Значення кефіру в харчуванні

1.1      Значення кефіру в харчуванні.

Кефіру притаманні дієтичні та цілющі властивості. Він легко засвоюється організмом людини, сприяє травленню і регулює мікрофлору кишковика.

В кишковику людини знаходиться величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі і гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишковика потрапляють в кров, розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння, так як і отруєння нікотином курців, відбувається не відраду, а поступово і непомітно. При вживанні кефіру у кишковик потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються в кишковику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, у якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кефіру гальмує гнильні процеси в кишковику. Засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів І.І.Мечніков пов’язував довголіття верховинців зі значним вживанням кефіру.

Засвоюваність кефіру в декілька разів вища, ніж молока. Це можна пояснити наступним чином. При вживанні молока білок коагулює під дією соляної кислоти шлункового соку. I згусток отримується щільний, грубий, він менш доступний травним сокам і потребує більше часу для його перетравлювання. В кефірі білок згортається під дією більш слабкої молочної кислоти і утворюється ніжний хлоп’євидний згусток, який легше перетравлюється.

Цілющі і дієтичні властивості кефіру зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової і нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кефірі у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Кефір має у своєму складі також і антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

Кефір широко застосовується для лікувально-профілатичних цілей. Так, результати дослідів, проведених на тваринах, показують що введення витяжки кефірних грибків затримує ріст злоякісних пухлин на 52,8%, а поєднання кефіру з хімічними препаратами підвищує цей показник на 66%.

Особливо корисно вживати кефір на ніч і натще.

Поживна цінність кефіру зумовлена, перш за все, його біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п.

Утворення молочної кислоти має суттєве значення для формування білкового згустку, який визначає консистенцію кефіру. Крім цього, молочна кислота надає приємного кислуватого смаку. Її вміст і, тим самим, кислотність продукту залежить від молока, закваски і технологічного режиму виробництва.

Кількість спирту та вуглекислоти в кефірі визначається закваскою, кількістю лактози в молочній сировині, температурним режимом та рН середовища, а також терміном дозрівання продукту.

Нагромадження ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, ацетоїну та інших) відбувається під впливом аромотвірних молочнокислих бактерій та дріжджів і значною мірою залежить від умов сквашування та дозрівання продуктів. В кефірі особливо активно накопичується діацетил, ацетоїн, а також оцтова та пропіонова кислоти.

Кефірна закваска, поряд з перетворенням лактози, викликає гідролітичний розпад білків. Вільні амінокислоти, які накопичуються в результаті протеолізу, додатньо впливають на харчову цінність продуктів, прискорюючи їх засвоювання.

1.2      Стан та способи виробництва кефіру

Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

Молоко, що використовується для сквашування кефіру нормується чинною нормативною документацією:

- Молоко коров’яче заготовлюване, не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19°Т, густиною не менше 1,027 г/см згідно з ГОСТ 13264-88;

- Молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше 1,030г/см³, отримане при сепаруванні молока коров’ячого заготовлюваного, що відповідає вимогам ГОСТ 13264-88.

Відповідно до ГОСТ заготовлюване молоко повинне бути отримане від здорових корів, цільне, свіже, профільтроване, охолоджене до 10°С і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних підприємств. Допускається здача молока без охолодження протягом однієї години після доїння за умови узгодження з підприємствами молочної промисловості й інших заготівників, органами санітарного і ветеринарного нагляду.

По зовнішньому вигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтого кольору, без осадку і не замороженим.

Сквашується молоко кефірним грибком згідно ТУ У 463910278.

Кефірний грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку.

Мікроорганізми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням.

Білі чи злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибків входять близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

Спроби виділити і ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості.

У процесі життєдіяльності кефірного грибка мікроорганізми, що входять у його склад, викликають зміни в молоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння.

Для приготування закваски на підприємствах застосовують живі та сухі кефірні грибки. Сухі кефірні грибки перед використанням відновлюють. Для цього кефірні грибки витримують в кип’яченій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до моменту, коли вони випливуть на поверхню.

Виділяють лабораторну та виробничу закваску.

Для отримання лабораторної закваски активні грибки поміщають в пастеризоване, охолоджене до температури 18-20^оС знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибків на 20 частин молока. Отриману закваску перемішують спочатку через 15-18 годин, а потім через 5-7 годин. Після цього її проціджують через металеве сито. Грибки, що залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, поміщують в свіже пастеризоване охолоджене для культивування молоко. Вони представляють собою сирі пружні комочки округлої форми різних розмірів. При витримуванні в молоці грибки швидко розмножуються. Дрібні грибки поступово виростають в крупні, які потім діляться на декілька дрібних, що також розростаються. Їх ріст зумовлений активним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться в кефірних грибках. Молоко при культивуванні грибків приливають щоденно приблизно в один і той же час.

По мірі росту, грибки відділяють один-два рази в тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношення грибків і закваски залишалось постійним (від 1:30 до 1:50). Температура приміщення, де культивуються грибки, також повинна бути постійною – 18-22^оС. Промивати грибки не допускається, так як це приводить до вимивання корисної мікрофлори і зниження активності закваски. При послабленні активності закваски необхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.

Отриману закваску кислотністю 95-110^оТ використовують для приготування виробничої кефірної закваски або відразу для виготовлення кефіру.

Виробнича кефірна закваска готується наступним чином. В пастеризоване і охолоджене до 18-20^оС молоко додають 2-3% грибкової закваски і сквашують протягом 10-12 годин. Для покращення органолептичних показників виробничу закваску рекомендується витримувати для дозрівання 12-24 годин при температурі 10-12^оС. Кислотність виробничої закваски повинна бути 95-100^оТ.

Кефір виробляється термостатним та резервуарним способами.

При виробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчій тарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток.

Технологічний процес виробництва кефіру термостатним способом здійснюється в наступній послідовності:

-          приймання і підготовка сировини,

-          нормалізація,

-          очищення,

-          гомогенізація,

-          пастеризація,

-          охолодження суміші,

-          внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування,

-          фасування,

-          упакування,

-          сквашування,

-          охолодження чи дозрівання (при необхідності)?

-          збереження.

Для виготовлення кефіру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні приміщення для утворення згустку, а потім в холодильники для його дозрівання. Згусток утворюється при кислотності продукту не нижче 60^оС, на тому етапі він дуже ніжний: тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36...38^оС, тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура на рівні 4...8^оС. У них, внаслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим.

При виробництві кефіру резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в ємності, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологічний процес включає наступні операції :

-          приймання і підготовка сировини,

-          нормалізація,

-          очищення,

-          гомогенізація,

-          пастеризація,

-          охолодження суміші,

-          заквашування і сквашування,

-          охолодження,

-          внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), фасування,

-          упакування.

Кефіру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способі виробництва наростання кислотності та утворення згустку відбувається при періодичному перемішуванні, і тільки після досягнення необхідного рівня кислотності продукцію розливають в споживчу тару і відправляють в холодильні камери для дозрівання.

Основна маса кефіру виготовляється резервуарним способом, оскільки він з економічної точки зору вигідніший, ніж термостатний.

Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме –

“тетра-пак” (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу),

“тетра-брік” (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху),

“пюр-пак” (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.

Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.

 Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.

В останній час все більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

Як і раніше, перспективною тарою для кефіру залишається скляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

Температура при зберіганні кефіру повинна бути від 0 до +8^оС.

Термін зберігання кефіру з моменту закінчення технологічного процесу не повинен перевищувати 14 діб.

Стан виробництва кефіру.

Згідно статистичного щорічника України за 2002 рік можна прослідкувати тенденції виробництва молочної продукції (додаток 1), (табл.1).

Таблиця 1

Тенденції виробництва молочної продукції

Як бачимо, об’єми виробництва кефіру постійно зростають ( в останні роки на 15-30 % ), і хоча залишаються на рівні 1980 року, все ж зросли в порівнянні з 1996 роком вдвічі. Однак до рівня 1990 року, який часто застосовують для порівняння як переломного в господарстві та промисловості, ще далеко. А саме, потрібно збільшити ще обсяги виробництва майже вдвічі.

На ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон" займає 10,1% ринку, "Вімм-Білль-Данн" - 6,2 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 4,9 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4,5 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 4,5 %, "Білосвіт-Умань" - 3,5 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %. (рис.1)

Рис.1. Основні виробники кисломолочної продукції України.

Говорячи стосовно ринку саме кефіру, то головними виробниками являються: "Галактон" - 15 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 7 %, Придніпровський молочний комбінат" - 7 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 6 %.

На сьогоднішній день, в доволі жорстких умовах ринку, що розвивається, головному ціллю як харчової промисловості в цілому, так і виробників молочної продукції зокрема, є розширення асортименту і випуск продуктів підвищеної харчової й біологічної цінності, одночасно і корисних, і смачних.

Національним університетом харчових технологій створена велика серія як традиційних, так і ексклюзивних видів кефірів із наповнювачами і без них. З врахуванням промислового досвіду і результатів наукових досліджень, апробовано нові рецептури й технології, і на їхній основі, за замовленням дочірнього німецького підприємства з 100 %-ми іноземними інвестиціями “Г.К. ХАН і Ко. Київ”, національним університетом харчових технологій розроблені і затверджені у встановленому порядку Технічні умови (ТУ У 15.5-19492247-001-2002). Вони введені в Україні в практику з 1 травня 2002 року без обмеження терміну дії.

Технологія сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

Згідно діючим ТУ, кефіри виготовляються з коров’ячого молока із застосуванням стабілізаторів консистенції - стабілізуючих систем на основі натуральної сировини рослинного і тварини походження. Для виготовлення кефірів передбачено використання широкого спектра сировини і фактично всіх продуктів переробки молока: сухе й згущене молоко чи згущені молочні продукти і т.п. Розроблені рецептури продуктів із різними наповнювачами - рослинними, плодово-ягідними, смако-ароматичними; кондитерськими чи іншими харчовими добавками, з прянощами, натуральними харчовими барвниками і з їхніми різними комбінаціями. Всі види кефірів можуть бути виготовлені з використанням b-каротину, аскорбінової кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й інших стартових і пребіотичних речовин, що сприяють розвитку корисної мікрофлори. Технічними умовами передбачається виробництво солодких, напівсолодких видів і кефірів без цукру, у тому числі з використанням натуральних цукрозамінників. Замість цукру рекомендується використовувати стевію, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп чи інші підсолоджувачі на натуральній основі. Уперше розроблені кефіри з продуктами переробки рослин – стевії. У залежності від вмісту жиру, сахарози, використовуваної сировини й способу технологічної обробки, кефіри виготовляються в такому асортименті (табл. 2):

Таблиця 2

Асортимент кефіру

Особлива група популярних в усьому світі продуктів – це продукти з пробіотичними властивостями. Їх роблять за допомогою спеціальних заквасок на основі молочнокислих і біфідобактерій, в тому числі із застосуванням пребіотичних речовин, які стимулюють розвиток корисної мікрофлори людського організму. Однією з таких речовин являється лактулоза. Вона виготовляється з молочної сироватки по новітнім технологіям і містить самі корисні її компоненти, що сприяють розвитку біфідо- і лактобактерій і гнітять ріст патогенних мікроорганізмів. У 1992 році у Японії лактулоза внесена в “золотий список” стратегічних харчових добавок, що сприяють оздоровленню нації.

По жирності вони підрозділяються на: нежирні, маложирні - 1.0; 1.5; 2,0, жирні - 2.5. 3.0. 3,5, вершкові - 4,0; 6.0,8.0,10,0 і 12.0% жиру.

У залежності від способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачів і основної технологічної обробки , кефіри бувають: десертні (чи десертні змішані), десертні окремі (незмішані чи роздільні), питні, асептично виготовлені, свіжі і термізовані. При їх, виробництві можуть застосовуватися різні наповнювачі з ягід, фруктів, лісових чи тропічних плодів, цитрусових, баштанних, овочевих культур, що виробляються у виді соків, напоїв, компотів, соусів, мармеладів, шматочків, водних чи спиртових витяжок, екстрактів, сиропів, у тому числі міксованих, сухих порошків і ін. В останній час дуже популярні наповнювачі, виготовлені на основі екстрактів дикоростучих чи культурних рослин – м’яти, стевії, цикорію, какао, кави, топінамбура, ревеню, пшениці, ячменя й інших злакових, плодів шипшини, кардамону, шафрану, кориці, гвоздики, чорного чаю з добавками трав та без них, ехінацеї. душиці, меліси, чебрецю, пелюстків суданської троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачі на основі двох чи декількох видів сировини.

Різні смако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злакові культури, горіхи, шоколад, глазурі, карамелі, іриси, пряності і різні їхні комбінації дозволяють ще більше урізноманітнити запропонований асортимент кефірів.

Усі кефіри сквашуються спеціальними бактеріальними культурами і кефірними заквасками на основі кефірних грибків.

Особливості технології підготовки й обробки сировини, застосування оптимальних рецептур, відповідно до технологічної інструкції, а також організація технологічного процесу виробництва продуктів, що відповідають вимогам ТУ, забезпечують відповідні гарантовані терміни їх придатності до вживання при умовах збереження, що приведені в табл. 3.

Таблиця 3

Строк придатності до вживання

Ринок продуктів харчування постійно росте й розширюється. А оскільки молочні продукти займають одне з провідних місць, їх асортимент і технології також безперервно розвиваються й оновлюються. Продукти, що ще вчора рахувалися елітними, завдяки розширенню об’ємів виробництва переходять у розряд масових. В перспективі їх місце займуть елітні види продукції спеціального призначення, які сьогодні тільки розробляються чи проходять клінічні випробовування. Із кефірів найбільш перспективною, на мій погляд, є група вітамінізованих і збагачених мінеральними речовинами і новими комплексами біологічно активних добавок.

Головним напрямом розширення асортименту кисломолочних продуктів в найближчий час повинно стати використання натуральних рослинних екстрактів і наповнювачів, що містять рослинні добавки, в тому числі і лікарські рослини. Ця вільна ніша для творчої фантазії виробників, особливо для перспективної, по світовим стандартам, елітної групи продуктів здорового харчування. Саме такі продукти користаються все більшою популярністю у світі, і Україна не є виключенням. Люди хочуть мати на своєму столі корисні для здоров'я продукти, а харчова промисловість уже сьогодні має усі можливості для того, щоб такі продукти виготовляти.