Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов
Свойства белков молока
Состояние жира в молоке
Макроэлементы
Ферменты молока их характеристика, попадания в молоко
Другие ферменты молока
Водорастворимые витамины
Посторонние химические вещества
Физико-химические свойства молока
Осмотическое давление и температуры замерзания молока
Технологические свойства молока
Влияние различных факторов на состав и свойства молока
Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных
Влияние термообработки на другие компоненты молока
Холодильная обработка молока
Физико-химические процессы при выработке мороженого
Закаливания готового продукта
Основные процессы, происходящие при выработке творога
Сущность действия сычужного фермента
Посолки сыра
Формование (рисунка) структуры, консистенции формы сыра
Состав сливочного масла
Структурно-механические свойства и концентрации масла
Изменение масла в процессе хранения
Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока
Процессы, происходящие при выработке сухого молока
Процессы происходящие при выработке казеина
Навигация
Другие ферменты молока
Технология молока и молочных продуктов
158048
знаков
34
таблицы
7
изображений
7.4 Другие ферменты молока
| № п/п | Классификация ферментов | Характеристика |
| 1. | Липаза | Ферменты катализируют гидролиз триглицеридов молочного жира; отщепляются жирные кислоты преимущественно и 1-м и 3-м положениях (с освобождением свободных жирных кислот, ди- и моно- глицеридов) Липазы, выделяемые микрофлорой молока — психотрофными бактериями и плесневыми грибами, — обладают высокой активностью. Они могут вызвать прогорклый вкус молока, масла и других продуктов. |
| 2. | Фосфатаза | Фермент фосфатаза гидролизует зфиры фосфорной кислоты. В свежевыдоенном молоке обнаружены щелочная фосфатаза (с оптимумом рН 9,6) и незначительное количество кислой фосфатазы (с оптимумом рН около 5). Фосфатазы попадают в молоко из клеток молочной железы. Щелочная фосфатаза концентрируется на оболочках жировых шариков, кислая связана с белками. |
| 3. | Протеазы | Протеазы катализируют гидролиз пептидных связей белков и полипептидов (обладая строгой специфичностью по виду связи). В молоке содержится небольшое количество нативной протеазы плазмина, переходящей из крови. Она вызывает гидролиз β-казеина с образованием γ – казеинов. Фермент термостабилен, инактивируется при температуре выше 750С . Микрофлора молока выделяет более активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока и масла. Так, при размножении в молоке микрококков и гнилостных бактерий появляется горький вкус, при пониженной кислотности (35—40Т) наблюдается его свертывание. |
| 4. | Лактаза | Лактаза катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Молочная железа фермент почти не вырабатывает, его выделяют молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи. Лактаза имеет оптимум действия при рН 5 и температуре 400С. В последние годы возрос интерес к лактазе, так как е ее помощью можно превратить не усваиваемый некоторыми людьми молочный сахар и хорошо усваиваемую смесь глюкозы и галактозы. |
| 5. | Амилаза | Этот гидролитический фермент катализирует расщепление крахмала до декстринов и мальтозы. В нормальном молоке содержится небольшое количество α -амилазы, при заболевании коров маститом ее содержание повышается. Амилаза связана лактоглобулиновой фракцией, имеет оптимум действия при рН 7,4 и температуре 37°С. Фермент инактивируется при пастеризации молока — нагревание до 63°С в течение 30 мин разрушает α-амилазу полностью. |
| 6. | Лизоцим | Это очень важный фермент молока: он гидролизует связи в полисахаридах клеточных стенок бактерий и вызывает их гибель. Вместе с другими антибактериальными факторами (имму-ноглобулинами, лактоферрином, лактопероксидазой, лейкоцитами и др.) лизоцим обусловливает бактерицидные свойства свежевыдоенного молока. Коровье молоко содержит небольшое количество лизопича, в женском молоке его в 3000 раз больше. Он относится к основным белкам (имеет изоэлектрическую точку при рН 9,5), в кислой среде термостабилен. |
8. Витамины молока, газы и пигменты молока
8.1 Основные понятия о витаминах молока
Витамины (от лат. Vita - жизнь) — низкомолекулярные соединения разнообразною химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности и животных, человека, растений и микроорганизмов. Витамины играют важную роль в обмене веществ, так как многие из них входят в состав активных групп двухкомпонентных ферментов. Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ, и в конечном итоге к заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).
Витамины были открыты в 1880г. русским ученым Н. И. Луниным. Он установил, что ниша человека и животною кроме белков, жиров, углеводов и солей должна содержать незначительное количество каких-то неизвестных жизненно важных веществ. Позже польский ученый К. Функ назвал эти вещества витаминами. В настоящее время известно более 20 витаминов и выяснена их химическая природа. По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые (А, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.)
Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров (табл. 8). Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при храпении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).
Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе коферментов различных ферментов.
Витамин | Суточная потребность, мг | Количество в молоке, мг % | |
| Взрослого чел-ка | Грудных детей | ||
| 1) А (ретинол) 2) D (кальциферол) 3) Тиамин (витамин В1) 4) Рибофлавин (витамин В2) 5) Ниацин (витамин РР) 6) аскорбиновая кислота (витамин С) | 0,8 – 1,0 2,5*10-3 1,1 – 2,5 1,3 – 2,4 14 – 28 70 – 100 | 0,4 10*10-3 0,3 – 0,5 0,4 – 0,6 5 – 7 30 – 40 | 0,03 0,05*10-3 0,04 0,15 0,10 1,50 |
8.2 Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Недостаток витина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговины (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и т. д.
Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент — (β-каротин. из которого в животном организме образуется витамин А. Таким образом, β-каротин является предшественником витамина А — провитамином. Часть каротина корма может переходить в молоко без изменения, поэтому оно обычно содержит одновременно витамин А и каротин.
Витамин А имеет следующую формулу:
В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%, каротина — около 0.02 мг%. Молозиво содержит и 10—12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А (и каротином) молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий мною каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока. В период стойлового содержания животные получают недостаточное количество каротина с кормами. В целях повышения содержания каротина и витамина А в молоке животным в этот период необходимо скармливать сенаж, силос и концентраты витамина А. В настоящее время по рекомендации Института питания РАМН с целью витаминизации пищи в молочные продукты стали вносить водорастворимый β-каротин (препарат «Циклокар») и поливитаминный премикс, содержащий 12 основных витаминов —- А, D3, Е, а также С, В1 и другие водорастворимые витамины.
Витамин В (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушается процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека из провитамином — стеринов — при их ультрафиолетовом облучении:
Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5—8 раз больше, чем зимой. Эффективным средством повышения содержания витамина D в молоке является облучение животных УФ-лучами и скармливание им препаратов этого витамина.
Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т.е. обладает антиокислительными свойствами. По химической природе витамин Е относится к группе токоферолов. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами.
Потребность в витамине Е в сутки для взрослого человека составляет 8-10мг.
В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.
Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.
Похожие работы
... Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054 2. Нормативная документация: - СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»; - Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности; - ГОСТ 13928 3. Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки: - Мастер производства ...
... для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства. 3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного ...
... томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и ...
... 002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания. Определение содержания жира Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и ...
0 комментариев