2. Организация производства на предприятии

2.1. Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·  составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·  расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

·  оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

·  распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предпри­ятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле­нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это оп­ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак­терных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам те­пловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запечен­ные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ­ность производства и оснащенность его торгово-технологическим обо­рудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приго­товление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в про­даже в течение всего дня торговли предприятия.


Расчётное меню

Номер

рецептуры

Наименование блюда

 

Выход гр.

Количество

порций

1

2

3

4

 

129

59

68

153

97

191

192

488

405

408

515

177

708

630

770/855

770/856

799

717

718

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:

сельдь с луком

салат из свежих помидоров и огурцов

салат из свеклы с сыром и чесноком

мясное ассорти

мясной салат

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

бульон мясной

бульон куриный

карп жареный

вырезка шпигованная

бифштекс

лангет по-французски

ГАРНИРЫ:

рис отварной

капуста тушеная

картофельное пюре

СЛАДКИЕ БЛЮДА:

мороженое со сливками и плодами

апельсины с сахаром

ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:

блинчики с творожным фаршем

блинчики с яблочным фаршем

хлеб ржаной

НАПИТКИ.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:

натуральный сок

минеральная вода

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

чай с сахаром

чай с молоком

кофе на молоке

кофе на сгущенном молоке

ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:

вино «Монастырская изба»

«Звезда Молдовы»

водка «Родник»

«Самарская»

«Источник»

ПИВО «Клинское»

«Очаково»

«Золотая бочка»

 

100

100

100

100

100

250

250

75

80

75

75

150

150

150

100

130

70

70

50

200

200

200/15

150/50

70/30/13

86/14/6

150

150

50

50

50

500

500

500

 

117

59

59

60

60

 

148

148

89

30

30

30

89

44

44

89

89

 

201

201

708


106

106

94

94

47

47

40

39

79

79

78

8

8

8

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Организационная характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания кафе «Замок» на посадочных мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.

Обслуживание в зале осуществляется официантами.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски, приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Также при кафе работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.


Информация о работе «Кафе на 50 посадочных мест»
Раздел: Предпринимательство
Количество знаков с пробелами: 102984
Количество таблиц: 49
Количество изображений: 2

Похожие работы

Скачать
145089
43
6

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...

Скачать
172519
51
14

... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...

Скачать
24594
6
0

... , бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 01°° без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха ...

Скачать
93066
19
8

... успешным, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостя. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. Таблица 5. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кафе «Рантье» № пп Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Организация новых средств рекламы 10 2 Разработка дизайна меню 4 3 Предоставление скидок в виде купонов 4 4 Организация скидок ...

0 комментариев


Наверх