КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ

2.         КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ

Розрахунок витрат сировини на одну порцію

Первинна обробка сировини

Характеристика напівфабрикату. На підприємство громадського харчування надходить риба різних видів промислової обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).

Риба, що надходить на підприємства громадського харчування зазнає первинну обробку.

Ціль обробки: вилучити неїстівні частини.

Осетрову рибу обробляють за схемою:

1. Відтавання риби на повітрі (втрати 2% -, що виділився сік і випар вологи).

2. Видалення голови із грудними плавцями.

3. Зрізання спинних жучек.

4. Видалення плавців.

5. Розподіл риби на ланки.

6. Видалення хорди або визиги.

7. Ошпарювання, очищення від дрібних наростів.

8. Промивання.

9. Перев'язування ланок.

10 Зрізання хрящів і нарізка на напівфабрикати.

У великої риби ланка не повинна важити більш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сімейства осетрових. Це найцінніша риба з ніжним і дуже смачним щільним м'ясом з жировими прошарками. При кулінарній обробці дає найменша кількість відходів.

Використовують осетрові для готування балычных виробів, ікри, виробленню консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв.

Луската риба з костистим кістяком обробляється різними способами залежно від її розміру й використання на дошці, маркірованої Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цілому виді.

Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.

У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжий оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.

Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразними або механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг/ч). При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні лускочистящі машини. За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.

Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення від 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня). У першому випадку луска знімається при зіткненні з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика із шинами. Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, а потім з іншої сторони.

П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік , при цьому плавець легко віддаляється.

Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.

Очищення луски й видалення плавців слід робити акуратно, щоб не зашкодити шкіру.

З голови риби видаляють зябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками, і ока. Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.

Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору.

З розрізаного черевця обережно виймають внутрішності так, щоб не зашкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки.

Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику. При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавці видаляють за допомогою спеціальної плавникорізки продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дисковій риборізці. Оброблена ціла риба з головою зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо в такої риби вилучити також голову, то кількість відходів буде становити 35 %.

Оброблення риби на порціонні шматки (кругляшикругляки).

Процес оброблення риби на порціонні кусни (кругляшикругляки) зі шкірою, хребетними костями складається з очищення луски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір, що утворювався після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Рибу очищають від луски вищеописаним способом і видаляють плавці.

Середнім кухарським ножем надріжуть м'якоть у зябрових кришок по обидва боки, перерубують хребетну кістку й відокремлюють голову разом із частиною нутрощів.

Через отвір, що утворювався, видаляють, що залишилися внутрішності й зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.

Рибу промивають, злегка обсушують і нарізають поперек на порціонні шматки, що мають круглу форму, які використовують для варіння смаження й фарширування. Відходи при такій обробці складуть 35 - 40 %.

При обробці великої кількості риби на фабриках- заготовочних голів риб відрізають на спеціальних голововідсікаючі машинах продуктивністю 30 -40 риб у хвилину. Оброблення риби на філе (пластование).

Рибу масою більш 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порціонні шматки. Для одержання філе зі шкірою, реберними й хребетними костями рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розріжуть черевце й виймають внутрішності, потім промивають і обсушують.

Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті. У результаті такого пластування одержують два філе: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, реберними й хребетною кісткою (нижнє філе). Обоє отримані філе нарізають на порціонні шматки поперек, але маса шматків із хребетною кісткою повинна бути на 10 % (більше шматків без костей, кількість відходів - до 43 %.

Щоб вилучити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть і зрізують її із хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.

У такий спосіб одержують обоє філе зі шкірою й реберними костями, які потім нарізають поперек на порціонні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшиться на 7 - 10 %.

Філе зі шкірою й реберними костями укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки зрізують реберні кості й внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізають поперек на порціонні шматки. При цьому відходи становлять 48 - 49%.Щоб одержати чисте філе, видаляють шкіру.

Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надріжуть м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 див (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри й костей, шкіру залишають із лускою, не видаляючи її на початку обробки.

Філе без шкіри й костей нарізають поперек на порціонні шматки або використовують для готування котлетної маси, кнельної маси й фаршів.

Кількість відходів при обробці риби на чисте філе становить від 50 до 68%.

Вторинна обробка

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.

Є чимало різноманітних способів приготування рибних асорті, один з них: філе риби нарізується скибочками, загортається рулетиками і наповнюються кожен чорною ікрою. Яйця очищуються, розрізаються навпіл, виймаються жовтки і розтираються з частиною масла до отримання однорідної маси. На половинки яєчних білків відсаджується жовткова суміш, викладається червона ікра, рибні рулетики. Перед подачею канапе оформляється сіточкою з вершкового масла і зеленню.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Такі страви, як супи й рагу, відомі всім народам з найдавніших часів. Готують їх у різних країнах по-своєму, склад і спосіб готування залежить від кліматичних умов, особливостей рослинного й тваринного миру. Але в остаточному підсумку завжди виходить або самостійна страва, що полягає з багатьох компонентів (заправні супи, рагу), або страва, придатне до вживання з різними добавками (бульйони, супи- пюре). По складу заправні супи й рагу схожі: і ті, і інші готуються із суміші різних продуктів, так що одна страва може дати всі необхідні живильні речовини. Різниця полягає в консистенції: супи рідкі, рагу густі. От чому супи входять звичайно в меню, яке складається з декількох страв, у тому числі утримуючих мінімальну кількість рідини, рагу ж добре сполучаються із простими по складу стравами - молочними й овочевими супами, соками й іншими напоями.

Супи й рагу завдяки своєму аромату й смаковим особливостям викличуть апетит, активізують діяльність травних залоз і сприяють травленню. Їх уживають звичайно в якості перших страв. Якщо меню складається з декількох страв, першим подають, як правило, рідкий, бідний живильними речовинами суп: бульйон, суп-пюре та ін. Для простого обіду більше підходить ситний заправний суп або рагу. Солодкі молочні, фруктові і ягідні супи гарні на десерт наприкінці їжі. У багатьох країнах досить солодкі фруктові супи подають на перше, то ж ставиться й до несолодких молочних супів, особливо приготовлених на суміші води з молоком.

Об'єкт дослідження "Суп картопляний з домашньою локшиною", ставиться до перших страв з температурою подачі 75 градусів С. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура " Супу картопляного з домашньою локшиною " представлена в техніко-технологічній карті (ТТК). При готуванні блюда використовується м’ясокостний бульйон, рецептура якого представлена в технологічній карті.

Технологічна карта ставиться до відомчого технічного документа й складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості й полегшення розрахунків необхідного кількості сировини й напівфабрикатів для готування партії продукції. У технологічній карті приводиться рецептура блюда (виробу) на одну порцій і на задану кількість, дається коротке списання технології готування й способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції. Можна використовувати технологічну, карту, побравши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів

Спосіб приготування доволі простий. Зварити бульйон з м’яса. Почищену картоплю, моркву і цибулю нарізати соломкою, злегка піджарити на маслі, положити в бульйон. Довести його до кипіння, після чого всипати локшину, добавити лавровий лист, сіль, перець. Варити 20 хвилин. Перед подачею на стіл добавити зелені.

Для приготування локшини муку висипають на стіл, роблять в ній заглиблення, вливається яйце і потрохи підливаючи холодну воду, замішується круте тісто. Тісто тонко розкачується, посипається борошном і нарізається смужками шириною 5см. Смужки тіста складаються в декілька рядків і нарізаються. Розлежуються на столі і відсіюються борошном. Після цього локшину можна варити.

Показники якості й безпеки

Фізико-хімічні й мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ДСТ Р 50763 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню.

Рулет "Екстра"

Цукор (140 г) збивають протягом 10-15 хвилин з яйцями, додають соду, погашену оцтом. Тісто розливають тонким шаром на застелений папером лист і випікають, протягом 15-20 хвилин при температурі 210-220° С. Готовий шар прохолоджують, змочують сиропом і змазують творожно- вершковим кремом. Для готування сиропу цукор (150 г) розчиняють у соку ревеневом (500 г) і додають коньяк (10 крапля). Для готування крему масло вершкове розтирають із цукром (75 г), додають сир, коньяк (20 капель) і збивають до готовності. Бісквіт згортають у вигляді рулету, розріжуть на частині й посипають цукровою пудрою. Для приготування крема використовують творог 9% жирності в пропорції 1:1 з вершковим маслом.

Вимоги до якості

Форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана, на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом, колір бісквіту жовтий, консистенція ніжна, пориста, смак солодкий приємний.

Похожие работы

Комплексний заклад ресторанного господарства

Скачать

304576

89

18

... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...