Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 4

 

Даминов Ильшат Наильевич

^{(фамилия, имя, отчество)}

Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

^{(название работы)}

  Курсовой проект

«К защите допускаю»

Руководитель

Салихов А.Р.

Гизатов А.Я.

«___» ____________20____г.

Оценка при защите________

«___»______________20__г.

Уфа 2008

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 4

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу (проект)

Даминова Ильшата Наильевича

(фамилия, имя, отчество студента)

 

1. Тема работы: Проект колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

2. Исходные данные: Количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры

3. Содержание работы: Технологическая часть, продуктовый расчет, подбор и расчет технологического оборудования, расчеты площадей, безопасность и экологичность проекта

4. Перечень графического материала: Машино-аппаратурная схема колбасного цеха, план цеха

5.         Срок сдачи студентом законченной работы «___»__________ 2008 г.

6.         Дата выдачи задания «27» Февраля 2008 г.

Руководитель ст.преп. Салихов А.Р., Гизатов А.Я.

(ученная степень, звание, Ф. И. О.,подпись)

Задание принял к исполнению __________________________

 (подпись студента)

Оглавление

Ведение

1 Расчетно-технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование технологических схем производства

1.1.2 Технологическая схема производства полукопченых колбас

1.1.3 Технологическая схема производства варено-копченых колбас

1.2 Выбор и расчет технологического оборудования

1.3 Расчет и расстановка рабочей силы

1.4.1 Расчет длины конвейерного стола в сырьевом отделении

1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей

1.5.1 Площадь сырьевого отделения

1.5.2 Площадь посолочного отделения

1.5.3 Площадь машино-шприцовочного отделения

1.5.4 Площадь осадочного отделения

1.5.5 Площадь термического отделения

1.5.6 Площадь камеры сушки колбас

1.5.7 Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас

1.6 Расчет энергозатрат

2 Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции

2.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля

основного сырья и вспомогательных материалов

2.2 Организация технологического и производственного контроля

3 Организация производственного учета и контрля

4 Безопасность и экологичность проекта

4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве

4.2 Мероприятия по охране окружающей среды

Заключение

Библиографический список

ВЕДЕНИЕ

 

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру ко­торых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, кол­басные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям — на 80 %, по полуфабрика­там — на 20 %, по консервам — на 30 %.

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту жи­вотного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перераба­тывающей промышленности Российской Федера­ции, где определены приоритетные на­правления развития мясной индустрии, позволяю­щие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высоко­качественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

•           высококачественное мясное сырье;

•           роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных;

•           полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;

•           рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;

•           мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-профилактичес­кие, для питания детей, спортсменов и других групп населения;

•           мясопродукты длительного хранения;

•           вторичное мясное сырье.

Таким образом, немаловажное значение приобретают воп­росы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки, предубойной под­готовки и убоя скота. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин, автоматов и роботов. Решение названных задач позволит повысить уровень механизации и автоматизации примерно на 60 %, сократить при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизить удельную энергоемкость и повысить эко­логический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям раз­вития первичной переработки.

В рамках рационального использования сырья и создания нового поколения мясопродук­тов общего назначения выдвигаются две основные задачи:

•   вовлечение в производство дополнительных источников белка растительного, животного и микробного происхождения; разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям науки о питании.

•   устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности.

На сегодняшний день особые требования предъявляются к продуктам детского питания в об­ласти безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по сле­дующим направлениям:

•   заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;

•   мясорастительные продукты для диетического и лечебно-профилактического пи­тания детей с различными заболеваниями;

•   мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.

Сегодняшний рынок и проблемы в области функциональ­ного питания требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хра­нения. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого количества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии и т. д.

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного про­изводства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о ка­честве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

1 РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Выбор и обоснование технологических схем производства