Особенности химического состава
Технология производства сушеных овощей
Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Новые направления в производстве сухих овощей
Требования к качеству белых кореньев
Стандарты на сырые белых кореньев
Разработка и описание технологической схемы
Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Навигация
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
55018
знаков
14
таблиц
1
изображение
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
В
- норма затрат сырья, кг;
m – масса продукта, кг;
p – суммарные отходы и затраты при
переработке сырья, %
Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев
| Технологические операции | Масса, кг | Отходы и затраты | |
| % | кг | ||
| Хранение | 1000 | 1.5 | 15 |
| Инспекция | 985 | 5.5 | 54.17 |
| Душевая мойка | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Чистка | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Доочистка | 802.77 | 3.5 | 28 |
| Нарезка | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Сушка | 770.92 | 60 | 462 |
| Сортировка | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Упаковка | 306.82 | - | - |
Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев необходимо 2864кг сырья.
Вывод к разделу 2:
1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по содержанию калия.
2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям качества стандартов.
3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически активных веществ.
4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77, согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями складах.
5) При описании и разработке технологической схемы были выведены последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.
Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый расчет.
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований
Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове:
1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша
2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша
3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша
Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)
Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).
Метод определения органических кислот
Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в присутствии фенолфталеина.
Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)
Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре в сушильном шкафу.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове
1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина
2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина
3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша
4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша
5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша
3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей сушеных белых кореньев
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1
Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев
| Название продукта | Название показателя | Характеристика | Соответствие требованиям ГОСТ 16731-71 |
| Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Стружка эластичная с пониженной влажностью – хрупкая | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Кубики твердые | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Пластинки эластичные, хрупкие. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. | Соответствует требованиям ГОСТ |
Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев соответствуют требованиям нормативных документов.
Похожие работы
... 24 20 Шампиньоны консервированные 14 10 Майонез 10 10 Сыр 5,4 5 Соль поваренная 4 4 Масса полуфабриката 210 Выход 180 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на ...
... частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра. Содержание На главную страницу Содержание 13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения КАПУСТА Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности ...
... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...
... , хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни 2.1 Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки ...
0 комментариев