Навигация
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
| Наименование товара | Ед. измерения | Норма на 1 человека | Количество товара на день | Всего | ||
| кафе | гриль-бар | кафе | гриль-бар | |||
| Холодные напитки: | л | 0,09 | 0,09 | 33,39 | 49,14 | 82,53 |
| в том числе | ||||||
| - фруктовая вода | л | - | 0,02 | - | 10,92 | 10,92 |
| - минеральная вода | л | 0,02 | 0,02 | 7,42 | 10,92 | 18,34 |
| - натуральный сок | л | 0,03 | 0,02 | 11,13 | 10,92 | 22,05 |
| - напиток собственного производства | л | 0,04 | 0,03 | 14,84 | 16,38 | 31,22 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 75 | 75 | 27825 | 40950 | 68775 |
| в том числе | ||||||
| - ржаной | г | 25 | 25 | 9275 | 13650 | 22825 |
| - пшеничный | г | 50 | 50 | 18550 | 27300 | 45850 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства: | шт | 0,85 | 0,55 | 315,35 | 300,3 | 615,65 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 0,01 | 37,1 | 54,6 | 91,7 |
| Пиво | л | 0,05 | 0,05 | 18,55 | 27,3 | 45,85 |
| Табачные изделия | пачка | - | 0,095 | - | 52 | 52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
| Наименование сырья и товара | Ед. изм. | Потребность на один день | Срок хранения | Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
| Перец черный молотый | кг | 0,5 | 10 | 5 |
| Майонез | кг | 2,4 | 10 | 24 |
| Лимон | кг | 2,0 | 2 | 4 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,2 | 5 | 1 |
| Икра зернистая | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Лук зеленый | кг | 4,5 | 2 | 9 |
| Каперсы | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Маслины | кг | 1,3 | 5 | 6,5 |
| Хрен с лимоном (консер.) | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Сахар | кг | 19,4 | 10 | 194 |
| Соль | кг | 1,6 | 10 | 16 |
| Уксус 3% | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Сметана | кг | 10,0 | 3 | 30 |
| Вырезка говяжья | кг | 0,8 | 4 | 3,2 |
| Ветчина | кг | 3,6 | 5 | 18 |
| Лук репчатый | кг | 7,3 | 5 | 36,5 |
| Морковь | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Яйцо | шт | 274 | 6 | 1644 |
| Молоко | л | 32 | 0,5 | 16 |
| Телятина | кг | 20 | 4 | 80 |
| Картофель | кг | 62,4 | 78 | 4867 |
| Яблоки | кг | 1,5 | 2 | 3 |
| Огурцы соленые | кг | 15,2 | 5 | 31 |
| Горошек консер. | кг | 2,0 | 10 | 20 |
| Горчица | кг | 1,1 | 10 | 11 |
| Салат | кг | 2,1 | 2 | 4,2 |
| Редис | кг | 0,8 | 5 | 4 |
| Огурцы свежие | кг | 9,4 | 2 | 18,8 |
| Помидоры свежие | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Сыр | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Жир кулинарный | кг | 2,2 | 5 | 11 |
| Сосиски | кг | 29,7 | 5 | 148,5 |
| Мука в\с | кг | 22,9 | 10 | 229 |
| Курица | кг | 30,4 | 2 | 60,8 |
| Кости говяжьи | кг | 3,9 | 4 | 7,8 |
| Соус Южный | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Черемша | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Свекла | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Грибы сушеные | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Палтус свежий | кг | 1,1 | 4 | 4,4 |
| Осетр свежий | кг | 24,8 | 4 | 99,2 |
| Треска свежая | кг | 6,3 | 4 | 25,2 |
| Масло растительное | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Говядина | кг | 26,5 | 4 | 106 |
| Масло сливочное | кг | 3,9 | 3 | 11,7 |
| Творог | кг | 12,9 | 1,5 | 19,4 |
| Груши | кг | 4,3 | 2 | 8,6 |
| Ацидофилин | кг | 5,0 | 3 | 15 |
| Какао порошок | кг | 0,1 | 10 | 10 |
| Мак | кг | 1,3 | 10 | 13 |
| Изюм | кг | 2,8 | 10 | 28 |
| Крахмал картофельный | кг | 1,7 | 10 | 17 |
| Мороженое | кг | 2,5 | 0,5 | 1,25 |
| Чай | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Кофе натуральный | кг | 0,7 | 10 | 7 |
| Клюква | кг | 4,8 | 10 | 48 |
| Крупа рисовая | кг | 1,8 | 10 | 18 |
| Крупа манная | кг | 3,4 | 10 | 34 |
| Дрожжи | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Крупа гречневая | кг | 3,8 | 10 | 38 |
| Маргарин | кг | 5,3 | 5 | 26,5 |
| Брусника | кг | 5,5 | 10 | 55 |
| Персики консерв. | кг | 9,9 | 10 | 99 |
| Томатное пюре | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Крабы консерв. | кг | 0,6 | 10 | 20 |
| Фруктовая вода | л | 53 | 2 | 106 |
| Минеральная вода | л | 54 | 2 | 108 |
| Натуральный сок | л | 30 | 2 | 60 |
| Хлеб | кг | 90 | 1 | 90 |
| Конфеты, печенье | кг | 25 | 5 | 125 |
| Пиво | л | 66 | 2 | 132 |
| Фрукты | кг | 51 | 2 | 102 |
| Табачные изделия | 52 | 10 | 520 | |
| Вино – водочные изделия | л | 92 | 10 | 920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * β, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 | Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
| Молочно – жировая камера | |||||
| Майонез | 24 | 160 | 0,15 | 2 | 5 |
| Ветчина | 18 | 140 | 0,13 | ||
| Сметана | 30 | 160 | 0,19 | ||
| Сливочное масло | 11,7 | 200 | 0,06 | ||
| Жир кулинарный | 11 | 200 | 0,06 | ||
| Яйцо | 41,1 | 240 | 0,17 | ||
| Молоко | 16 | 160 | 0,1 | ||
| Сыр | 7 | 260 | 0,03 | ||
| Сосиски | 148,5 | 140 | 1,06 | ||
| Масло растительное | 9 | 200 | 0,045 | ||
| Творог | 19,4 | 160 | 0,12 | ||
| Ацидофилин | 15 | 160 | 0,09 | ||
| Крабы консервирован. | 20 | 260 | 0,08 | ||
| Мороженое | 1,25 | 160 | 0,01 | ||
| Маргарин | 26,5 | 200 | 0,13 | ||
| Дрожжи | 2 | 260 | 0,001 | ||
| Икра зернистая | 2,5 | 140 | 0,02 | ||
| Итого | 2,5 | ||||
| Мясо – рыбная камера | |||||
| Вырезка говяжья | 3,2 | 180 | 0,02 | 2 | 5 |
| Телятина | 80 | 140 | 0,57 | ||
| Курица | 60,8 | 140 | 0,43 | ||
| Кости говяжьи | 7,8 | 140 | 0,055 | ||
| Палтус | 4,4 | 220 | 0,02 | ||
| Осетр | 99,2 | 220 | 0,45 | ||
| Треска | 25,2 | 220 | 0,12 | ||
| Говядина | 106 | 140 | 0,76 | ||
| Итого | 2,425 | ||||
| Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод | |||||
| Фрукты | 106 | 100 | 1,06 | 2 | 7,5 |
| Персики (консерв.) | 99 | 320 | 0,3 | ||
| Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||
| Клубника, брусника | 55 | 100 | 0,55 | ||
| Фруктовая вода | 106 | 320 | 0,33 | ||
| Минеральная вода | 108 | 320 | 0,33 | ||
| Натуральный сок | 60 | 320 | 0,18 | ||
| Вино – водочные изделия | 920 | 320 | 0,35 | ||
| Пиво | 132 | 320 | 0,41 | ||
| Итого | 3,68 | ||||
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
Похожие работы
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... , бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 01°° без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха ...
... успешным, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостя. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. Таблица 5. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кафе «Рантье» № пп Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Организация новых средств рекламы 10 2 Разработка дизайна меню 4 3 Предоставление скидок в виде купонов 4 4 Организация скидок ...
0 комментариев