Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов
Свойства белков молока
Состояние жира в молоке
Макроэлементы
Ферменты молока их характеристика, попадания в молоко
Другие ферменты молока
Водорастворимые витамины
Посторонние химические вещества
Физико-химические свойства молока
Осмотическое давление и температуры замерзания молока
Технологические свойства молока
Влияние различных факторов на состав и свойства молока
Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных
Влияние термообработки на другие компоненты молока
Холодильная обработка молока
Физико-химические процессы при выработке мороженого
Закаливания готового продукта
Основные процессы, происходящие при выработке творога
Сущность действия сычужного фермента
Посолки сыра
Формование (рисунка) структуры, консистенции формы сыра
Состав сливочного масла
Структурно-механические свойства и концентрации масла
Изменение масла в процессе хранения
Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока
Процессы, происходящие при выработке сухого молока
Процессы происходящие при выработке казеина
Навигация
Физико-химические процессы при выработке мороженого
Технология молока и молочных продуктов
158048
знаков
34
таблицы
7
изображений
17. Физико-химические процессы при выработке мороженого
17.1 Основные понятия о мороженом
Мороженое- это высокопитательный продукт, представляющий собой замороженную смесь молока, молочных продуктов, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ насыщенных воздухом.
В состав мороженого входят многие продукты в количестве определяемой рецептуры. При составлении смеси следят за полным растворением компонентов. Повышение содержания в мороженном сухих веществ сопровождается образованием в нем мелких кристаллов льда. В состав смеси входят стабилизаторы (желатин, агар-агар), которые образуют студни, в результате которого повышается вязкость мороженого, это также способствует образованию нормальных кристаллов льда. В процессе гомогенизации смесь для мороженого жировые шарики размельчаются, что предупреждает отстаивания жира и комочков масла. Частицы казеина при этом увеличивается и повышается вязкость смеси. Гомогенизация также улучшает взбитость смеси и консистенцию мороженого. В основе производства мороженого лежат процесс фрезерования смеси и закаливания готового продукта.
Содержание мороженого
| Мороженое | Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Углеводы,% | Органические кислоты, % | Минеральные вещества | Энергетическая ценность 100г. | ||
| лактоза | сахароза | Ккал. | кДж | ||||||
| Молочное без наполнителей Крем-брюле С ягодами | 71 70 71 | 3,2 3,5 3,8 | 3,5 3,5 2,8 | 5,8 5,6 5,0 | 15,5 16,5 16,0 | 0,19 0,10 0,27 | 0,8 0,8 0,5 | 126 134 125 | 529 562 525 |
| Сливочное без наполнителей Крем-брюле С ягодами | 66 65 67 | 3,3 3,5 3,8 | 10,0 10,0 8,0 | 5,8 5,6 5,0 | 14,0 15,0 15,0 | 0,12 0,10 0,25 | 0,8 0,8 0,7 | 179 186 165 | 751 781 693 |
| Пломбир без наполнителей Крем-брюле С ягодами | 61 59 63 | 3,2 3,0 4,0 | 15,0 15,0 12,0 | 5,8 6,0 4,9 | 14,0 16,0 15,0 | 0,09 0,07 0,26 | 0,9 0,9 0,7 | 227 235 205 | 953 987 861 |
17.2 Фрезерования смеси
Фрезерование – это процесс частичного замораживания воды и одновременного взбивания смеси.
При этом происходит процесс образования структуры мороженого, которая окончательно сформировался в процессе его закаливания. Структура мороженого определяется размерами кристаллов при фрезеровании смеси. Образование более крупных кристаллов льда предают мороженому грубую консистенцию, а образования более мелких кристаллов способствуют повышению содержания жира и сухих веществ в смеси. Мелкие воздушные пузырьки воздуха, которые проникают в смесь, препятствует образованию кристаллов льда. Кроме величины кристалла льда, качество мороженого влияет степень его взбитости. Недостаточная взбитость мороженого ведет к образованию плотной консистенции готового продукта. Слишком высокая взбитость приводит к образованию рыхлой снегоподобной структуры. Увеличивают взбитость повышенное содержание сухих веществ в смеси и присутствие в ней стабилизатора. Снижают взбитость повышенное содержание жира и сахара. Гомогенизация и физиологическое созревание смеси способствует повышению взбитости мороженого. Протекания процесса фрезерования зависит:
От состава смеси
Режимов пастеризации, гомогенизации и охлаждения
Скорости замораживания смеси
Похожие работы
... Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054 2. Нормативная документация: - СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»; - Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности; - ГОСТ 13928 3. Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки: - Мастер производства ...
... для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства. 3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного ...
... томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и ...
... 002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания. Определение содержания жира Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и ...
0 комментариев