Якість кефіру

2.3. Якість кефіру.

2.3.1. Результати органолептичних досліджень кефіру

Результати дослідження органолептичних показників якості за 5-бальною шкалою викладені в табл.6.

Таблиця 6

Дегустаційна характеристика кефірів.

Ці дослідження показали, що досліджувані кефіри відповідають вимогам нормативної документації, тобто мають наступні показники :

-           консистенція та зовнішній вигляд - однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним згустком, з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою;

-           смак та запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів;

-           колір - молочно-білий.

Однак, хоча всі органолептичні показники в нормі, слід відмітити наступне:

-           найрідкіша консистенція виявилася у кефіру київського міського молочного заводу № 1. Це пояснюється, напевне, якістю кефірної закваски, що слугувала для виготовлення продукту, а саме – низький вміст аромотвірних кисломолочних бактерій. В інших кефірах стан консистенції виявився однаковим між собою;

-           найгострішим на смак, незважаючи на те, що згідно терміну придатності, він був найсвіжіший, виявився кефір того ж київського міського молочного заводу № 1.

2.1.3. Дослідження харчової цінності.

Результати досліджені відповідності досліджуваних кефірів вимогам нормативної документації за жирністю наведені в (табл.7).

Таблиця 7

Дані дослідження жирності кефірів

З таблиці видно, що жирність досліджуваних кефірів перебуває в межах норми.

При досліджені кислотності було встановлено пряму залежність кислотності від тривалості зберігання (табл. 8).

Таблиця 8

Дані дослідження кислотності кефірів

Як бачимо, кислотність також не перевищує показників нормативної документації. Разом з тим, видно, що під час зберігання кислотність збільшується.

Дослідження кількості молочнокислих бактерій в 1 мл кефіру показало невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон" по даному показнику (табл. 9)

Таблиця 9

Дані дослідження мікрофлори кефірів

Проведені дослідження за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон”.