Холодные сладкие блюда

2. Холодные сладкие блюда

Свежие фрукты и ягоды:

Земляника или клубника со взбитыми сливками.

Земляника или клубника–100, сливки–100, сахарная пудра–20. Выход-220.

Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Компоты:

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод.

Яблоки – 340, или груши – 335, или айва – 340, или персики – 334, или абрикосы – 350, или сливы – 334, или чернослив – 315, или вишни – 315, сахар – 150, вино – 25, лимонная кислота – 1.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками, перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Кисели:

Кисель из клюквы (смородины, черники)

Клюква – 122 (смородина черная – 122, смородина красная – 128, черника – 163), сахар – 120, крахмал картофельный – 50 (лимонная кислота – 2).

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5-10мин. Полученый отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют до получения сиропа и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривают не более 1-2 мин. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14⁰С и отпускают.

Приготовление желе:

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенций, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависит от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Технологический процесс приготовления желе состоит: из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20⁰С и разливания в формы; застывания при температуре 2-8⁰С; подготовки к подаче.

Для приготовления 1л желе требуется 30г желатина, который промывают в холодной воде и замачивают для набухания, в течении 1-1,5ч. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10раз больше, чем желатина. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей.

Готовое жидкое желе разливают в формочки, а также в глубокие латки и охлаждают при температуре 2-8⁰С в течение 1-1,5ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски.

Приготовление мусса и самбука:

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены.

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30⁰С, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.

Для приготовления сиропа в воде (15г) растворяют сахар (10г), добавляют виноградное вино (5г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20г сиропа.

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают, вынимают косточки и варят до размягчения, затем протирают и получают абрикосовое пюре. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2-3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро ставят в холодильник, охлаждают, вынимают и поливают сверху сиропом.

Горячие сладкие блюда.

Пудинг рисовый:

Рис – 48, молоко – 75, вода – 80, сахар – 15, яйца – 1/2шт., масло сливочное – 10, изюм – 10, сухари – 5, сметана – 5, ванилин –0,02, соус фруктовый сладкий – 50. Выход – 250.

Рис и изюм перебирают, промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60⁰С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰С. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целиком, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-260⁰С. Когда на молоке образуется румяная пленка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковородки, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой, так чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5-7мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.