1.2 Особенности химического состава

Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).

Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.

Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.

Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.[5]

 


Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей

Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола общая
Моно- и дисахариды Крахмал
Горошек зеленый 13,1 35,0 0,4 16,5 24,0 2,2 0,5 4,0
Картофель 12,0 6,6 0,3 5,0 69,0 2,9 0,5 4,0

Хлопья

Крупка

Картофельное пюре
- - - 2,5 - - 0,7 -
11,0 5,6 0,2 48,4 76,6 5,5 - 3,3
Морковь 14,0 7,8 0,6 - 0,8 7,2 0,8 3,0
Свекла 14,0 9,0 0,6 - 0,6 5,4 - 5,1
Абрикосы:
Урюк 18,0 5,0 0 53,0 0 3,5 2,0 4,0
Курага 20,2 5,2 0 55,0 0 3,2 1,5 4,0
Виноград:
Изюм 19,0 1,8 0 66,0 0 3,1 1,2 3,0
Кишмиш 18,0 2,3 0 66,0 0 3,3 1,2 3,0
Груша 24,0 2,3 0 46,0 3,0 6,1 1,5 3,0
Персики (курага) 18,0 3,0 0 54,0 0 3,5 2,5 3,5
Слива (чернослив) 25,0 2,3 0 57,8 0,6 1,6 3,5 2,0
Яблоки 20,0 2,2 0 44,6 3,4 3,0 2,3 1,5

Таблица1.3.

Продукт Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
натрий калий кальций Магний фосфор железо β-каротин В1 В2 РР С
Горошек зеленый 9 1225 112 163 525 3,0 0,5 0,40 0,45 5,6 50 305
Картофель 98 1988 35 80 203 4,0 0 0,10 0,10 3,7 7 331

Хлопья

крупка

Картофельное пюре:
- - - - - - - - - - - -
38 1674 29 59 118 3,1 0 0,12 0,17 5,5 9 350
Морковь 59 967 105 56 294 3,0 40 0,12 0,30 2,6 10 226
Свекла 516 1728 222 132 258 8,0 0,04 0,04 0,20 1,2 10 257
Абрикосы:
Урюк 17 1781 166 109 152 3,2 3,5 0,10 0,20 3,0 4 227
Курага 17 1717 160 105 146 3,2 3,5 0,10 0,20 3,0 4 234
Виноград:
Изюм 117 860 80 42 129 3,0 - 0,15 0,08 0,5 - 262
Кишмиш 117 860 80 42 129 3,0 - 015 0,80 0,5 - 264
Груша 8 872 107 66 92 1,8 - 0,03 1,10 0,5 8 201
Персики (курага) 141 2043 115 92 192 3,0 1,0 0,03 0,15 2,1 5 227
Слива (чернослив) 10 864 80 102 83 3,0 0,06 0,02 0,10 1,5 3 242
Яблоки 12 580 111 30 77 6,0 0,02 0,02 0,4 0,9 2 199

 



Информация о работе «Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 55018
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
92790
74
7

... 24 20 Шампиньоны консервированные 14 10 Майонез 10 10 Сыр 5,4 5 Соль поваренная 4 4 Масса полуфабриката 210 Выход 180 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на ...

Скачать
186426
3
18

... частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра. Содержание На главную страницу Содержание                              13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения КАПУСТА Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности ...

Скачать
83170
42
0

... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%.   3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов   3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...

Скачать
65234
37
0

... , хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни   2.1 Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки ...

0 комментариев


Наверх