Сладкие блюда делятся на горячие и холодные, и изготавливаются как в горячих цехах, так и в холодных

3. Сладкие блюда делятся на горячие и холодные, и изготавливаются как в горячих цехах, так и в холодных.

Оборудование и инвентарь горячего и холодного цеха:

Электроплиты, электросковороды, холодильный шкаф, жарочный шкаф, протирочная машина, весы, столы производственные, взбивальные машины.

Инвентарь: сковороды, противни, котлы, чайники, сотейники.

4. Свежие ягоды и фрукты хранят промытыми и осушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике при t от 0 до 6⁰С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при t от- до 14⁰С в течении суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалевую. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60⁰С, а также на водяном или паровом мармите.

5. Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Все работники п.о.п должны строго выполнять правила личной гигиены.

перед началом работы принять душ, вымыть руки до локтя с мылом, ополоснуть в 2-х% извести хлора.

подобрать волосы, одеть колпак, сменную обувь, спец. одежду, нельзя закалывать куртки или колпаки булавкой, также нельзя хранить в карманах предметы личной гигиены.

спец. одежду менять по мере загрязнения, но не реже 2-3раза в неделю.

перед посещением туалета нужно снять спец. одежду, после посещения туалета нужно вымыть руки с мылом.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Соусы»

Выполнила: Нерубенко Н.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организация рабочего места

Технология приготовления

Использованные: оборудование, инвентарь

Условия и сроки хранения

Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пище­варительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнооб­разные по вкусу кушанья. Благодаря различным кра­сящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высокока­лорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволя­ющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и до­полнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру до­полнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минималь­ное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

1. Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян­на.- Доказано,,что она повышается в начале рабочего дня, достига­ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных. инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

2. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важнейшую роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса.

Соус майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой является растительное масло. Дисперсной средой служит вода желтков и уксуса. Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные пленки на поверхности жировых шариков. Горчиса содержит поверхностно-активные вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе жир – вода, и этим облегчает эмульгирование и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению. Кроме того, частицы ее действуют как дополнительный порошкообразный эмульгатор.

Для получения майонеза сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно, малыми дозами добавляют растительное масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. При меньшем содержании жира соус становиться жидким. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к соусу добавляют процеженный соус белый.

Муку для соуса прогревают без жира при температуре 120⁰С, не допуская изменения цвета, охлаждают и разводят холодным бульоном, вкотором разведен уксус. Тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно использовать крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера, недостаточно мелкие, эмульсия – нестойкой. При механическом взбивании майонеза во выбивальных машинах размер шариков не превышает 2 микрон и эмульсия получается более стойкой. Стойкость майонезов зависит от степени эмульгирования, однородности шариков, качества эмульгатора. Кроме желтков сырых яиц, в качестве эмульгатора используют сухие желтки и белки.

Если при приготовлении майонеза берут теплое растительное масло, то расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания. Если же масло берут очень холодное, то на эмульгирование приходиться затрачивать много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 – 18⁰С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Образование даже малых количеств поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При хранении майонеза в условиях повышенной температуры (20 – 30⁰С) также происходит быстрое расслоение эмульсии. При низкой температуре (ниже – 15⁰С) дисперсионная среда (вода, уксус) замораживаются, что при последующем оттаивании приводит к разрушению эмульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и растирают его вновь получая эмульсию.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса майонез готовят его разновидности.

Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майонез добавляют сметану. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы или заправки салатов.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают. Соус используют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Соус майонез с корнишонами.. Маринованные огурцы мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майонез и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жареной во фритюре.

Соус майонез с хреном. В готовый соус майонез добавляют тертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. К ним добавляют сахар, соль, перец. Иногда готовят с горчицей. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. При изготовлении некоторых заправок используют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед использованием взбалтывают.

Заправки для салатов. В 3%-ном уксусе растворяют сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Масляные смеси

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формируют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жаренную рыбу, мясо используют для приготовления бутербродов.

Зеленое масло. В размятое сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают.

Килечное масло. Отделяют мякоть килек, толкут ее, протирают и смешивают со сливочным маслом.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом.

3. Оборудование и инвентарь: электроплиты, электросковороды, пищеварочные котлы, холодильные камеры, жарочный шкаф, протирочная машина, ванна моечная, производственные столы, фритюрницы, весы.

Котлы, наплитные емкости от 20 до 50 л. кастрюли емкостью от 2 до 15 л.из нержавеющей стали, сотейники, чайники.

4. Соусы хранят в неокисляющейся, закрытой посуде в холодильных камерах при температуре 2 – 6⁰С в течении 48ч.

5. Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда.

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя­тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру­дящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам от­носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят­ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по­вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор­ганизации трудового процесса на предприятии общественного пи­тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо­собность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ­ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро­вать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещен­ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература

В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.