Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Составление план – меню
Составления графика реализации блюд по часам
Расчет сырья весом нетто для горячего цеха
Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет персонала оформление графика выхода на работу
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади цеха
Навигация
Расчет площади цеха
Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
26715
знаков
12
таблиц
0
изображений
11. Расчет площади цеха
Общая площадь горячего цеха определяется по формуле
где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2
Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2
K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25
Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха.
Специфика оборудования горячего цеха
Таблица 11
| Наименование оборудование | Количество | Тип или марка | Габариты, мм | Площадь занимаемая единицей оборудования, м2 | Площадь занимаемая всем оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Плита электрическая | 1 | RADA ПЭС -2Ш | 540 | 815 | 850 | 0,44 | 0,44 |
| Жарочный шкаф | 1 | RADA ШЭЖ-3 | 840 | 850 | 1475 | 0,71 | 0,71 |
| Фритюрница настольная | 1 | Fimar FT 4 | 240 | 430 | 300 | ||
| Холодильник | 1 | Decman IB7A | 700 | 715 | 2050 | 0,5 | 0,5 |
| Электрокепитильник | 1 | КНЭ 100 | 440 | 390 | 340 | 0,17 | 0,17 |
| Стол производственный | 1 | ТЛ-1200-02 | 1400 | 700 | 950 | 0,98 | 0,98 |
| Столы производственные | 2 | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 900 | 1,06 | 2,12 |
| Овощерезательная машина | 1 | МПР-350 (2) | 640 | 310 | 605 | ||
| Ванна моечная | 1 | RADA BB1-453-12/6H | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 0,72 |
| Стелаж | 2 | RADA CK-8/4 | 800 | 400 | 1850 | 0,32 | 0,64 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | ||
| ИТОГО | 6,48 | ||||||
Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, маштаб 1:50
6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см
Вспомогательные расчеты
Плита электрическая 11×16мм
Жарочный шкаф 17×17мм
Фритюрница настольная 5×9мм
Холодильник 14×14мм
Электрокепетильник 9×8мм
Стол производственный 28×14мм
Стол производственный 25×17мм – 2 шт.
Ванна моечная 24×12мм
Стелаж 16×8мм – 2 шт.
Раковина 10×8мм
Овощерезательная машина 13×6мм
Список литературы
1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 9 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Средне профессиональное образование).
2. К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания / Кондратьев К. П. – Учебное пособие – Улан – Уде: Изд – во ВСГТУ. 2007 – 108 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2000 – 656 с.: ил.
4. ГОСТ Р 50762 -95 «Классификация предприятий общественного питания»
Похожие работы
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
... линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал ...
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
0 комментариев