Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей

55018
знаков
14
таблиц
1
изображение

1.4 Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей

 

Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.

Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.[9]

Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют).

Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.

Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.

Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.

При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.

Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.

Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет.

Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.

Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.[12]

 

Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг

Примечания

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,5

0,4

0,2

0,03

0,02

Овощи

Фрукты

 ягоды

Нитраты:  Картофель

 Капуста

 Морковь

 Свекла

 Лук

 Зелень петрушки, укропа

250

500

250

1400

80

2000

Пестициды:

гексахлорциклогексан

(α - , β -,γ – изомеры)

0,1

0,5

0,05

Картофель, зел. горошек

овощи

Фрукты, виноград

ДДТ и его метаболиты 0,1

Радионуклиды, Бк/кг

цезий - 137

стронций - 90

600

200

800

200

150

300

Картофель, овощи

Фрукты, виноград, ягоды

Ягоды дикорастущие

Картофель, овощи

Фрукты, ягоды, виноград

Ягоды дикорастущие

Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей

Группа продуктов

КМАФАМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), В которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой

0,01 25

В. Cereus – не более КОЕ/г

Сухое картофельное пюре

0,1 25

Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой

0,01 25

Чипсы картофельные

0,1 25 -
Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками

0,1 25

Фрукты и ягоды сушеные

0,1 25

Дрожжи – не более КОЕ/г

Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки

0,1 25


Информация о работе «Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 55018
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
92790
74
7

... 24 20 Шампиньоны консервированные 14 10 Майонез 10 10 Сыр 5,4 5 Соль поваренная 4 4 Масса полуфабриката 210 Выход 180 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на ...

Скачать
186426
3
18

... частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра. Содержание На главную страницу Содержание                              13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения КАПУСТА Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности ...

Скачать
83170
42
0

... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%.   3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов   3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...

Скачать
65234
37
0

... , хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни   2.1 Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки ...

0 комментариев


Наверх