ФАКТОРИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

2.1. ФАКТОРИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

ШОКОЛАДУ.

Споживчі властивості товару залежать від багатьох факторів, які діють комплексно чи ізольовано. Ці фактори можна поділити на три групи:

·          Які безпосередньо впливають на формування споживчих властивостей – властивості сировини і матеріалів, якість технологічних процесів

·          Які стимулюють якість споживчих властивостей – ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників тощо.

·          Які забезпечують зберігання споживчих властивостей при доставці товару від виробника до споживача – умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.[22]

На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.[19]

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60° С какао тертого і цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Якщо не дотриматися умов змішування, то шоколадна маса бути мати неоднорідний склад, що погано вплине на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.[20]

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.

Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої β – форми какао - масла. Якщо ж темперування було недостатнім, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом. У виробах воно з’являється не одразу після виготовлення, а пізніше.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.[21]

Цілий ряд харчових продуктів, до яких відносять кондитерські вироби, цінують і люблять у першу чергу за їхній смак й аромат. Як формуються ці показники кондитерських виробів і що варто враховувати при підборі основної й додаткової сировини у виробництві шоколадних виробів?

Відомо, що смак й аромат харчовим продуктам надається з індивідуальних хімічних сполук, які в комплексі створюють образ харчового продукту. Ці речовини утворюються безпосередньо в продукті протягом технологічного процесу, вносяться у виріб з основними сировинними компонентами або безпосередньо у вигляді багатокомпонентних сумішей - харчових ароматизаторів.

З метою одержання продукту з вираженим, гармонічними стабільними смаком й ароматом, необхідно створити збалансовану комбінацію смакоароматичних з'єднань, що є присутнім у продукті й внесених з додатковою сировиною. Найбільш ефективне рішення поставленого завдання - використання різноманітного асортименту ароматизаторів, які дозволяють виробляти виріб стабільної якості з оригінальними ароматом і смаком.

Шоколад являє собою продукт переробки бобів какао із цукром і різноманітними ароматичними й смаковими речовинами або без останніх. До інгредієнтів, що визначають смак й аромат шоколадних виробів, можна віднести молочні й жирові продукти, какао-боби, ваніль і навіть цукор. Компоненти ці природні й органолептичні властивості їх залежать від багатьох факторів: місця вирощування сировини, сорту, способу обробки й зберігання й ін. Високий зміст ароматичних з'єднань у шоколадній масі не завжди дозволяє додати їй бажаний напрямок смаку.[10]

Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак й аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби, що ростуть в різних регіонах, мають різні відтінки смаку й аромату, що обумовлено комбінацією ароматичних з'єднань, що втримуються в какао (табл.4).

Смако-ароматичні характеристики бобів різних регіонів вирощування

Варто звернути увагу на особливості какао-бобів, пов'язані із сортовими розходженнями. Основні сорти какао-бобів: Кріолло, Форастеро, Тріні-таріо (виведені шляхом схрещування попередніх сортів). Смак какао-бобів сорту Кріолло солодкий зі слабовираженим гірким відтінком, Форастеро - з вираженим гірким відтінком.

Обсмажування какао-бобів - одна з головних стадій підготовки сировини, що визначають надалі якість шоколадних виробів. У результаті обсмажування інтенсивно протікають хімічні реакції з утворенням різних ароматичних з'єднань. Вміст амінокислот і цукрів, що редукуються, внаслідок протікання реакції Майяра зменшується й утворюються альдегіди й меланоідини, які також беруть участь у формуванні аромату й смаку. При порушенні технологічного процесу обсмажування какао-боби не будуть мати належного аромату, що надалі позначиться на якості шоколадної маси.[11, 13]

Власний запах шоколадної маси формується на стадії конширування, що супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей, випарюванням води й летучих кислот, утворенням комплексних хімічних сполук.

При технологічній обробці, наприклад обсмажуванні, у какао-бобах утворяться ароматичні з'єднання - піразини, які знижують виразність інших ароматичних компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматизаторів й інших добавок, внесених у шоколадну масу з метою додавання їй оригінальних смаку й аромату.

При виробництві шоколадної маси традиційно використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатора смаку. Натуральний ванілін одержують зі стручків ванілі. За допомогою ферментації й інтервального сушіння намагаються отримати їхнє тривале зберігання. Після цього з ванільних стручків екстрагують ванілін. Для виготовлення ідентичного натуральному ваніліну як вихідна сировина часто застосовують гваякол. У результаті окислювання й гідролізу останній перетворюється у ванілін, молекулярна структура якого ідентична структурі природного ваніліну. Повне відтворення аромату ванілі досить складно. Відомо, що різні сорти ванілі містять оригінальні аромоутворюючі з'єднання, що обумовлюють індивідуальні властивості кожного сорту.

У цей час на ринку харчових інгредієнтів представлений різноманітний асортимент ванільних ароматів, що не завжди відбивають повною мірою органолептичні властивості натуральної ванілі.

Традиційно при виробництві шоколадних виробів використовують ванілін кристалічний, показники якості якого залежать від способу одержання, вихідної сировини, ступеня очищення. Дослідження показали, що кристалічний ванілін надає шоколаду основний напрямок аромату - природну ванільну насолоду. Інші відтінки, на жаль, практично не простежуються.

Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й не завжди допомагають створити виражений молочний відтінок шоколаду.

Ароматизатори "Концентроване молоко ЗЗОЗ", "Вершки молочні 3201', "Вершки 3202", "Масло вершкове 2412" містять ароматичні з'єднання сухого молока. Вони дозволяють підкреслити молочну ноту шоколаду, не порушуючи збалансований шоколадний тон.

Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить виражені смакові властивості, але ароматична складова їх "губиться" у порівнянні із власним запахом шоколадної маси Склад ароматизаторів повинен бути підібраний таким чином, щоб підкреслювати власний аромат шоколадної маси й доповнювати його нотами, які або слабко виражені через низький зміст відповідних ароматичних з'єднань у додатковій сировині; підсилювати природні а з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці; гармонізувати ароматичну композицію виробу в цілому; забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.

Таким чином, при формуванні смакоароматичних властивостей шоколадних виробів треба особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смакоароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів; стежити за чітким виконанням технології приготування шоколаду, за дотриманням умов зберігання.[14]

Похожие работы

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Скачать

216023

22

4

... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих еле­ментів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...

Товарознавча експертиза шоколаду, що підлягає митному оформленню з метою випуску у вільний обіг

Скачать

133765

11

1

... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...

Особливості справляння ПДВ в деяких зарубіжних країнах

Скачать

87453

2

1

... і органи, а за справлянням і перерахуванням податку до бюджету під час ввезення (пересилання) товарів на митну територію України – митні органи. Розділ 2. Особливості справляння податку на додану вартість в зарубіжних країнах   2.1 Особливості справляння ПДВ у Росії Податок на додану вартість (ПДВ) запроваджений у Росії в 1992 р. У визначенні доданої вартості за російським законодавством ...