Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов
Свойства белков молока
Состояние жира в молоке
Макроэлементы
Ферменты молока их характеристика, попадания в молоко
Другие ферменты молока
Водорастворимые витамины
Посторонние химические вещества
Физико-химические свойства молока
Осмотическое давление и температуры замерзания молока
Технологические свойства молока
Влияние различных факторов на состав и свойства молока
Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных
Влияние термообработки на другие компоненты молока
Холодильная обработка молока
Физико-химические процессы при выработке мороженого
Закаливания готового продукта
Основные процессы, происходящие при выработке творога
Сущность действия сычужного фермента
Посолки сыра
Формование (рисунка) структуры, консистенции формы сыра
Состав сливочного масла
Структурно-механические свойства и концентрации масла
Изменение масла в процессе хранения
Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока
Процессы, происходящие при выработке сухого молока
Процессы происходящие при выработке казеина
Навигация
Технологические свойства молока
Технология молока и молочных продуктов
158048
знаков
34
таблицы
7
изображений
12.2 Технологические свойства молока
Что мы понимаем под технологическими свойствами молока? По-видимому, это свойства молока, обеспечивающие правильное проведение технологического процесса и получение стандартного молочного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа.
Помимо отсутствия в молоке посторонних химических примесей (загрязнителей) и нежелательных микроорганизмов, которые мы по мере возможности контролируем (но, к сожалению, далеко не все), это особые свойства, к которым следует отнести следующие. При получении кисломолочных продуктов — это способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков нужной консистенции и с другими определенными структурно-механическими свойствами; при выработке масла сливочного — свойство триацилглицеринов молочного жира давать жиро вой продукт определенной твердости и пластичности; при получении молочных консервов — термоустойчивость белков молока, т.е. способность выдержать высокотемпературную обработку; при выработке сыра и творога — способность молока к сычужному свертыванию; при производстве мороженого — свойство молочных смесей хорошо взбиваться и замораживаться и т.д.
В настоящее время мы контролируем только некоторые из них — термоустойчивость и сычужную свертываемость, — для контроля остальных свойств молока необходимы быстрые и точные методы контроля, которые пока отсутствуют.
Термоустойчивость. Пол термоустойчивостью, или термостабильностыо понимают способность молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при высоких температурах. Ее выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130 или 140°С.
Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 мин и выше. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока, изучало большое количество исследователей. Все они пришли к выводу, что тепловую стабильность белков молока определяют в совокупности несколько факторов — кислотность, солевой и белковый состав, содержание СОМО и другие, которые зависят от времени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особенностей животных, рационов кормления и т.д. Как считают исследователи, термоустойчивость во многом определяется величиной рН. По характеру изменения термоустойчивости молоко делят на два типа — А и Б.
В большинстве стран преобладает молоко типа А (молоко типа Б, характеризуемое повышенной устойчивостью при нагревании, встречается редко и составляет 1...30% от всего получаемого в мире молока). Термоустойчивость молока типа А имеет максимум при рН 6,7 и минимум при рН 6,8.,.6,9. Следовательно, свежее молоко кислотностью 18Т (рН 6,6...6,7) должно выдерживать высокотемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина. Лишь снижение рН до 6,5 и ниже, особенно в результате молочнокислого брожения, отрицательно сказывается па термоустойчивости молока. Как известно, снижение рН вызывает нарушение солевого баланса молока — часть коллоидного фосфата кальция переходит в ионно-молекулярное состояние с увеличением количества ионов кальция, которые приводят к агрегации мицелл казеина. При этом термоустойчивость казеина в какой-то степени зависит от размера мицелл — чем они мельче, тем она выше, и наоборот. Считают, что мелкие мицеллы содержат меньше коллоидного фосфата кальция и больше защитного к-казеина, чем крупные.
Снижению термоустойчивости молока способствуют высокое содержание (более 0,9%) термолабильных сывороточных белков и структурные изменения казеина во время тепловой обработки (дефосфорилирование, дегидрирование, комплексообразование с денатурированными сывороточными белками и т.д.)
Из всех перечисленных факторов было необходимо (для производственных условий) определить главный фактор, контролируя который можно было предсказать тепловую устойчивость белков молока. После предварительного исследования различных показателей многочисленных проб молока, закупаемого молочными заводами в Ленинградской области, мы пришли к выводу, что главным фактором термоустойчивости молока является концентрация ионов кальция — коэффициент корреляции между ними составил — 0,98.
Сычужная свертываемость. Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной свертываемости закупаемого заводами молока колеблется в широких пределах. Так, молоко с сычужной свертываемостью I и II типов*, как правило, свертывается в течение 10...35 мин. Однако может поступать молоко, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается. Такое молоко называют сычужно-вялым и его не всегда удается исправить путем добавления хлорида кальция.
Способность молока к сычужной свертываемости (сыропригодность) определяется многими факторами. Главными из них являются содержание в молоке казеина и солей кальция (ионов кальция) — чем оно выше, тем больше скорость свертывания и выше плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальным для сыроделия считается содержание в молоке бел капе менее 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина, а количество солей кальция равным 125...130 мг% (в том числе ионов кальция — более 8 мг%).
Сычужно-вялое молоко обычно содержит низкое количество казеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, возможно, мало цитратов), по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворимого казеина и имеет более низкую степень гидратации казеиновых мицелл и т.д. Состав и свойства сычужно-вялого молока еще недостаточно полно изучены.
На способность молока к сычужному свертыванию влияет фракционный состав казеина — содержание к- и р-казеина определяет продолжительность свертывания, а количество а,-казеина — плотность сгустка. Также оказывает влияние и тип генетических вариантов фракции казеина — предпочтителен вариант В для р- и к-казеина по сравнению с вариантом Л и т.д.
Сычужная свертываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким их содержанием (выше 500 тыс. в 1 см1) характеризуется низким количеством казеина, имеет высокую продолжительность свертывания и низкую плотность сгустков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций аЅ-, β- и к - казеина, участвующих в свертываемости молока за счет увеличения количества растворимого γ-казеина, получаемого из β-казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свертывания.
Похожие работы
... Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054 2. Нормативная документация: - СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»; - Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности; - ГОСТ 13928 3. Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки: - Мастер производства ...
... для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства. 3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного ...
... томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и ...
... 002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания. Определение содержания жира Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и ...
0 комментариев