Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок
Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Туш;
Площадь камеры сушки колбас
МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
Навигация
МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену
70320
знаков
16
таблиц
5
изображений
2 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля основного сырья и вспомогательных материалов
Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов.
После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеренарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены.
Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.
Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4ºС, размороженного – не ниже 1ºС.
В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки, но при необходимости используют и воду.
Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-12 ºС, относительная влажность 80-85%).
Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.
Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.
В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц.
Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, сахар – в сухих помещениях без посторонних запахов.
Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Муку и крахмал хранят при 15-18 ºС и относительной влажности воздуха 60-65% в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов и вредителей.
Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием, но в них может быть большое количество микроорганизмов, которые попадают из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных и полукопченых колбас.
Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15 ºС и относительной влажности не выше 75%.
Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2 ºС, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде – при 4-7 ºС в течение 2-3 мес., при -10…-12 ºС в течение 12 мес.
Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85- 88% и температуре 5-6ºС в течение 1 мес., а при -1…-2 ºС до 6-7 мес. нельзя применить в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком.
Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5…-6 ºС. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.
Яичный порошок хранят в темном сухом месте с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8 ºС в негерметичной упаковке до 8 мес., в герметичной упаковке – до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
В колбасном производстве используют натуральные и искусственные оболочки. Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата в течение 12 ч.
Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10 ºС.
2.2 Организация технологического и производственного контроля
Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.
Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее 100 см
. При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим ГОСТам и инструкциям.
Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12 ºС. При обвалке нельзя допускать накопление обработанного сырья, т. к. поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры.
Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2ч после начала смены, за 1 до обеда и в последние 2ч работы.
Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.
Также нельзя накапливать жилованное сырье, т. к. во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлажденные помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.
Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки, обеспечивает соответствующий вкус, аромат и цвет вырабатываемой продукции. Сырье солят в охлажденных помещениях при 2-4 ºС.
Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.
Вода, используемая для получения льда при куттеровании, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».
Для контроля температуры непосредственно в агрегате и в глубоких слоях продукта на предприятиях применяют контрольно-измерительные приборы с записывающим устройством. В термическом отделении ведут журнал по термической обработке, состояние записей в котором контролируют мастер и сотрудник ОПВК.
Санитарная оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технологической документации.
При контроле внешнему осмотру подвергают 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса менее 2 кг отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса-10 см; от изделий без оболочки – разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.
Похожие работы
... наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет ...
... обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или ...
0 комментариев