Навигация
Составление планово-расчетного меню
102984
знака
49
таблиц
2
изображения
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда | ||||
| Вырезка шпигованная | 10 | 40 | 1,2 | 48 |
| Холодные блюда | 100 | 245 | ||
| Рыба под майонезом | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Ветчина с хреном | 10 | 25 | 1,0 | 25 |
| Сыр голландский | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 15 | 37 | 1,0 | 37 |
| Салат «Весна» | 10 | 25 | 1,2 | 30 |
| Винегрет овощной | 5 | 12 | 1,1 | 13 |
| Салат мясной | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Сметана | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Ацидофилин | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Первые блюда | 100 | 46 | ||
| Бульон из кур | 50 | 23 | 1,2 | 28 |
| Солянка сборная мясная | 50 | 23 | 1,8 | 41 |
| Вторые блюда | 100 | 400 | ||
| Треска запеченная с яйцом | 10 | 40 | 2,3 | 92 |
| Судак жареный во фритюре | 5 | 20 | 1,5 | 30 |
| Бифштекс рубленный | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Лангет | 10 | 40 | 0,7 | 28 |
| Гуляш мясной | 5 | 20 | 0,7 | 14 |
| Котлеты картофельные | 10 | 40 | 1,5 | 60 |
| Запеканка рисовая | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Омлет натуральный | 15 | 60 | 0,4 | 24 |
| Пудинг творожный | 5 | 20 | 0,5 | 10 |
| Сырники из творога | 10 | 40 | 0,9 | 36 |
| Сладкие блюда | 100 | 139 | ||
| Кисель из клюквы | 15 | 21 | 0,3 | 6 |
| Мусс яблочный | 25 | 35 | 0,7 | 25 |
| Гренки с грушами | 25 | 35 | 0,5 | 18 |
| Салат фруктовый | 35 | 49 | 1,3 | 64 |
| Горячие напитки | 100 | 104 | ||
| Чай с лимоном | 40 | 42 | 0,2 | 8 |
| Кофе с коньяком | 40 | 42 | 0,1 | 4 |
| Какао | 20 | 21 | 0,2 | 4 |
| Холодные напитки | 100 | 334 | ||
| Морс клюквенный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Напиток лимонный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Коктейль молочный | 40 | 134 | 0,3 | 40 |
| Мучные кондитерские изделия | 100 | 315 | ||
| Пирожки с грибами и луком | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Пирожки с изюмом | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Языки слоеные | 40 | 126 | 0,6 | 76 |
| Гарниры | 100 | 200 | ||
| Картофель отварной | 30 | 60 | 0,6 | 36 |
| Картофель жареный | 30 | 60 | 1,1 | 66 |
| Гречневая каша | 25 | 50 | 0,1 | 5 |
| Клецки | 15 | 30 | 1,5 | 45 |
| ИТОГО | 1281 | |||
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 220 | ||
| Канапе с сыром | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Канапе с ветчиной | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Валованы с икрой лососевой зернистой | 10 | 22 | 0,4 | 18 |
| Салат крабовый | 30 | 66 | 1,8 | 119 |
| Салат из свежих огурцов | 20 | 44 | 0,4 | 17 |
| Блюда «Гриль» | 100 | 660 | ||
| Цыпленок «Гриль» | 30 | 198 | 0,7 | 139 |
| Сосиски по – охотничьи | 15 | 99 | 0,4 | 40 |
| «Венские» сосиски | 15 | 99 | 0,6 | 60 |
| Телятина по – монастырски | 20 | 132 | 1,8 | 238 |
| Палтус «Гриль» | 10 | 66 | 1,2 | 79 |
| Шашлык из осетрины | 10 | 66 | 1,5 | 99 |
| Сладкие блюда | 100 | 220 | ||
| Лимоны с сахаром | 30 | 66 | 0,3 | 20 |
| Персики консервированные | 30 | 66 | 0,2 | 13 |
| Маковый пудинг | 15 | 33 | 0,6 | 20 |
| Брусника с сахаром | 25 | 55 | 0,3 | 17 |
| Горячие напитки | 100 | 220 | ||
| Чай с сахаром | 60 | 132 | 0,1 | 13 |
| Кофе черный | 40 | 88 | 0,1 | 9 |
| Алкогольные напитки, пиво | 100 | 440 | ||
| Джин с тоником | 15 | 66 | 0,2 | 14 |
| Водка «Амрита» | 10 | 44 | 0,2 | 9 |
| Пиво «Золотое» | 50 | 220 | 0,1 | 22 |
| Пиво «Купеческое» | 25 | 110 | 0,1 | 11 |
| ИТОГО | 966 | |||
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
Похожие работы
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... , бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 01°° без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха ...
... успешным, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостя. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. Таблица 5. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кафе «Рантье» № пп Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Организация новых средств рекламы 10 2 Разработка дизайна меню 4 3 Предоставление скидок в виде купонов 4 4 Организация скидок ...
0 комментариев