1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов.

Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса.

Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий (таблица 1). Согласно рецептуре подбираем ассортимент. Т.к. при неправильном подборе ассортимента могут быть отклонения в рецептуре.


Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Группавой ассортимент сменная выроботка
% кг
сырокопченые колбасы
моссковская в/с 1 10
армавирская 1 сорт 1 10

сосиски

 

0

городские 1 сорт 4 40
невские высшии сорт 5 50
говяжьи 1 сорт 7 70
подольские 1 сорт 1 10
сардельки 1
обеденный 1 сорт 1 10

Вареные

 

0

минск 1 сорт 8 80
ленинградская высшии сорт 10 100
любительская высши сорт 7 70
молочная высший сорт 1 10
русская высший сорт 1 10

полукопченые колбасы

 

0

армавирская высшего сорта 2 20
украинская 1 сорт 26 260
городская 1 сорт 7 70
краковская высши сорт 1 10

варено-копченая

 

0

сервелат высшего сорта 1 10
праздничная 1 сорт 2 20
говяжья высший сорт 4 40
особая высшии сорт 10 100
итого 100 1000

Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции (таблица 2 в приложении А).


Таблица 3 Расчет жилованной говядины

Сорт количество жилованной говядины % жиловки
норма % масса кг факт% масса кг
высшии 93,13 20 81,1766 22,9 93,1
Первый 179,49 45 182,6474 44,2 179,5
второй 133,26 35 142,0591 32,8 133,3
итого 405,88 100 405,883 100 405,883

Таблица 4 Расчет жилованной свинины

Сорт количество жилованной говядины % жиловки
норма % масса кг факт% масса кг
нежирный 125,61 40 135,9024 37,0 125,6
полужирный 142,72 40 135,9024 42,0 142,7
жирный 71,43 20 67,9512 21,0 71,4
итого 339,76 100 339,756 100 339,756

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4.

Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:

М= (1)

где Е-общее количество жилованного мяса, кг;

Н-норма выхода сортов, %.

Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;

II категории-90%.

М=40,58 кг;

М=365,29 кг.

Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;

III категории-60%.

М=135,9 кг;

М кг.

Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:

А=, (2)

где t-выход мяса по категориям, %.

Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;

II категории-73%.

А= 52,7 кг;

А500,4 кг.

Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;

III категории-62,8%.

А195,9 кг;

А кг.

Определим количество шпика и грудинки (М, кг):

М, (3)

где -норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости

М31,34 кг;

М84,37 кг.

Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 Ведомость разделки говядины

наименование сырья 1 категория 2 категория общее количество
норма выхода количество кг Норма выхода % количество кг
Мясо жилованное и жир сырец 77 40,6 73 365,3 405,87
кость: 19,7 10,4 22,7 113,6 123,97
Сухожилья хрящи 2,4 1,3 3,4 17,0 18,28
технически защистки и потери 0,8 0,4 0,8 4,0 4,42
потери 0,1 0,1 0,1 0,5 0,55
итого 100 52,7 100 500,4 553,10

Таблица 6 Ведомость разделки свинины

Ведомость разделки свинины
Наим.сырья 2 категория 3 категория Общ.кол-во,кг
Норма вых,% Кол-во,кг Норма вых,% Кол-во,кг
Свинина жилованная 69,3 135,759 62,8 203,786 339,545
Шпик хребт. 4 7,836 9 29,205 37,041
Шпик боков. и грудинка 12 23,508 17 55,165 78,673
Кость 12,4 24,292 9,7 31,477 55,768
Соед.ткань,хрящи 2,1 4,114 1,3 4,219 8,332
Технич.зачистка 0,1 0,196 0,1 0,325 0,520
Потери 0,1 0,196 0,1 0,325 0,520
Итого 100 195,9 100 324,500 520,400

На основе полученных данных определим необходимое количество туш(N,шт):

N=, (4)

где -общее количество мяса на кости, кг;

-средняя убойная масса одной туши, кг.

Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, а свиней 75 кг.

N=


Информация о работе «Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 70320
Количество таблиц: 16
Количество изображений: 5

Похожие работы

Скачать
65508
29
7

... наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по ...

Скачать
175131
34
3

... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...

Скачать
196172
23
15

... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя ско­та и разделки туш; расчет ...

Скачать
67574
21
4

... обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или ...

0 комментариев


Наверх