Особенности химического состава
Технология производства сушеных овощей
Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Новые направления в производстве сухих овощей
Требования к качеству белых кореньев
Стандарты на сырые белых кореньев
Разработка и описание технологической схемы
Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Навигация
Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
55018
знаков
14
таблиц
1
изображение
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2
Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ
| № | Название продукта | Массовая доля витамина С, мг в 100гр | Органические кислоты, мг в 100гр | Массовая доля влаги, % | Соответствие требованиям ГОСТ |
| 1 | Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава | 15,0 | 0,009 | 10 | Соответствует требованиям ГОСТ |
| 2 | Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее | 13,5 | 0,003 | 13,4 | Не соответствует требованиям ГОСТ, по массовая доле витамина С |
| 3 | Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново | 16,3 | 0,003 | 14,5 | Не соответствует требованиям ГОСТ, по массовой доле влаги |
Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.
Вывод к разделу 3
1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых кореньев отличающихся формой и видом упаковки. Образцы использовали для проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение количества витамина С и определение органических кислот).
2) На украинском рынке преобладает зарубежный производитель.
3) По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют нормам ГОСТ.
4) По физико-химическим показателям только первый образец соответствует нормам ГОСТ.
Выводы
Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета производства 1000 кг. сушеных белых кореньев. После решения поставленных перед нами задач можно сделать такие выводы:
1. Анализ рынка сушеных овощей в Украине показал, что их ассортимент широчайший. Поскольку они являются не заменимыми при нашей ухудшенной экологической обстановке.
2. Данная характеристика химического состава и пищевой ценности сушеных белых кореньев, обусловлена хорошей усваиваимостью организмом человека, лечебными свойствами (поскольку они богаты витаминами, минеральными веществами)
3. При разработке технологической схемы производства сушеных белых кореньев особое внимание уделяют сырью. Определяют санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных белых кореньев. Приемка белых кореньев должна осуществляться по ГОСТ 13341.
4. Описана технология и технологическая схема производства сушеных белых кореньев которая состоит из следующих операций: : хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка.
5.Приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
6. Проведен продуктовый расчет производства 1000 кг сушеных белых кореньев, который показал, что при общих потерях 86%, необходимо взять 2864 кг. сырья.
7. Приведены результаты изучения ассортимента сушеных белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове.
8. Проведено изучение органолептических показателей сушеных белых кореньев, по которым отклонений согласно нормативным документам не найдено.
9. Проведен анализ физико-химических показателей, по которому лишь один образец исследуемого продукта соответствует номам ГОСТ.
Список используемых литературных источников
1. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр
2. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 – 365стр.
3. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 - 478стр.
4. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр.
5. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 – 223стр.
6. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский М.В. Экспертиза ягод и дикорастущих растений – Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 - 180стр.
7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.- Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр.
8. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989 – 301стр.
9. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр.
10. Щеглов Н.Г., Технология консервирования плодов и овощей: Уч. – практ. пособие.- М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002 – 380стр.
11. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / под ред. В. И. Рогачёва – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 288стр.
12. Цапалова И. Е., Маюрникова Л.А. Экспертиза продуктов плодов и овощей/М.:ИРПО.2002 – 246стр.
13. Бурич О., Берки Ф., Сушка плодов и овощей . – М.: Пищ. Пр-сть. 1978 – 279стр.
14. Гельфанд С. Ю., Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1987 – 208стр.
15. Гореньков Э.С., Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов / Пищ. Про-сть. 1998 - №6.
16. Дубцов Г. Г., Товароведение пищевых продуктов – М.: Мастерство, 2001 – 153стр.
17. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б.Л., Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / М.: Агропромиздат, 1992 – 352стр.
18. Кудряшова А. А., Микробиологические основы сохранения плодов т овощей. / М.: Агропромиздат 1986 – 189стр.
19. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов/М.: Ирпо, 1999 – 107стр.
20. Мудрецова-Висс К.И., Кудряшова А.А., Детюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена./М.:Деловая литература, 2001 – 388стр.
21. Мюллер Г., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения /М.:Пищевая промышленность, 1977 – 243стр.
22. Николаева М.А. Товарная экспертиза /М.:Деловая литература,1998 – 288стр.
23. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.:Экономика,1990 – 244стр.
24. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей/Сиб. Унив. издат.2001 – 302стр.
25. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции/М.:ИРПО. 2001 – 136стр.
26. Сборник. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа/М.:стандарты.1996 – 456стр.
27. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод/М.:Агропромиздат.1988 – 286стр.
28. Смирнов В.П. Справочник по заготовке и переработке плодов и овощей/М.:Колос.1983 – 232стр.
29. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей/М.:Агропромиздат1990 – 264стр.
Похожие работы
... 24 20 Шампиньоны консервированные 14 10 Майонез 10 10 Сыр 5,4 5 Соль поваренная 4 4 Масса полуфабриката 210 Выход 180 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на ...
... частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра. Содержание На главную страницу Содержание 13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения КАПУСТА Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности ...
... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...
... , хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни 2.1 Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки ...
0 комментариев