Организация рабочего места

1. Организация рабочего места

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

2. Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания мороженной птицы, опаливания, разделки, обмывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание и опаливание. Размораживание производят в охлажденном помещении с температурой 8-10⁰С и с влажностью 85-95% или в помещении цеха при температуре 16-18⁰С. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками помещения, или развешивают на вешалах. Время оттаивания 10-20ч.

Размороженную птицу обсушивают потоком воздуха или чистой тканью. Затем ее натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) и опаливают, чтобы удалить остатки волосовидного пера и пуха. Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки. Опаливать птицу надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Мороженную дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают, начиная с шейки. Пеньки удаляют ножом или пинцетом. При этом кожу оттягивают, чтобы не повредить. Иногда для облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая их в воду с температурой 65-75⁰С на 1-2мин.

Ощипанную дичь не опаливают. На крупных предприятиях для опаливания птицы и дичи используют специальное устройство УОП-1 или УОП-2. В этих устройствах птицу опаливают в кожухе, снабженным поворотным диском для фиксации тушек, пистолетной горелкой. Устройство УОП-2 имеет баллон для сжиженного газа.

Разделка птицы, дичи

У полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне 2-го шейного позвонка. Со стороны спины (вдоль шеи) делаю надрез кожи и отгибают ее. Затем отрубают шею по последний шейный позвонок и отделяют две трети кожи. У тушек цыплят оставляют всю кожу.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки – по заплюсневый сустав.

Для полного потрошения у тушки делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия. Через этот разрез удаляют внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом, и через это отверстие удаляют внутренности. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.

У потрошеной птицы отделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как и сельскохозяйственную потрошеную птицу. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шейки, вынимают глаза и потрошат через разрез со стороны спины (у основания шеи). При потрошении дичи удаляют желудок, кишечник, печень, сердце, легкие, зоб и пищевод.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, защищают и промывают. Тушки разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Из задней части готовят полуфабрикаты для жарки и припускания, а из передней – для тушения.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся головы, шеи, кожа, крылья и потроха (печень, желудок, сердце). К техническим отходам относятся легкие, селезенка, кишечник, горловина и др. Все отходы получаемые при приготовлении дичи, являются техническими. Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергают обработке и используют для приготовления различных блюд.

С печени осторожно срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью печени со следами желчи, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и околосердечную сумку.

Желудки разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого с оболочкой. Желудки гусей, уток после освобождения от содержимого ошпаривают, чтобы легче снималась пленка.

Все потроха промывают проточной холодной водой.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы централизованного

производства

На фабриках-заготовочных и в цехах птицефабрик вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые туши кур, индеек, уток и гусей, подготовленные к кулинарной обработке окорочки этой же птицы; филе куриное и индюшиное; наборы для супа, студней и рагу; котлеты особые из кур и индеек; внутренний жир и др.