3. Составление план – меню
План – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:
· примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия
· сезонность сырья
· соотношение ассортимента в каждой группе блюд
· спрос потребителей на продукцию предприятия
В плане – меню необходимо указать:
· номера рецептур
· наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления
· выход одной порции блюда или изделия
· количество порций блюд каждого вида и наименования
План – меню оформляется в соответствие с формой ОП – 2.
План – меню На «3» декабря 2010 г
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество |
| Наименование и краткая характеристика | Номер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, г. |
| | I. Холодные закуски | | | |
| 1 | Ассорти рыбное (семга, севрюга, килька, икра зернистая) | № 144 | 165 | 18 |
| 2 | Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные, курица) | №154 | 140 | 29 |
| 3 | Салат рыбный (ледяная рыба) | №95 | 100 | 27 |
| 4 | Салат мясной (говядина) | №97 | 100 | 44 |
| 5 | Салат зеленый | №52 | 100 | 47 |
| 6 | Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая) | №77 | 100 | 40 |
| 7 | Яйца с икрой | №111 | 32 | 17 |
| 8 | Помидоры фаршированные грибами | №116 | 150 | 21 |
| 9 | Закрытые будерброды с сыром | №21 | 80 | 30 |
| | II. Супы | | | |
| 1 | Борщ | №169 | 250/20 | 12 |
| 2 | Солянка домашняя | №228 | 250/20 | 10 |
| 3 | Бульон мясной прозрачный | №253 | 250 | 5 |
| 4 | Суп – пюре из птицы | №251 | 250 | 7 |
| | III. Вторые горячие блюда | | | |
| 1 | Рыба по – русски (севрюга) | №481/792 | 100/100 | 20 |
| 2 | Креветки с соусом | №524/792 | 75/50 | 17 |
| 3 | Язык отварной с соусом | №534/759 | 75/75 | 23 |
| 4 | Котлеты натуральные | №565 | 71+20 | 23 |
| 5 | Антрекот с яйцом | №559 | 79/40 | 20 |
| 6 | Гуляш | №591 | 75/100 | 25 |
| 7 | Азу | №596 | 75/250 | 19 |
| 8 | Почки по – русски | №602/759 | 75/225 | 20 |
| 9 | Печень тушеная в соусе | №592/798 | 75/75 | 28 |
| 10 | Шницель натурально рубленый | №607 | 137/10 | 17 |
| 11 | Биточки | №621/781 | 75/50 | 26 |
| 12 | Котлеты московские | №610 | 41/5 | 15 |
| 13 | Голубцы с рисом и мясом | №636/798 | 302/125 | 20 |
| 14 | Каша рисовая | №390 | 200/10 | 15 |
| 15 | Рагу из овощей (репа, капуста) | №321 | 200 | 19 |
| | IV. Гарнир | | | |
| 1 | Макароны отварные | №413 | 150 | 55 |
| 2 | Картофель отварной | №296 | 150/10 | 100 |
| 3 | Картофель фри | №328 | 165 | 85 |
| 4 | Спаржа отварная | №305 | 130 | 67 |
| | V. Сладкие блюда | | | |
| 1 | Шарлотка с яблоками | №926/838 | 100/50 | 8 |
| 2 | Суфле ореховое | №915 | 170/150 | 5 |
| 3 | Самбук абрикосовый | №905 | 150 | 10 |
| 4 | Желе с плодами консервированными | №893 | 150 | 11 |
| 5 | Корзинка с ягодами | №928/837 | 125 | 10 |
| 6 | Мороженное с вином | №933 | 80/20 | 8 |
| 7 | Мороженное «Космос» | №936/834 | 120/40/5 | 7 |
| 8 | Мороженное «Пингвин» | №938 | 150/30 | 9 |
| | VI. Горячие напитки | | | |
| 1 | Чай с лимоном | №944 | 200/15/7 | 78 |
| 2 | Кофе черный | №948 | 100 | 60 |
| 3 | Кофе черный со сливками | №950 | 100/25/15 | 74 |
| 4 | Какао с молоком | №959 | 200 | 47 |
| 5 | Шоколад | №963 | 200 | 63 |
| | VII. Холодные напитки | | | |
| 1 | «Каберне Абрау» | №987 | 230 | 20 |
| 2 | Коктель «Розовый» | №993 | 75 | 24 |
| 3 | Сок яблочный | ТТК | 200 | 39 |
| 4 | Сок персиковый | ТТК | 200 | 20 |
| 5 | Минеральная вода «Увинская» | ТТК | 200 | 37 |
| | VIII. Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия | | | |
| 1 | Чебуреки | №1031 | 110 | 30 |
| 2 | Кулебяка с мясом | №1037/1050 | 100 | 28 |
| 3 | Ватрушка с творогом | №1032/1069 | 75 | 36 |
| 4 | Пирожки жареные с мясом | №1027/1051 | 100 | 25 |
| 5 | Пирожное «Буше» | №44 | 90 | 26 |
| 6 | Пирожное «Песочное» желейное | №49 | 100 | 12 |
| 7 | Слойка с кремом | №55 | 70 | 13 |
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 26715
Количество таблиц: 12
Количество изображений: 0
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
...
линиям теплового
оборудования.
Технологические
линии имеют
как пристенное,
так и островное
расположение;
установлены
в одну или две
смежные линии,
перпендикулярно
раздаче. 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАСЧЕТЫ
Технологические
расчеты горячего
цеха включают
разработку
его производственной
программы
(производство
готовых блюд
и кулинарной
продукции
различной
степени готовности,
реализуемых
через зал
...
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
0 комментариев