Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

5. Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

Товарооборот предприятия питания состоит:

• из реализации продукции собственного производства;

• продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнитель­ной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производств, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

товарооборот по продукции собственного производства.

Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

6. Доходы и расходы гостиничного комплекса

1. Доходы или продажи (Revenue, Sales) состоят из:

1.1) д. от продажи номерного фонда;

1.2) д., полученных от ресторанов и других предприятий питания отеля;

1.3)д., полученных от продажи дополнительных услуг: оплаты гостями телефонных переговоров, услуг прачечной и химчистки, парикмахерской, фитнесцентра, услуг гидов-переводчиков, продажи сувениров и т.д.

2. Прямые затраты, относимые на себестоимость реализованной продукции (Costs):

2.1) п. з. материалов - стоимость закупки продуктов, напитков, чистящих средств, постельного белья, полотенец, скатертей, посуды, форменной одежды для персонала и т.д.;

2.2)п. з. труда - з/п работников, непосредственно связанных с обслуживанием гостей - работников Front office, горничных, официантов, барменов и т.д., а также затраты на питание этой категории персонала, их материальное поощрение, медицинское обслуживание, оплату жилья, проезда и т.п.

3. Валовая прибыль (Gross Profit), получаемая как разница между доходами и сокращенной себестоимостью реализованной. 4.Операционные расходы - косвенные затраты - общие и административные расходы, те р., кот-е существуют в отеле, даже если в нем нет ни одного гостя: арендная плата, плата за электричество, отопление, водоснабжение, заработная плата работников администрации, процент за кредит, командировочные и представительские расходы, расходы на маркетинг и рекламу, техническое обслуживание и ремонт, амортизация оборудования, налоги (за исключением налога на прибыль) и т.п.

5. Операционная прибыль или –п. от основной дея-ти. Получается путем вычитания операционных расходов из валовой прибыли.

6.Прочие прибыли и убытки -, прибыли (убытки), полученные от курсовых разниц, проценты по банковским депозитам,.

10. Чистая прибыль (Net Income = Income Before Tax - Income Tax ± Gains and Losses).

Примерная структура доходов и расходов европейского отеля следующая:

• доходы от номерного фонда - 55-60;

• доходы от ресторана (без напитков) - 20-25;

• доходы от напитков - 8-10;

расходы (на единицу дохода), %:

• заработная плата — 35-40;

• закупка провизии для ресторана - 10;

• закупка напитков - 2-5;

• процент по кредиту - 4-6;

• амортизация - 6-7;

• маркетинг и реклама - 3-5.

7. Основные документы, регламентирующие деятельность средств размещения

К законодательным основам, регулирующим деятельность гостиничного хозяйства в России, относятся:

1. Гражданский кодекс Российской Федерации

2. Налоговый кодекс Российской Федерации —

3. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации»

5. Федеральный закон от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» (с изм. и доп. от 10 января 2003 г., 22 августа 2004 г.), определяющий принципы государственной политики, направленной на установление правовых основ единого туристического рынка в РФ, регулирующий отношения, возникающие при реализации прав граждан РФ, иностранных граждан и лиц без гражданства на отдых, свободу передвижения и иных прав при совершении путешествий.

6. Закон РФ «О защите прав потребителей регулирующий отношения между потребителями и исполнителями, устанавливающий права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах).

8. Федеральный закон «О техническом регулировании».

9. Федеральный закон «О рекламе»

10. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

11. Санитарно-эпидемиологические правила, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 (с изм. и доп. от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.).

12. Международная гостиничная конвенция касательно заключения контрактов владельцами гостиниц и турагентами, вступившая в силу 15 июня 1979 г., призванная регулировать подписание и исполнение гостиничных контрактов международного характера.

13. Международные гостиничные правила, одобренные советом Международной гостиничной ассоциации 2 ноября 1981 г., призванные информировать гостя и владельца гостиницы об их взаимных правах и обязанностях.

1. Классификация видов и форм туризма

Т-м м.б. представлен в следующих аспектах:

1.         Т-м как процесс и результат передвижения людей по различным тур маршрутам – путешествие.

2.         Т-м как сфера занятости населения.

3.         Т-м как сфера экономики.

4.         Т-м как сфера деятельности людей в свободное время, отражает одну из фундаментальных потребностей людей – восстановление и развитие жизненных сил.

В зависимости от аспекта рассмотрения т-м подразделяется на различные виды. Наиболее важными основаниями для классификации т. являются:

1. По источникам финансирования: социальный; коммерческий.

2. По возрастному составу участников: детский; молодежный; для людей 3-го возраста (от 65 лет); среднего (45-64 года).

3. По виду используемых ресурсов: купально-пляжный (море, солнце, песок); дачный (деревенский); экол-кий; экск-нный.

4. По ритмике турпотоков: сезонный; круглогодичный.

5. По продолжительности: краткосрочный; долгосрочный; маршрут выходного дня.

6. По способу размещения: гостиничного типа; не гостиничного типа.

7. По видам использ-х тр-тных ср-в: авт-е; авиа; ж/д; теплоходные; с привлечением экзотич-х тр-тных ср-в (батискафы, субмарины, возд-е шары, ракеты); велотуры, мотокроссы.

8. По ведущему занятию: охотничий; рыболовный, спелиот-м, все виды самодеятельного т-ма.

9. По социально-культурному статусу: образовательный; научный; конгрессный; митинг.

10. По числу участников: индивидуальный; семейный; групповой.

11. По способу организации: организ-нный; неорганиз-нный.

12. По способу передвижения: маршрутный; стационарный; автостопом.

Типы туризма:

Въездной – путешествие в пределах Р.Ф. лиц, не проживающих постоянно в Р.Ф.

Выездной – путешествия лиц, постоянно проживающих в Р.Ф., в другую страну.

Внутренний – путешествия в пределах Р.Ф. лиц, постоянно проживающих в Р.Ф.

Категории туризма:

Международный –деятельность туризма, связанная с предоставлением туруслуг и турпродукта иностранным туристам на территории Р.Ф. и предоставлением туруслуг и турпродукта за рубеж (въездной и выездной т-м).

Национальный – совокупность деятельности в сфере внутреннего и выездного туризма, т.е. обслуживание туристов из числа жителей своего государства (внутренний и выездной т-м).