Матеріали та методика досліджень

2.1. Матеріали та методика досліджень.

2.1.1. Матеріали досліджень.

Згідно з завданням магістерської роботи дослідження проводилися на базі лабораторій кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету.

Дослідження проводилися з метою:

-     визначення показників якості зразків кефіру;

-     порівняння якості кефіру різних виробників, що представлені на українському ринку ;

-     встановлення відповідності показників якості зразків вимогам, наведеним у нормативній документації;

-     розрахунок рівня якості та комплексного показника якості.

Всі матеріали для проведення порівняльної товарознавчої оцінки були відібрані в оптово-роздрібному магазині „Фуршет-Десна” ДП “Продмережа”. Відбір проб проводився згідно ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу".

В якості досліджуваних зразків були вибрані кефіри наступних виробників:

1 ВАТ “Галактон”;

2 київського міського заводу № 1;

3 київського міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”);

4 ВАТ “Білосвіт-Умань” .

Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %.

В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри:

-     ТУ У 25027034-011-99 "Кефир" (додаток 2);

-     ТУ У 00445937-013-99 "Кефір"(додаток 3);

Маркування всіх відібраних зразків відповідало вимогам технічних умов, а саме містило наступні дані:

-     Найменування і адресу підприємства виробника;

-     Повне найменування продукту;

-     Маса (об'єм);

-     Інформаційні дані про масову долю білку, вуглеводів, жиру, енергетичну цінність;

-     Кінцевий термін реалізації;

-     Умови зберігання продукту;

-     Позначення технічних умов;

-     Ідентифікаційний номер (штриховий номер) в системі EAN.

У відібраних для дослідження кефірах визначалися органолептичні показники та показники харчової цінності.

2.1.2. Дослідження органолептичних властивостей кефіру.

Найрозповсюдженішим у виробництві і в торгівлі є органолептичний метод контролю якості, що обумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.

Органи відчуття людини – це своєрідна апаратура, за допомогою якої проводять оцінку якості харчових продуктів, продукції громадського харчування і непродовольчих товарів. Навіть при найвищому розвиткові інструментальних і хімічних методів, вони не зможуть замінити органолептичні методи. Жоден з них, навіть всі разом, не зможуть оцінити товар так, як оцінює його споживач.

За допомогою інструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, як зовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентоспроможності для конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки від вмісту тих чи інших хімічних сполук в харчовому продукті, а й від звичок споживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запахові властивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якості товару.

Дослідження органолептичних властивостей засноване на використанні органів чуття, які слугують приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттів розрізняють такі різновиди методу : візуальний, дотиковий, смаковий, нюхальний, аудіо метод.

70-80% інформації про показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значення показників (якісних характеристик) отримують на основі аналізу отриманих відчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. При оцінці товарів експертами навіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграють суттєву роль.

При проведенні органолептичної оцінки якості кефіру досліджуються наступні показники – консистенція та зовнішній вигляд, смак та запах, колір.

Вимоги, що пред’являються до цих показників за ТУ У 00445937-013-99 "Кефір" представлені в табл. 4.

Таблиця 4

Вимоги до органолептичних показників кефіру

Для проведення органолептичних досліджень, упаковку з кефіром перемішують шляхом п'ятикратного перевертання упаковки. Далі наливають 100 мл напою в хімічний стакан, поміщують його на 10 хвилин в водяну баню з температурою 32+/-2 С, перемішуючи для видалення вуглекислоти.

В проведенні дегустації приймали участь 5 осіб.