Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок
Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Туш;
Площадь камеры сушки колбас
МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
Навигация
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ
Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену
70320
знаков
16
таблиц
5
изображений
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ
Важнейшей задачей производственного учета на колбасных предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех операций. На основе правильного документального оформления всех операций производственный учет должен обеспечить контроль за движением в технологическом процессе сырья, материалов и топлива, за выработкой колбасных изделий и соответствием выхода их установленным нормам.
Поступление и оприходование сырья и материалов в производство осуществляется на основании документов, которые являются расходными для склада и приходными для производственного цеха.
Передачу готовых изделий на склад оформляют отвес - накладными. Возврат тары, излишков материалов, отходов, образовавшихся в производстве, сдают на склад по заборной ведомости или накладным.
Построение производственного учета на колбасных предприятиях связано с последовательным характером выработки готовой продукции, где исходное сырье (мясо) на первом этапе подвергается обвалке и жиловке, затем, на втором этапе, из жилованого мяса вырабатываются колбасные изделия.
Сырьевой цех (отделение) получает мясо и субпродукты из холодильника или остывочных помещений в охлажденном, остывшем или размороженном виде. Поступление мяса оформляется отвес - накладной, где указывается наименование сырья, количество туш или полутуш, масса брутто и нетто и вид поступающего сырья (охлажденное, остывшее, размороженное). На субпродукты оформляют также отвес-накладную.
Если размораживание осуществляется в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала и после окончания размораживания и результаты этого процесса оформляются актом на размораживание мяса. В акте указывают наименование, категорию, упитанность сырья, подвергшегося размораживанию, выход размороженных мяса и субпродуктов, потери или излишки мяса после размораживания (в кг и в %). На обороте акта содержится рекомендация комиссии по порядку списания потерь. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.
Полученное от обвалки жилованное сырье, а также кости, жилки, зачистки передаются в посолочное отделение (участок) и другие цеха по фактической массе. При передаче жилованного мяса в посолочное отделение в накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий записывают наименование полуфабриката или изделия, сорт, единицу измерения и количество переданных полуфабрикатов или изделия. Накладную выписывает материально ответственное лицо цеха-сдатчика в двух экземплярах (сдатчику и получателю).
Передачу кости, жилок, зачисток в соответствующие цеха оформляют накладной на внутреннее перемещение сырья.
Учет разделки и выхода жилованного мяса и отходов сырьевого цеха ведут в рапорте о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного цеха. В нем отражают массу переработанного сырья по его видам и категориям, нормативный и фактический выходы жилованного мяса по сортам (высший, I, II сорта, жирное и односортное и другие сорта); отходы от обвалки и жиловки (кость, жилки, зачистки и др.) и потери. Рапорт открывают на каждый вид мяса (говядина, свинина, баранина и пр.). Фактический выход каждого вида и сорта сырья в рапорте сравнивают с нормативным выходом и определяют отклонение за каждый день и с начала месяца. В конце рапорта начальник (мастер) цеха дает объяснение причин отклонений от норм.
Записи в рапорте делают на основании приходных и расходных документов (накладной на внутреннее перемещение сырья и отвес - накладных). Если поступившее в сырьевой цех мясо на костях перерабатывается не полностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остатки, то количество определяют, исходя из количества мяса на костях поступившего за день, и остатков неразделенного мяса в цехе на начало и конец дня (смены). Рапорт составляет мастер или начальник цеха в двух экземплярах. Правильность записей в рапорте проверяет экономист. По истечении дня первый экземпляр передают в соответствующие отделы для анализа, а затем в бухгалтерию.
В бухгалтерии по данным рапортов и актов инвентаризации составляют накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. В ней указывают наименование, массу и категорию поступившего в переработку сырья, выход полуфабрикатов по сортам и сопутствующей продукций, а также потери. Кроме того, в первой строке записывают остаток сырья и продуктов его переработки в сырьевом отделении на начало месяца, а в последней — остаток на конец месяца. По данным остатков на начало и конец месяца и итоговой строке поступающего сырья и продуктов по переработке исчисляют расход» продуктов переработки сырья на производство и прочий расход. В посолочное отделение сырье поступает из сырьевого цеха по массе и оформляется накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий. Жилованное мясо для посола закладывают в стандартные по вместимости бачки, тазики и бочки. К таре прикрепляют ярлыки, в которых указывают сорт мяса, цех; паспорт посола; номер тары; емкость тары; дата посола; наименование мясопродукта; вес; подпись.
В процессе посола ведут «Журнал посола», в котором фиксируется наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.
Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). Записи в книге ведет мастер посолочного цеха (отделения) на основании приходных и расходных документов, паспорта посола.
На первое число каждого месяца проводят инвентаризацию остатков в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей по данным партионного учета.
Цех (отделение) варки и копчения колбасных изделий получает сырье из посолочного цеха (отделения) по накладным на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий. Основные и вспомогательные материалы отпускают на производство колбасных изделий по лимитно-заборным картам или накладным в пределах норм расходования на выработку изделий.
Подготовленный фарш передается каждой бригаде шприцовщиков по массе по накладной, в которой, помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.
Кишечные фабрикаты передают в производство по спецификациям на отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты), которые составляют на каждую бригаду шприцовщиков отдельно. При передаче в экспедицию колбасные изделия взвешивают и результаты взвешивания каждой тележки, а также дату и часы отпуска записывают в отвес – накладные.
После шприцовки и вязки колбасные изделия навешивают на рамы и к ней прикрепляют ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика. Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах.
Похожие работы
... наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет ...
... обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или ...
0 комментариев