Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Составление план – меню
Составления графика реализации блюд по часам
Расчет сырья весом нетто для горячего цеха
Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет персонала оформление графика выхода на работу
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади цеха
Навигация
Составления графика реализации блюд по часам
Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
26715
знаков
12
таблиц
0
изображений
4. Составления графика реализации блюд по часам
График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана – меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле
ч
где: nд – количество блюд, реализуемых за день по плану – меню
kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час
При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.
Таблица 4
| Часы работы зала | Количество блюд за день | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 |
| Коэффициент перерасчета блюд | 0,0527 | 0,0703 | 0,2375 | 0,1847 | 0,0879 | 0,0527 | 0,0351 | 0,0615 | 0,0821 | 0,0821 | 0,0527 | |
| Бульон мясной | 5 | - | - | 1 | 1 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | - |
| Солянка домашняя | 10 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Борщ | 12 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - |
| Суп – пюре из курицы | 7 | - | - | 1 | 1 | 1 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Рыба по – русски | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Язык отварной | 23 | 1 | 2 | 6 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Котлета натуральная | 23 | 1 | 2 | 6 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Антрекот | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Гуляш | 25 | 1 | 2 | 6 | 5 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Азу | 19 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Почки по – русски | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Печень тушеная | 28 | 1 | 2 | 7 | 6 | 3 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Креветки с соусом | 17 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Шницель натуральный | 17 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Биточки | 26 | 1 | 2 | 7 | 5 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Котлета московская | 15 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Голубцы с рисом и мясом | 20 | 1 | 1 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
| Каша рисовая | 15 | 1 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Рагу из овощей | 19 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Макароны отварные | 55 | 3 | 4 | 13 | 10 | 6 | 3 | 2 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| Картофель отварной | 100 | 5 | 7 | 24 | 19 | 9 | 5 | 4 | 6 | 8 | 8 | 5 |
| Картофель фри | 85 | 4 | 6 | 21 | 16 | 8 | 4 | 3 | 5 | 7 | 7 | 4 |
| Спаржа отварная | 67 | 3 | 5 | 16 | 13 | 6 | 3 | 2 | 4 | 6 | 6 | 3 |
| ИТОГО | 648 | |||||||||||
Похожие работы
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
... линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал ...
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
0 комментариев