Основные процессы, происходящие при выработке творога

Технология молока и молочных продуктов
Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов Свойства белков молока Состояние жира в молоке Макроэлементы Ферменты молока их характеристика, попадания в молоко Другие ферменты молока Водорастворимые витамины Посторонние химические вещества Физико-химические свойства молока Осмотическое давление и температуры замерзания молока Технологические свойства молока Влияние различных факторов на состав и свойства молока Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных Влияние термообработки на другие компоненты молока Холодильная обработка молока Физико-химические процессы при выработке мороженого Закаливания готового продукта Основные процессы, происходящие при выработке творога Сущность действия сычужного фермента Посолки сыра Формование (рисунка) структуры, консистенции формы сыра Состав сливочного масла Структурно-механические свойства и концентрации масла Изменение масла в процессе хранения Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока Процессы, происходящие при выработке сухого молока Процессы происходящие при выработке казеина
158048
знаков
34
таблицы
7
изображений

18.6 Основные процессы, происходящие при выработке творога

Главными процессами определяющие качество творога являются коагуляция казеина и обработка образования сгустка. При выработке творога молоко свертывается 2 способами:

Кислотный: после внесения в пастеризованное молоко м/к бактерии, кислотность образующего доводят до 75 – 760Т. Затем сгусток обрабатывают, разрезают, перемешивают при нагревании до t-ры 36 – 380С. Цель обработки сгустка: усиление синерезиса.

Кислотно-сычужное свертывание молока происходит под действием образующийся молочной кислоты и внесением сычужного фермента. Кислотно-сычужный сгусток оставляют в покое при нарастании в нем кислот до 58 – 620Т. При этом способе молочно-кислые брожения обеспечивает свертывание молока и происходит отщепление Са от казеината Са, сто приводит к образованию кислого вкуса творога. при выработке свернувшееся белковая масса набухает.

Творог Содержание жира % Содержание влаги Кислотность, 0Т

Жирный

Высший сорт

1 сорт

18

18

65

65

200

225

полужирный

Высший сорт

1 сорт

9; 5

9; 5

73

73

210

240

нежирный

Высший сорт

1 сорт

----

----

80

80

220

270


19. Сыропригодность молока

19.1 Состав сыра

Сыр – это высокопитательный физиологически полноценный молочный продукт.

Жира в сухом веществе сыра содержится 40 – 50%, что соответствует содержанию его в сыре 25% и 29%. Содержание азотистых веществ в среднем составляет около 28% (26% - 32%). Зольные элементы, витамины и многочисленные соединения образующиеся при биохимических превращениях сырной массы в процессе производства, повышают питательную ценность, обуславливают высокие специфические вкусовые достоинства и эластичность сыров составляет 2500 – 4500 калорий.

Состав сыров следующий:

Сыр Содержание жира В % влаги Поваренной соли

Голландский крупный и лилипут

Голландский брусковый, малый, большой, степной

Костромской большой и малый

Российский

Угличский

Швейцарский

Алтайский

Советский

Московский

Плавленый

Рокфор

50

45

45

50

45

50

45

50

43

44

44

43

45

42

48

45

2 – 3,5

2 – 3,5

1,5 – 2,5

1,3 – 1,8

1,5 – 2,5

1,5 – 2,5

1,5 – 3

Не более5

19.2 Основы производства сыра

Процесс производства сыра подразделяются на 2 стадии: свертывание молока (обработка сгустка и зерна, формования, прессование, посолка), созревание сыра. Производство сыра основано на сложных биохимических процессах, сопровождается распадом составных частей молока. Основными агентами этих изменений является ферменты м/к бактерий и сычужный фермент. Одновременно в молоке и сыре происходят физико-химические изменения: образование геля, синерезис и т.д. Техническими регуляторами биологических, биохимических и физических процессов производства сыра, служат качество молока, состав микрофлоры и технологический режим. В настоящее время известно более 400 наименований сыров, объединяемых в 3 группы:

Сычужные

Кисломолочные

Переработанные

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом.

При выработке к/м сыров молоко свертывают молочной кислотой. Сычужные сыры объединяют в 3 группы:

Твердые сыры с низкой t-й 2 нагревания

Твердые сыры с высокой t-й 2 нагревания

Мягкие сыры

19.3 Молоко, предназначенное для производства сыра

Качество сыра зависит от качества молока. Молоко должно быть удовлетворительным по органолептическим свойствам, натуральным, плотностью не менее чем 1,027 г/см3, свежим, кислотностью 16-18оТ, по степени чистоты не ниже 1 гр., по бактериальной обсемененности и по редуктаз. пробе не ниже 1 класса. Пригодность молока для производства сыра называется сыропригодностью. Сыропригодность характеризуется дополнительным комплексом показателей химического состава, калоидно-химическими, гигиеническими и биологическими свойствами. Молоко полученное в течение первых 7 дней после отела – молозиво, и 7 дней до отела – стародойное молоко непригодно для выработки сыра. Большое значение, как показатель сыропригодности молока имеет сычужная свертываемость.

Сычужная свертываемость – это способность за определенный период времени образовывать под действием сычужного фермента достаточно плотный сгусток.

По продолжительности свертываемости молока установлено три типа молока:

1) продолжительность свертывания по сычужной пробе не менее 10 мин;

2) продолжительность свертывания по сычужной пробе 10-15 мин;

3) продолжительность свертывания по сычужной пробе более 15 мин.

Лучшим является молоко 2 типа, на переработку которого рассчитан технологический режим. Молоко 1 и 3 типов требует внесения изменений в технологию производства.


20. Сычужное свертывание молока

20.1 Ферменты применяемые для свертывания молока

При производстве сыра молоко можно свертывать преимущественно сычужным ферментом и значительно реже пепсином. Сычужный фермент извлекают из желудка молодых жвачных животных. Активность ферментов в условных единицах – это количество молока в граммах, свертывающегося под действием 1гр сычужного порошка в течение 40 мин при температуре 35оС. Фермент пепсин используется для свертывания молока в производстве творога, брынзы и ограниченного количества сыра. Извлекают пепсин из слизистой оболочки желудков свиней и взрослых жвачных животных. Пепсин может вызывать явление горечи в сырах на ранних стадиях созревания. Активность пепсина по свертыванию молока по сравнению с сычужным ферментом проявляется при более низком значении рН.


Информация о работе «Технология молока и молочных продуктов»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 158048
Количество таблиц: 34
Количество изображений: 7

Похожие работы

Скачать
32003
6
0

... Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054 2.         Нормативная документация: -            СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»; -            Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности; -            ГОСТ 13928 3.         Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки: -            Мастер производства ...

Скачать
121741
31
1

... для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства. 3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного ...

Скачать
31478
3
0

... томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и ...

Скачать
24999
0
0

... 002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания. Определение содержания жира Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и ...

0 комментариев


Наверх