Навигация
ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ
69030
знаков
11
таблиц
1
изображение
5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ
Первинну обробку риби роблять у заготовочному м'ясо - рибному або рибному цеху, залежно від розміру підприємства. Цех розташовують поблизу кухні поруч із холодильною камерою, мийного кухонного посуду.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів роблять у гарячому цеху. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових блюд, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені блюда, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех зв'язаний з усіма виробничими й торговельними приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі й мийного столового посуду. Він пов'язаний із заготовочними цехами, вантажними ліфтами або міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.
Строки реалізації, що випускається продукції при наявності холоду від 0 градусів до 6 - 6 - 48 годин і залежать від асортиментів виготовлених виробів, тому необхідно прагнути скоротити строки від моменту виготовлення до реалізації виробів. Роблять реалізацію готової продукції в кулінарному цеху.
Первинна обробка сировини, теплова обробка напівфабрикату проводяться в спеціалізованому цеху (борошняний і кондитерський). Цех працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, готування крему й обробки виробів, розслойка дріжджового тіста. Передбачається комора охолоджувана камера добового запасу сировини, комора виробів уже готових. Повинна бути мийна реманенту й стерилізація кондитерських мішків.
Реалізація. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами. Строк зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціального транспорту з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.
Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують не великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділюючі, випічки, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робоче місце кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: зберігання й підготовки сировини, готування й замісу тесту, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки й короткочасного зберігання готових виробів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, подтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення й дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття впакування й ін.)
Яйця обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни із чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хвилин, при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хвилин в 2- х %-ном розчині хлорної перевести. У третьому відділенні яйця витримують в 2- х %-ном розчині харчової соди й у четвертій промивають теплою проточною водою протягом 5 хвилин. Промиті й сухі яйця відокремлюють від шкарлупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному обладнанні. Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 ч. при температурі води 45 градусів. Перед замісом тесту борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильнім відділенні по можливості вдалині від робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просівачі з хитними й нерухливими ситами). Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос із фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіваючої машини, при цьому віддаляються сторонні домішка й борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна в безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бочки із кришкою.
Приміщення для замісу тесту обладнають машинами для замісу тесту з діжами різної місткості.
Тісто замішують послідовно, спочатку з найбільш коротким циклом - здобне, піскове, листкове, а потім - дріжджове. Заміс роблять на тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини й замішують тісто.
Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста й формування виробів. Ці операції можна виконувати й на одному робочому місці.
Різноманітний реманент цеху, тому що при формуванні й обробки потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті й ряд інших пристосувань.
Приміщення для порционирования обладнають у такий спосіб: установлюють стіл, делительно- округлительную машину або тестоделители, ларь для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають так само місце для пересувної діжі з тістом. Делительноделительном,делительной,делительное,длительно,длительно,целительно, целительно - округлююча машина ділить тісто на шматки певної маси й закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування й закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкатуючу машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло й тісто при виготовленні листкових виробів).
У невеликих цехах доцільніше замість тісторозкатуючої машини встановити пристосування, що полягає з 2-х валиків, один з яких можна піднімати й опускати, регулюючи тим самим відстань між ними. Пристосування зміцнюють двома гвинтами на краю стола. Із двох сторін від нього влаштовують дерев'яні майданчики для подачі й приймання тіста.
Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами й стеллажами - шафками, пристінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування, до печей для випічки, а потім в остивочне відділення. Більш зручні стелажі - шафи, у яких виробу під час вилежування не завітрюються, і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на аркуші або у форми. Спеціальна машина розріже бісквітний напівфабрикат на шари. На підприємствах їх розріжуть вручну.
У процесі готування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для готування помади. На цьому ж робочім місці зручно готовити й заварне тісто.
Крему готовлять в окремім приміщенні, у якім установлюють взбивальні машини різної продуктивності й з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидаючих казанах з паровою сорочкою, або в наплитних казанах. Необхідний так само спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструмента, на ньому просівають пудру й виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що полягає з електроплити, казана, спеціального стола й взбивальної машини. Кришка стола металева з бортами й під нею поміщено два трубопроводи з холодною й гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить із похилим лотком, зроблений знімним.
Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами й печами з електричним, газовим і рідше вогневим устаткуванням. Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі й стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру).
Тістечка й торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайніх випадках на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць.
Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бочком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки. У столів розміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.
У мийні для миття інструмента й реманенту встановлюють ванни із трьома відділеннями й стерилізатором. Поруч із мийними ваннами розташовують стелажі.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами.
Строк зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готову продукцію в тарі, спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев