Навигация
3. ОБЛАДНАННЯ
Рибу обробляють у заготовленому рибному або м'ясо-рибному цеху, залежно від розміру підприємства. У цеху, де обробляють рибу т м'ясо, використовують окреме встаткування й реманент, тому що риба має стійкий специфічний захід, який легко сприймається різними м'ясними продуктами.
Заготовочний цех обладнається ваннами для відтавання, замочування й промивання риби, столами для оброблення й нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом, з комплектом змінних механізмів або однієї м'ясорубкою. У цеху може перебувати ванна- акваріум для зберігання живої риби, обов'язково ваги. Для очищення риби використовують механічні рибочистки. У цеху є кухарські ножі, ручні шкребки, сита, ступки, рибні казани (коробины) із ґратами, листи, лотки, маркіровані дошки, цебра.
Технологічний процес готування тіста починається із просівання борошна. Для цієї мети використовуються просіювачі, призначені для видалення з борошна сторонніх предметів, її розпушення й аерації. Це поліпшує смакові якості виробів, робить їх більш пишними. (Машина для просівання борошна МПМ - 800; просіювач МС 24-300, входить у комплект універсальної машини ПГ - 0,6;ПМ - 450; вібросито МПМВ - 300). Також, для готування тіста використовують: тістомісильні машини (машина типу ПММ - 1-М.), тістороскатуючі машини (МРТ - 60) застосовуються для розкочування листкового й дріжджового тесту, а також для готування хмизу; теплові встаткування з вогневим обігрівом (плити й шафи, що працюють на твердім паливі), теплові встаткування з газовим обігрівом (газові конфорочні плити, секційні плити, комбіновані), теплове встаткування з електричним обігрівом (шафа кондитерська ШК -2А), холодильне встаткування (холодильні шафи типу ШК і ШН).
Машина взбивальна МВ - 35 М
Машина МВ - 35М призначена для механізації процесу взбивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових кремів) і рідкого тесту, у кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Машина складається з корпуса, механізму підйому бака й приводного механізму.На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпуса змонтований привід машини, який складається із двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми взбивателів кріпляться до робочого вала за допомогою штифта й фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску й зупинки двигуна.
Правила експлуатації машини
На машині має право працювати той працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки й строго виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак установлюють і закріплюють його на кронштейні взбивального механізму й за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний взбивач на робітнику валу. Для з'єднання змінного взбивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають нагору , до упору, а хвостик взбивача вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він свій втулкою щільно обхоплює вал і хвостик взбивача. Потім у бак завантажують продукти й обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між взбивателем і дном бака був не менш 5 мм.Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор установлюють потрібну швидкість взбивателя, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати не більш 2/3 його обсягу.
По закінченню роботи виключають машину, опускають кронштейн із баком униз і знімають його з машини. Потім знімають взбиватель, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування встаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизький.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного й теплового встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування встаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повинна перевищувати 26ОС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого встаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключенні їх від джерел електроенергії, пари й газу. Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки харчоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку й переконатися, що немає пари. Кришки в наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При жарці у фритюрі виробу слід обсушити й закладати в жир по напрямкові від себе. У цеху обов'язково повинна перебувати аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов'язаних із втратою працездатності, слід становити акт за формою.
Умови праці підлітка
Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії й гігієни. Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища й умови праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і трохи вона правильна й точно забезпечена приміщеннями й розставлена в ній необхідне встаткування.
Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливим виробничим середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високої t, вологістю повітря).
Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яке зобов'язано оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань. Трудовим законодавством установлене тривалість робочого часу яке повинна становити 41 годину в тиждень, не більш. Згідно із трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робітників і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.
Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників та службовців у віці від16 до 18 років-36годин на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень. Підліткам забороняється працювати в нічну зміну. Для всіх робітників та службовців установлена робоча відпустка не менш 15 днів. Для підлітків у віці від 16 до 18 років установлений 6-ти вартовий робочий день. Робітникам та службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літню пору або за їхнім бажанням іншим часом , тривалістю в один робочий день.
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев