Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн

3. Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделачные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Срок хранения и реализация тушек, филе, окорочков, бедер, голени, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи для фарширования не должен превышать 48 ч, из них на предприятии-изготовителе – 12ч при температуре 2-6⁰С.

Срок хранения и реализация наборов для студня, рагу и суповых – соответственно 12 и 6ч.

5. Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Все работники п.о.п должны строго выполнять правила личной гигиены.

перед началом работы принять душ, вымыть руки до локтя с мылом, ополоснуть в 2-х% извести хлора.

подобрать волосы, одеть колпак, сменную обувь, спец. одежду, нельзя закалывать куртки или колпаки булавкой, также нельзя хранить в карманах предметы личной гигиены.

спец. одежду менять по мере загрязнения, но не реже 2-3раза в неделю.

перед посещением туалета нужно снять спец. одежду, после посещения туалета нужно вымыть руки с мылом.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература:

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»

Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Горячие и холодные напитки»

Выполнила: Тымченко И.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Холодные и горячие напитки»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места

Технология приготовления

Использованные: оборудование, инвентарь

Условия и сроки хранения

Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.

Напитки, реализуемые на предприятиях общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки хорошо удаляют жажду в жаркое время года. Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.

Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т.д.). не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающейся банке.

При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.

Температура горячих напитков должна быть не ниже 75⁰С

1. В рыночной экономике исключительное значение приобретает научная организация труда. Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции. Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

2. На предприятиях общественного питания используют главным образом черный байховый чай, зеленый байховый чай и плиточный. При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что придает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлажденной выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается вновь прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5-7% (2-й сорт) до 14-16% (высший сорт). Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями оксидного железа образуют темноокрашеные соединения. Поэтому чай нельзя заварить в железной окисляющейся посуде – он приобретает темную окраску и теряет характерный вкус.

Танины, обладая вяжущими свойствами, улучшает пищеварение, а катехины, кроме того, обладают свойствами витамина Р, который укрепляет кровеносные сосуды. Основным алкалоидом чая является кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспособность, стимулирующий сердечную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Эфирные масла мало растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее поверхность, образуя так называемую «пленку». Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, В₁, В₂, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая их часть переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется.

Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура – 55-65⁰С. На стакан (200мл) берут 50мл заварки (что составляет 2г чая по I колонке и 1г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.

Кофе. В кофе содержится кофеин и хлорогеновая кислота. Большая часть кофеина находиться в связанном виде (с хлорогеновой кислотой). Хлорогеновая кислота не является дубильным веществом, но обладает вяжущим вкусом. Кроме кофеина, в кофе содержатся и другие алкалоиды, органические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла, обуславливающие аромат кофе.

Обжаренный и размолотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятиях общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают на толстостенных сковородах или противнях при непрерывном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую равномерную окраску. Слой зерен должен быть 2-3см. Объем зерен при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 16-18%. При обжаривании зерен происходят карамелизация сахаров и образование маланоидов, обуславливающих окраску зерен. В кофе при этом накапливаются эфирные масла, определяющие его аромат.

Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Размер частиц 500-950мкм. Размолотый кофе иногда размешивают с цикорием. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, легче отстаивается от гущи, чем мелкий. И напиток из него получается прозрачный, но для приготовления кофе по восточному берут кофе мелкого помола.

Какао и шоколад. Порошок какао содержит алкалоиды теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.

Готовят какао на молоке, и оно является высококалорийным, питательным напитком.

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.

Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

В группу прохладительных напитков входят натуральное молоко, кефир и другие молочно-кислые продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.

Для приготовления молочных или сливочных прохладительных напитков используют пастеризованное молоко или сливки, поступающие в бутылках или пакетах. Их охлаждают, перемешивая с наполнителями и немедленно подают в бокалах или стаканах. Температура прохладительных напитков не выше 14⁰С и не ниже 7⁰С.

Молочные и сливочные прохладительные напитки. Готовят эти напитки из смеси молока или сливок (10%-ной жирности) с мороженым, сахаром, соками и т.д. При этом используют молоко и сливки пастеризованные. Охлажденное молоко или сливки смешивают с другими продуктами, входящими в рецептуру, разливают в бокалы или фужеры и подают.

Плодово-ягодные прохладительные напитки. Эти напитки готовят из различных ягод, фруктов, лимонов, ревеня, варенья или сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, бокалах, стаканах или кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный в ледогенераторах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

Для напитка из цитрусовых цедру мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и настаивают 3-4ч. Этот настой процеживают, добавляют в него растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят и процеживают. Яблоки протирают, отжимают сок, вливают в его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают.

Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп и делают напиток так же как яблочный.

3. Оборудование и инвентарь: электроплиты, электросковороды, пищеварочные котлы, холодильные камеры, жарочный шкаф, протирочная машина, ванна моечная, производственные столы, фритюрницы, весы.

Котлы, наплитные емкости от 20 до 50 л. кастрюли емкостью от 2 до 15 л. из нержавеющей стали, сотейники, чайники.

4. Горячие напитки хранят в неокисляющейся посуде при температуре 45⁰С в течении 6ч. Холодные напитки хранят в закрытых сосуда при температуре 7-14⁰С в охлажденном помещении.