блюд
Готовое изделие | Химический состав, в % | Энергетическая ценность, Ккал (кДж) | ||||
белок | жир | углеводы | вода | зола | ||
«Куриные лодочки из авокадо» | 54,5 | 58,2 | 6,15 | 196 | 6,4 | 2234 Ккал (9347 кДж) |
«Жульен» | 52,6 | 39 | 4,25 | 196 | 6,4 | 1706 Ккал (7131,1 кДж) |
Полученные данные (таблица 18) показывают, что калорийность горячего блюда возросла, вследствие добавления авокадо, на 528 Ккал. Возросло содержание белка на 1,9%, жира на 19,2%, углеводов на 1,9% /27/.
V ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЯЧИХ БЛЮД
Таблица 19 - Перечень рекомендуемого оборудования в схеме технологического процесса производства горячих блюд /29/
№ | Наименование оборудования | Тип, марка | Емкость, производительность |
1 | Машина для разделки тушек птицы | Э-11О6 | 1200 тушек/час |
2 | Машина для обвалки грудок | Я6-ФОГ | 1200 тушек/час |
3 | Духовой шкаф | ЭП-4ЖШ | 4,8 кВт |
4 | Электронные весы | 38352 SW-5 | до 5 кг |
5 | стол разделочный | СРП 1200/600 |
5.1 Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зачистка, изготовление горячего блюда и реализация, хранение.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Производственная программа осуществляется по приведенному в таблице примерному ассортименту перерабатываемого сырья и полуфабрикатов /30/.
Таблица 20 – Примерный ассортимент вырабатываемого сырья и полуфабрикатов, выпускаемых в мясном цехе
Мясной цех | Удельный вес, % от мощности цеха |
1. Сырье Мясо, в том числе: - курица - цыплята-бройлеры - утки - гуси - индейка - перепелка | 100 30 35 10 10 10 5 |
2. Полуфабрикаты Натуральные полуфабрикаты, в том числе: - крупнокусковые (окорочка, грудинка, крылья, спинолопаточная часть) - мелкокусковые (рагу, плов) - котлетное мясо (фарш) Полуфабрикаты из рубленного мяса, в том числе: - котлеты - биточки - шницели - тефтели | 80 40 15 25 10 10 10 10 |
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С. 3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. ...
... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания. Анализ I части отчета по преддипломной практике Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...
... цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4. Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово Номер по сбор. рецептур Наименование блюда Выход блюда (мл, г.) Кол. порций ГОрячие напитки Кофе "эспрессо" 50 102 Кофе "эспрессо" ...
0 комментариев