Економічно-математичний метод застосовується для вибору найкращих варіантів
Розширення асортименту страв та послуг
Загальна характеристика підприємства
Організаційно-правові основи функціонування
Асортиментна структура продукції та послуг
Аналіз організації виробничого процесу та технічного
Аналіз організації обслуговування
Аналіз ефективності використання трудових ресурсів
Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ «Енергетик»
Аналіз валового доходу та прибутку ПГХ «Енергетик»
Прибуток від основної діяльності (від реалізації продукції та послуг), і розраховується як різниця між валовим доходом та витратами
Вивчення платоспроможного попиту
Аналіз постачальників
Аналіз конкурентів
Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини
Організація дієтичного харчування
Перепрофілювання буфету на бар
Максимізація зручностей при проведенні бенкетних обслуговувань
Прогнозування обсягу виробництва їдальні «Енергетик»
Прогнозування витрат виробництва та обігу їдальні
Визначення валового доходу та прибутку їдальні
Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності їдальні
Навигация
Асортиментна структура продукції та послуг
Виробничо-торговельна діяльність підприемства
170739
знаков
56
таблиц
0
изображений
2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг
Для аналізу асортиментної структури продукції та послуг, що надає підприємство співробітникам НЕК «Укренерго» та іншим споживачам були використані документи бухгалтерської і статистичної звітності: касові стрічки, меню, товарні звіти, накладні, денні заборні листи за тиждень.
Дані аналізу зведені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1.
Аналіз асортименту і реалізованої за тиждень продукції їдальні №1 ПГХ «Енергетик»
| Найменування страв | Кількість найменувань в меню, шт. | Кількість реалізованих порцій, шт. | Середня вартість страви, грн. | Товарооборот, грн. | Питома вага | |
| Заг.кіл | в Т/О | |||||
| Холодні закуски | 8 | 3,1 | ||||
| -рибні | 1 | 97 | 0-70 | 67-90 | 3,4 | 2,5 |
| -салати і вінегрети | 5 | 494 | 0-37 | 184-50 | 17,5 | 6,7 |
| -м’ясні | 1 | 81 | 0-78 | 63-18 | 2,9 | 2,3 |
| -молочні продукти | 1 | 181 | 0-58 | 104-98 | 6,4 | 3,81 |
| Супи | 3 | 12 | ||||
| -рибні | 1 | 79 | 1-63 | 128-77 | 2,8 | 4,7 |
| -м’ясні | 1 | 193 | 1-20 | 232-43 | 6,8 | 8,5 |
| -овочеві | 1 | 55 | 1-17 | 64-08 | 1,9 | 2,3 |
| Другі страви | 11 | 42 | ||||
| -рибні | 1 | 69 | 1-24 | 85-56 | 2,5 | 3,1 |
| -м’ясні | 6 | 710 | 1-59 | 1128-59 | 25,2 | 41 |
| -овочеві | 1 | 63 | 0-35 | 22-05 | 2,2 | 0,8 |
| -з борошна | 1 | 191 | 1-49 | 284-11 | 6,8 | 10,3 |
| -з яєць і сиру | 1 | 22 | 1-03 | 22-66 | 0,8 | 0,8 |
| -солодкі страви | 1 | 40 | 1-23 | 49-20 | 1,4 | 0,2 |
| Напої | 4 | 15 | ||||
| -гарячі | 1 | 181 | 0-41 | 74-21 | 6,4 | 2.7 |
| -холодні | 3 | 365 | 0-66 | 239-68 | 12,9 | 8,7 |
| Кондитерські вироби | 3 | 53 | 0-63 | 33-39 | 1,8 | 1,1 |
| Разом | 26 | 2821 | - | 2751-90 | 100 | 100 |
Меню
на 22.02.2000 року
| № п/п | № по Збірнику рецептур | Найменування страв | Вих. одної страви (гр.) | Ціна одної порції (грн.) |
| Холодні закуски | ||||
| 1. | 146 | Риба під маринадом | 105 | 0-75 |
| 2. | 134 | Оселедець з цибулею | 55 | 0-72 |
| 3. | 81 | Салат з капустою | 100 | 0-52 |
| 4. | 90 | Буряк з сиром і часником | 100 | 0-68 |
| 5. | 103 | Вінегрет | 100 | 0-31 |
| 6. | 100 | Салат м’ясний | 150 | 0-75 |
| 7. | Сметана | 100 | 0-29 | |
| Перші страви | ||||
| 8. | 216 | Суп селянський | 500 / 10 | 1-34 |
| 9. | 210 | Розсольник по Росошанськи | 500 / 10 | 1-28 |
| Другі страви | ||||
| 10. | 519 | Камбала смажена | 205 / 50 | 1-24 |
| 11. | 592 | Лангет | 50 | 1-35 |
| 12. | 657 | Шніцель січений | 75 | 0-92 |
| 13. | 668 | Тюфтельки | 60 / 50 | 1-59 |
| 14 | 690 | Голубці | 216 / 100 | 1-51 |
| 15. | 1079 | Вареники з маслом | 200 / 10 | 1-03 |
| 16. | 492 | Сирники зі сметаною | 150 / 20 | 1-25 |
| 17. | 759 | Картопляне пюре | 150 | 0-50 |
| 18. | 747 | Рис відварений | 150 | 0-26 |
| 19. | 773 | Капуста тушкована | 150 | 0-35 |
| Гарячі напої | ||||
| 20. | Какао | 200 | 0-49 | |
| Холодні напої | ||||
| 21. | Напій лимонний | 200 | 0-21 | |
| 22. | Сік апельсиновий | 200 | 0-81 | |
| 23. | Сік яблучний | 200 | 0-98 | |
| Кондитерські вироби | ||||
| 24. | Кекс | 0-44 | ||
| 25. | Пиріжки з яблуками | 0-53 | ||
| 26. | Ватрушка | 0-60 | ||
| Хліб | ||||
| 27. | Житній | 0-06 | ||
| 28. | Пшеничний | 0-06 |
Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, які страви користуються найбільшим попитом у споживачів, а які майже не купують. Отже, найбільшим попитом серед холодних закусок користуються овочеві салати, вінегрети. Їх питома вага складає 17,5% загальної кількості реалізованих страв. Серед супів - м’ясні (6,8%). Серед других страв - м’ясні (25,2%), серед напоїв - холодні (12,9%). Найменшим попитом користуються м’ясні холодні закуски (2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі страви з яєць і сиру (0,8%), гарячі напої (6,4%).
Дієтичні страви в меню їдальні відсутні.
В їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари і продукція власного виробництва. По даним касової стрічки з роздаткової і касової книги буфету складемо таблицю аналізу асортименту і реалізованої продукції через буфет за тиждень.
Таблиця 2.2.
Аналіз асортименту реалізованої продукції за тиждень буфету їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»
| Найменування продукції | Кількість найменувань | Реалізовано за тиждень, грн. | Питома вага, % | |
| шт. | % | |||
| Продукція власного виробництва | 7 | 11,5 | 301-97 | 37,79 |
| Покупні товари | 54 | 88,5 | 497-03 | 62,21 |
| Разом | 61 | 100 | 799-00 | 100 |
Рисунок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ «Енергетик»
Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через буфет їдальні № 1 - 61. З них більшу частину складають покупні товари - 88,5% загальної кількості найменувань.
За досліджуваний місяць через буфет було реалізовано товарів на загальну суму 799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, яких було реалізовано на 497-03 грн., що склало 62,2% загального обсягу товарообігу буфету.
Підприємство надає споживачам послуги, які по своєму соціально-економічному змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові.
До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) і організація споживання готових страв і виробів в обідньму залі підприємства.
Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності їдальні. Зміст робіт по основним послугам включений в перелік службових обов’язків працівників підприємства і є обов’язковим до виконання.
Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які здійснюються за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків працівників, є додатковими послугами.
Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту населення і відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють росту об’єму товарообороту підприємства громадського харчування і підвищенню якості обслуговування.
Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як виготовлення страв з сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, які були придбані на підприємстві. Характеристика послуг, які підприємство фактично надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3.
Характеристика послуг ПГХ «Енергетик»
| № п/п | Перелік послуг | Фактично надає | Може надати |
| 1. | Послуги по виготовленню кулінарної продукції та послуг | ||
| 1.1. | Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному бенкетному виконанні | + | + |
| 1.2. | Виготовлення страв з сировини замовника | + | + |
| 1.3. | Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому | - | + |
| 1.4. | Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника | + | + |
| 1.5. | Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, кулінарних виробів | - | + |
| 1.6. | Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини | - | + |
| 2. | Послуги з реалізації кулінарної продукції | + | + |
| 2.1. | Реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет | + | + |
| 2.2. | Реалізація кулінарної продукції поза підприємством | - | + |
| 2.3. | Відпуск обідів додому | - | + |
| 3. | Послуги з організації споживання та обслуговування | ||
| 3.1. | Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому | - | + |
| 3.2. | Організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад | + | + |
| 3.3. | Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні | - | + |
| 3.4. | Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому | - | + |
| 3.5. | Організація раціонального комплексного харчування | - | + |
| 3.6. | Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу | - | + |
| 3.7. | Організація дієтичного харчування | - | + |
| 4. | Інші послуги | ||
| 4.1. | Прокат столової білизни, посуду, приборів | - | + |
| 4.2. | Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів | - | + |
| 4.3. | Упакування страв, які були придбані на підприємстві | + | + |
| Разом: | 7 | 20 |
Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні. Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал, буфет.
Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.
Таблиця 2.4.
Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1
ПГХ «Енергетик» за тиждень
| Види діяльності | Кількість споживачів, чол. | Середня вартість покупки, грн. | Товарооборот,грн. | Питома вага у загальному. Т/О, % |
| Харчування | 845 | 2-82 | 2382-23 | 69 |
| Реалізація продукції через буфет | 388 | 2-06 | 799-00 | 23 |
| Банкетні обслуговування | 26 | 27-00 | 277-53 | 8 |
| Разом | 1259 | - | 3458-76 | 100 |
Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1
Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.
Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих факторів:
- якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх відповідності вимогам стандарту;
- правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;
- точність контрольно-вимірювальних приборів;
- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;
- технічний рівень підприємства;
На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці робітників підприємства.
Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій (отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Об’єктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.
Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.
Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.
Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.
Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.
Похожие работы
... ішньому ринку - це якісно нове явище для української економіки Вихід на зовнішній ринок самостійно господарюючих суб'єктів повинен сприяти пристосуванню економіки до системи світогосподарських відносин, формуванню економіки відкритого типу Зовнішньоекономічна діяльність фірми включає такі основні напрямки • вихід на зовнішній ринок, • експортно-імпортні поставки товарів, послуг І капіталу, • ...
... ЗАТ «Черкасивторресурси» необхідно проаналізувати можливість ефективного використання наявного майна та вдало розпоряджатися ним. 2.3 Прогнозна оцінка платоспроможності та фінансової стійкості підприємства Прогнозування фінансового стану підприємства є невід’ємним елементом його управлінням. Визначаючі фінансовий стан як складну систему, що є об’єктом прогнозування, нами пропонується ...
... зниження витрат та збільшення доходів, або ж варто відкоригувати (зменьшити) цільову суму прибутку. 3.2. ОБГРУНТУВАННЯ ОБСЯГУ ФОРМУВАННЯ ПРИБУТКУ ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА НА 2000 РІК. В системі управління утворення прибутку торговельного підприємства головна роль належить його плануванню на майбутній період. Ефективність аналізу залежить від виявлення основних тенденцій формування прибутку, ...
отрібно відповісти на питання: «як найбільш раціонально досягнути мети?». Таким чином, виникає необхідність у формуванні арсеналу засобів, що забезпечують досягнення мети управління. Однім з найважливіших вкладів системного підходу в науку управління, є поява знання про значення зовні-шнього оточення, оскільки підкреслювалась необхідність для керівника розглядати свою організацію як цілісність, ...
0 комментариев