Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Составление план – меню
Составления графика реализации блюд по часам
Расчет сырья весом нетто для горячего цеха
Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет персонала оформление графика выхода на работу
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади цеха
Навигация
Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
26715
знаков
12
таблиц
0
изображений
1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле
где: Nч – количество потребителей за час
P – вместимость зала
n – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
C – загрузка зала в данный час %
Таблица загрузки торгового зала
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость мест | Средний % загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент переработки блюд |
| 10 – 11 | 1 | 30 | 18 | 0,0527 |
| 11 – 12 | 1 | 40 | 24 | 0,0703 |
| 12 – 13 | 1,5 | 90 | 81 | 0,2375 |
| 13 – 14 | 1,5 | 70 | 63 | 0,1847 |
| 14 – 15 | 1 | 50 | 30 | 0,0879 |
| 15 – 16 | 1 | 30 | 18 | 0,0527 |
| 16 – 17 | 1 | 20 | 12 | 0,0351 |
| 17 – 18 | 0,6 | 60 | 21 | 0,0615 |
| 18 – 19 | 0,6 | 80 | 28 | 0,0821 |
| 19 – 20 | 0,6 | 80 | 28 | 0,0821 |
| 20 – 21 | 0,6 | 50 | 18 | 0,0527 |
| Всего за день | 341 | 0,9993 |
В приведенной таблицы коэффициент блюд определяется по формуле
где: Nч – количество потребителей за чес
Nб – количество потребителей за день
Похожие работы
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
... линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал ...
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
0 комментариев