4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.
Таблица 10
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 | Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
Хрен (корень) | 10 | 300 | 0,03 | 2 | 26 |
Лук репчатый | 36,5 | 200 | 0,18 | ||
Морковь | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
Картофель | 4867 | 400 | 12,17 | ||
Свекла | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
Каперсы | 2,5 | 300 | 0,104 | ||
Огурцы соленые | 31 | 300 | 0,16 | ||
Редис | 4 | 200 | 0,02 | ||
Петрушка (корень) | 1 | 300 | 0,003 | ||
Итого | 12,78 |
4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт. * Sшт., (6)
где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:
Пм = H / h, (7)
где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);
h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт. = Q / (С * Пм), (8)
где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт = a * b, (9)
где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол / (1 – Ксп), (10)
где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол = Sоб * Поб,
где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб - количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
ά = Sтов / В, (11)
где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.
Таблица 11
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
Наименование товара | Ед. изм. | Количество товара, кг | Оборудование для хранения | Виды тары | Емкость тары | Габариты | Количество | Площадь, м2 | ||||
длина | ширина | высота | мест в штабелях, пм | штабелей, шт | основания штабеля | Занимаемая под товаром | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Сахар | кг | 194 | подтоварник | мешок | 50 | 710 | 540 | 210 | 3,3 | 1,18 | 0,38 | 0,44 |
Соль | кг | 16 | стеллаж | ящик метал. | 22 | 410 | 330 | 170 | 10 | 0,073 | 0,14 | 0,01 |
Горошек консервир. | банка | 20 | подтоварник | коробка | 36 | 412 | 310 | 128 | 14 | 0,04 | 0,12 | 0,01 |
Мука в/с | кг | 229 | подтоварник | мешок | 70 | 1040 | 540 | 280 | 3,3 | 0 | 0,6 | 0,6 |
Грибы сушеные | кг | 10 | стеллаж | мешок | 35 | 890 | 530 | 250 | 1 | 0,5 | 0,5 | |
Горчица | кг | 11 | стеллаж | коробка | 9 | 480 | 350 | 230 | 1 | 0,17 | 0,17 | |
Перец черный молотый | кг | 5 | стеллаж | коробка | 8 | 480 | 350 | 230 | 3,5 | 0,18 | 0,17 | 0,003 |
Какао | кг | 10 | стеллаж | коробка | 8 | 480 | 350 | 230 | 1 | 0,17 | 0,17 | |
Мак | кг | 13 | стеллаж | мешок | 35 | 890 | 530 | 185 | 1 | 0,47 | 0,47 | |
Изюм | кг | 28 | стеллаж | мешок | 35 | 890 | 530 | 185 | 9 | 0,11 | 0,123 | 0,01 |
Крахмал картофельный | кг | 17 | стеллаж | коробка | 16 | 9 | 0,11 | 0,123 | 0,01 | |||
Чай | кг | 2 | стеллаж | ящик | 12 | 480 | 350 | 230 | 7 | 0,02 | 0,123 | 0,002 |
Кофе | кг | 7 | стеллаж | ящик | 12 | 480 | 350 | 230 | 7 | 0,08 | 0,168 | 0,013 |
Крупа рисовая | кг | 18 | подтоварник | мешок | 70 | 970 | 510 | 250 | 3,5 | 0,07 | 0,5 | 0,035 |
Крупа гречневая | кг | 38 | подтоварник | мешок | 70 | 970 | 510 | 250 | 3,5 | 0,16 | 0,5 | 0,08 |
Крупа манная | кг | 34 | подтоварник | мешок | 50 | 710 | 540 | 210 | 4 | 0,17 | 0,47 | 0,08 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Печенье | пачка | 100 | подтоварник | ящик | 25 | 393 | 368 | 143 | 12 | 0,33 | 0,15 | 0,05 |
Конфеты | кг | 60 | подтоварник | ящик | 15 | 440 | 420 | 240 | 7 | 0,57 | 0,18 | 0,1 |
Уксус 3% | кг | 9 | стеллаж | ящик | 10 | 490 | 390 | 290 | 6 | 0,15 | 0,19 | 0,03 |
Томатное пюре | кг | 3,5 | стеллаж | коробка | 12 | 480 | 350 | 230 | 8 | 0,03 | 0,17 | 0,005 |
Соус Южный | кг | 2 | стеллаж | коробка | 9 | 480 | 350 | 230 | 8 | 0,03 | 0,17 | 0,005 |
Маслины консерв. | кг | 6,6 | стеллаж | коробка | 9 | 480 | 350 | 230 | 8 | 0,09 | 0,17 | 0,015 |
Таблицы 12
Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
Наименование оборудования | Наименование группируемых продуктов | Площадь, занятая под товаром, м2 | Расчетная длина оборудования, м | Габариты принятого оборудования, мм | Площадь, занятая основанием оборудования, м2 | Количество оборудования, шт | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | ||
Подтоварник | Сахар | 0,44 | 0,4 | ||||||
Горошек консервир. | 0,6 | 0,57 | |||||||
Мука в/с | 0,01 | 0,009 | |||||||
Крупа рисовая | 0,035 | 0,033 | |||||||
Крупа гречневая | 0,08 | 0,076 | |||||||
Крупа манная | 0,05 | 0,047 | |||||||
Печенье | 0,1 | 0,09 | |||||||
Конфеты | 0,08 | 0,076 | |||||||
Итого | 1,39 | 1,3 | 840 | 1050 | 280 | 0,89 | 2 | 1,76 | |
Стеллаж | Грибы сушеные | 0,5 | 0,48 | ||||||
Горчица | 0,17 | 0,16 | |||||||
Перец черный молотый | 0,003 | 0,0028 | |||||||
Какао | 0,17 | 0,16 | |||||||
Мак | 0,47 | 0,45 | |||||||
Изюм | 0,01 | 0,45 | |||||||
Крахмал картофельный | 0,01 | 0,009 | |||||||
Чай | 0,002 | 0,0019 | |||||||
Кофе | 0,013 | 0,124 | |||||||
Уксус 3% | 0,03 | 0,029 | |||||||
Томатное пюре | 0,005 | 0,0048 | |||||||
Соус Южный | 0,005 | 0,0048 | |||||||
Маслины консерв. | 0,015 | 0,014 | |||||||
Итого | 2,0 | 1,9 | 840 | 1050 | 2000 | 0,89 | 3 | 2,67 |
к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.
Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2
5 Расчет площадей производственных помещений
5.1 Расчет заготовочных чехов
На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.
5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование п/ф | Вид сырья | Масса в граммах | Количество порций | Количество сырья, г | Норма выработки, кг/ч, порц/ч | Количество чел/ч | |
брутто | нетто | ||||||
Порционные куски | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 120 порц/ч | 0,33 |
Порционные куски | Телятина | 170 | 125 | 132 | 16500 | 120 порц/ч | 1,1 |
Тушка | Курица | 183 | 150 | 198 | 29700 | 38 кг/ч | 0,78 |
Мелкие куски | Курица | 130 | 89,5 | 23 | 2059 | 31,5 кг/ч | 0,06 |
Тушка с головой | Палтус | 165 | 150 | 66 | 9900 | 24 кг/ч | 0,41 |
Порционные куски без кожи и костей | Осетр | 216 | 119 | 20 | 2380 | 13 кг/ч | 0,18 |
Порционные куски с кожей без хрящей | Треска | 157 | 119 | 40 | 4760 | 14 кг/ч | 0,34 |
Бифштекс | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 240 порц/ч | 0,17 |
Гуляш | Говядина | 162 | 119 | 20 | 2380 | 20,9 кг/ч | 0,11 |
Лангет | Говядина | 170 | 125 | 40 | 5000 | 120 порц/ч | 0,33 |
Мелкие куски | Говядина | 55 | 40,5 | 23 | 931,5 | 20,9 кг/ч | 0,04 |
Мелкие куски | Почки говяжьи | 36,5 | 31,5 | 23 | 724,5 | 60 кг/ч | 0,012 |
Кости пищевые | Кости говяжьи | 7800 | 7800 | 7800 | 63 кг/ч | 0,12 |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т * 60 / τ, (14)
где Т – продолжительность смены;
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость ванн за смену | Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
Почки говяжьи | 0,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,35 |
Телятина | 20 | 3 | 10,5 | 0,85 | 8,96 |
Курица | 30,4 | 3 | 10,5 | 0,85 | 13,62 |
Палтус | 1,1 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,49 |
Осетр | 24,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,1 |
Треска | 6,3 | 3 | 10,5 | 0,85 | 2,8 |
Говядина | 26,5 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,8 |
Кости говяжьи | 3,9 | 3 | 10,5 | 0,85 | 1,7 |
ИТОГО | - | - | - | - | 36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / φ, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование полуфабрикатов | Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг | Вместимость холодильного оборудования, кг |
Мясные полуфабрикаты | 75 | 107,14 |
Рыбные полуфабрикаты | 17 | 24,28 |
Итого | 131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К, (16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
длина | ширина | высота | ||||
Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 860 | 2 | 2,1 |
Ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 2 | 0,8 |
Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 750 | 750 | 1820 | 1 | 0,8 |
Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,7 |
Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
Разрубочный стул | РС-1А | 460 | 450 | 700 | 1 | 0,2 |
Мясорубка электрическая | МИМ-50 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,05 |
ИТОГО | 4,45 |
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... , бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 01°° без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха ...
... успешным, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостя. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. Таблица 5. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кафе «Рантье» № пп Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Организация новых средств рекламы 10 2 Разработка дизайна меню 4 3 Предоставление скидок в виде купонов 4 4 Организация скидок ...
0 комментариев