Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов
Свойства белков молока
Состояние жира в молоке
Макроэлементы
Ферменты молока их характеристика, попадания в молоко
Другие ферменты молока
Водорастворимые витамины
Посторонние химические вещества
Физико-химические свойства молока
Осмотическое давление и температуры замерзания молока
Технологические свойства молока
Влияние различных факторов на состав и свойства молока
Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных
Влияние термообработки на другие компоненты молока
Холодильная обработка молока
Физико-химические процессы при выработке мороженого
Закаливания готового продукта
Основные процессы, происходящие при выработке творога
Сущность действия сычужного фермента
Посолки сыра
Формование (рисунка) структуры, консистенции формы сыра
Состав сливочного масла
Структурно-механические свойства и концентрации масла
Изменение масла в процессе хранения
Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока
Процессы, происходящие при выработке сухого молока
Процессы происходящие при выработке казеина
Навигация
Физико-химические свойства молока
Технология молока и молочных продуктов
158048
знаков
34
таблицы
7
изображений
10 Физико-химические свойства молока
10.1 Общее понятия
Свежее натуральное молоко полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами.
Они могут резко изменятся под влиянием различных факторов:
Стадии лактации
Болезни животных
Фальсификация молока
Их определение позволит оценить натуральность качество и пригодность молока к переработке тех или иных молочных продуктов.
Молоко содержит следующие химические показатели:
Титруемая кислотность 16 -20оТ
Активная кислотность 6,55 – 6,75оТ
Буферная емкость по кислоте 1,7 – 2,6оТ
Буферная емкость по щелочи 1,2 – 1,4оТ
О-В потенциал 0,25 – 0,35 В
Титруемая кислотность по ГОСТу 13.264 – 68 «Молоко коровье. Требование при закупках». Является критерием оценки качеств заготовляемого молока.
Под градусом Тернера количество см3 0,1Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см3 разбавлена вдвое водой молока
10.2 Титруемая кислотность
При хранение сырого молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмы, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. При этом изменяется свойства молока и снижается устойчивость белков к нагреванию.
Кислотность отдельных животных зависит от:
рациона кормления
породы
возраста животных
индивидуальных особенностей животных.
Кислотность молока изменяется в течение лактационного периода и при заболевании животных (↓).
Повышение кислотности молока является следствия серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено недостаточным количеством солей кальция в кормах. Свежее молоко с повышенной начальной кислотностью пригодна для производства к/м продуктов , масла, сыра. Понижение кислотности молока повышенный содержанием мочевины из-за избыточного потребления животными белков с земным кормом, а также использование значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Такое молоко нецелесообразна перерабатывать на сыры, т.к. плохо свертывается сычужным ферментом и образовавший сгусток не обрабатывается.
10.3 Активная кислотность
Активная кислотность – это концентрация иона водорода, величина ее выражается водородным показателем pH.
pH - это десятичный логарифм концентрации водородных ионов взятых с обратным знаком.
Водородный показатель свежего молока определяется потенциометрическим методом с использованием pH метра. Активная кислотность не совпадает с титруемым. При хранения сырого молока, титруемая кислотность изменяется быстрее чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.
Буферность – это свойства молока противодействовать к изменению pH. Буферность зависит от наличия в молоке казиената кальция, а также фосфорнокислых и лимонных солей.
Молоко и молочные продукты обладают определенной буферной емкости – это количество мл. 0,1Н кислоты или щелочи на 100 мл. раствора которые сдвигает pH на единицу.
10.4 О-В потенциал
Окислительно-восстановительный (О-В) потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электроны (атомы Н)
О-В систему молока образуют аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и т.д.
О-В потенциал определяют потенциометрическим методом, его обозначают буквой Е и выражают (В, мили В)
При тепловой обработке молока развитие микроорганизмов происходит изменение в молоке соотношение восстановителей и окислителей. От О-В потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе, м/к бактерий и протекание биохимических процессах (распад белка, аминокислот, жира). Повышение О-В потенциала, т.е. усиление окислительных свойств молока способствует металлы (Cu, Fe и аэрация).
10.5 Изменение молока при повышении кислотности
| Кислотность, 0Т | Характеристика молока |
| Ниже 150Т | Молоко фальцефицирована, или получена от больших коров, или коров в конце лактации |
| 16 - 200Т | Нормальное свежее молоко |
| 20 - 210Т | Молоко в первый месяц лактации |
| 220Т | Молоко кисловатое, но при кипячение не свертывается |
| 260Т | При кипячении может свернуться |
| 280Т | При кипячении свертывается |
| 300Т | Свертывается при нагревании до t – 770С |
| 400Т | Свертывается до нагревания 650С |
| 500Т | Свертывается до нагревания 400С |
| 600Т | Свертывается до нагревания 220С |
| 650Т | Свертывается самопроизвольно при 160С |
Физико-химические свойства молока
| Показатель | Среднее значение | Предел колебания |
| Кислотность: Титруемая, 0Т Активная, рН | 17 6,6 | 16 – 20 6,55 – 6,75 |
| Буферная емкость: По кислоте По щелочи | – – | 1,7 – 2,6 1,2 – 1,4 |
| О-В потенциал, В | 0,27 | 0,25 – 0,35 |
| Плотность, кг/м3 | 1028,5 | 1027 – 1032 |
| Вязкость, Па*с | 1,8*10-3 | 1,3*10-3 – 2,2*10-3 |
| Поверхностное натяжение, Н/м | 44* 10-3 | – |
| Осмотическое давление, МПа | 0,66 | 0,64 – 0,70 |
| Температура замерзания, 0С | -0,54 | -0,505…-0,575 |
| Удельная электропроводность, См/м | 46*10-2 | 40*10-2…60*10-2 |
| Теплофизические свойства: Удельная теплоемкость, Дж/(кг*К) Теплопроводность, Вт/(м*К) Коэффициент температуропроводности, м2/с | 3900 0,5 13*10-8 | – – – |
| Показатель преломления | 1,34 | 1,3440…1,3485 |
11. Физические свойства молока
11.1 Плотность молока
Плотность молока является отношение массы молока при t – 200С к массе воды в том же объеме при t – 40С. Плотность молока зависит от содержания в нем СОМО.
Плотность цельного сборного молоко составляет 1,029 г/см (1,027 – 1,032 г/см) Обрата 1,032 г/см3 (1,030 – 1,036 г/см3)
1,029 г/см3 = 1029 кг/м3 =290А (ареометр)
Плотность молока зависит от температуры при понижении она повышается и поднимается при пониженной и на 0,20С.
Плотность молока следует определять не реже чем через 2 часа после дойки. Плотность молока при фальсификации, понижается при добавлении воды и повышается при подснятия сливок или разбавление обезжиренным молоком.
Похожие работы
... Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054 2. Нормативная документация: - СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»; - Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности; - ГОСТ 13928 3. Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки: - Мастер производства ...
... для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства. 3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного ...
... томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и ...
... 002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания. Определение содержания жира Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и ...
0 комментариев