МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ

3.1. МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ

ШОКОЛАДУ.

Експертиза товарів є одним з найважливіших і обов' язкових видів експертизи. Інші види експертизи санітарно-гігієнічна, ветеринарна – доповнюють експертизу товарів і не є обов'язковими. Обов'язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Завдяки перевагам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні). Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів експертизи, хоч і дуже значний.[6]

Метою дипломної роботи було проведення експертизи якості шоколаду. Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів та документам, які супроводжують товарну партію шоколаду (Додаток ). Основним завданням цієї експертизи є визначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні або після довгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів під час зберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальнику закінчились. Якісна експертиза поділяється на: приймальну експертизу, за комплектністю, дегустація харчових продуктів та експертиза за договорами. Для шоколаду вид якісної експертизи за органолептичними показниками якості називається - дегустацією.

Експертиза якості проводиться при виникненні спірних питань при митному контролі. Підприємства-імпортери можуть занижувати ціни на продукт або провозити продукцію однієї асортиментної групи під виглядом іншої, переслідуючи визначені комерційні цілі. Такі спірні питання регулюються Регіональною митною лабораторією, яка займається проведенням матеріалознавчих, хімічних, технічних досліджень та експертиз з метою:

·           уточнення класифікації речовин, матеріалів, виробів (товарів), що переміщуються через митний кордон України, підтвердження їх складу, марки тощо;

·           підготовки висновків, необхідних для встановлення коду товару згідно з УКТЗЕД.

·           виконання робіт з метою надання рекомендацій для ідентифікації товарів щодо відповідності їх контрольним спискам.

·           взяття проб, проведення досліджень і зберігання контрольних проб (зразків) продукції згідно з вимогами Постанови КМУ від 21 жовтня 1998р. №1665.

Але, в основному, експертизою товарів займається Торгово-промислова палата. Отримавши заявку від організації, ТПП видає наряд компетентному експертові чи групі експертів, які мають достатній рівень знань у даній галузі. При виборі експерту враховуються такі умови, як:

·           компетентність;

·           незалежність від замовника;

·           достатній час для ретельного проведення експертизи.

Перед початком експертизи якості шоколаду, прибувши на місце проведення експертизи, експерт перевіряє усі необхідні документами: письмова заявка, товаросупровідні документи: стандарти чи ТУ на шоколад,, стандарти на методи дослідження, сертифікат якості, сертифікат відповідності , товарно-транспортні накладні, рахунок-фактура та інші документи, які мають інформацію про товар; прийомні акти, акти незгод між постачальником та одержувачем тощо. Також експерт має перевірити надане місце для проведення експертизи, яке має бути належним чином обладнане. При недотриманні наведених вимог експерт має право відмовитися від проведення експертизи. Якщо замовник надав усю необхідну інформацію та створив умови для проведення експертом товарознавчої експертизи, експерт приступає до проведення експертизи. У нашому випадку проводиться експертиза якості шоколаду, тому доцільно проводити оцінку органолептичних показників методом дегустації. Дегустація харчових продуктів – оцінка органолептичних показників якості шоколаду, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами. Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості шоколаду, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять. Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептичної оцінки шоколаду. Дегустація шоколаду проводиться у наступних випадках:

·        при порівняльній оцінці шоколаду за необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників;

·        при визначенні приналежності до асортиментної групи;

·        при розпізнаванні одного товару від іншого: шоколаду від шоколадної плитки.

Для оцінки якості при приймальній експертизі якості шоколаду робиться вибірка або об'єднана проба, розмір якої повинен бути не менше встановлених норм. Методи відбору проб нормуються ГОСТом 5904-82 „Правила приймання, методи відбору і підготовки проб”. []Порядок відбору проб повинні беззаперечно дотримуватись експерти і робити відбір зразків (проб) самостійно. Вибірковий контроль якості краще робити зі збільшенням розміру вибірки чи проби, що вибирається з товарної партії, оскільки підвищується достовірність одержання даних. Результати дегустацій можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у балах. У останньому випадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повинні застосовуватись стандартні шкали.

Якщо виявлено неоднорідність товарної партії шоколаду, то експерт повинен виявити відсотковий вміст кожної фракції. У цьому випадку експерт відбирає проби продукту та оцінює їх для кожної категорії якості окремо. Виявивши дефектний шоколад, експерт повинен відібрати зразки із найбільш характерними дефектами та встановити причини їх виникнення. Він також може за необхідності чи на прохання замовника дати рекомендації щодо використання чи знищення дефектної продукції. У акті експертизи слід показати відсотковий вміст продукції з різноманітними чи найбільш характерними дефектами. Іноді доцільно направити зразки дефектної продукції в дослідну лабораторію для виявлення їхнього виду та причин виникнення, особливо коли експертові важко визначити дефекти. Іноді для товарів, які довго зберігаються, рекомендується зразки дефектної продукції шоколаду залишити в одержувача або направити в експертну організацію. При цьому експерт сам повинен відібрати зразки та забезпечити їх відповідними етикетками та/чи актом відбору проб. Відсутність в актах експертизи даних про характерні види дефектів може бути підставою для відхилення акта експертизи, що встановлює невідповідність якості шоколаду. Акт експертизи не повинен мати суперечливих фактів. Експертну оцінку слід проводити окремо по кожній товарній партії. Підставою для відхилення акта приймальної експертизи може бути необґрунтованість висновків. Наприклад, якщо для товару передбачено приймальні та бракувальні числа, то забракування всієї партії при бракувальному числі, меншому за встановлену норму, є неправильне. При цьому результати експертизи будуть визнані недостовірними, а акт експертизи відхилено. Якщо виявлено причини невідповідності якості шоколаду, то експерту слід зазначити в акті про стан пакувальних матеріалів (їхня цілісність, достатність та надійність) шоколаду. Експерт не повинен проводити приймальну експертизу шоколаду, якщо порушено цілісність товарної партії (наприклад, частину товару реалізовано) або пред'являються знеособлені товари, а також розпаковані або без товаросупровідних документів.

Найчастіше при визначення показників якості експертизи шоколаду експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному, зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини, об'єму, кольору, тощо), використовуючи найпростіші засоби вимірювань. Для проведення повної достовірної експертизи якості шоколаду потрібно перевірити на дотримання вимогам стандарту фізико-хімічних показників якості, які нормуються даним нормативним документом. Під час проведення експертизи якості зразків шоколаду, придбаних на ринках та в магазинах міста Києва, нами була проведена органолептична оцінка за методами дегустаційної експертизи якості, детально описаної вище. Для правдивої, повної, достовірної експертизи якості також була проведена оцінка основних фізико-хімічних показників якості шоколаду, що нормуються ДСТУ 3924 – 2000. До них відносяться:

·           масова частка вологи;

·           масова частка загального цукру;

·           масова частка загального жиру;

·           масова частка загальної золи;

·           масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти.

Масову частку вологи в шоколаді визначали арбітражним методом - висушуванням наважки. [1]

Визначення масової частки жиру проводиться за допомогою рефрактометричного, екстракційно – вагового методів. Екстракційно-ваговий метод ґрунтується на отриманні жиру розчинником безпосередньо з наважки чи наважки, попередньо обробленої соляною кислотою. Метод проводиться за допомогою прибору Сокслета, після відгонки розчинника з отриманого екстракту залишок висушують та зважують.[4]

Визначення масової частки загального цукру нормується ГОСТом 5903 – 89 “Вироби кондитерські. Методи визначення цукру”. Проводиться йодометричним, ферриціанідним, фотоколориметричним методами. Найрозповсюдженішим методом є метод ферриціанідний, який грунтується на поновленні залишку ферриціаніду стандартним розчином глюкози у присутності розчину метиленового блакитного до повного обезбарвлення. Першочергово визначення масової частки загального цукру проводили саме цим методом, але він виявився непрактичним для проведення таких досліджень. Метиленовий блакитний не забарвлював розчин, як зазначено у методиці. Цілком логічно, що без зафарбовування розчину неможливо буде обезбарвити його. Можливо, до сучасних рецептур додаються певні замінники цукру або ароматизатори, які нейтралізують дію метиленового блакитного. Тому повторний дослід визначення масової частки проводили йодометричним методом. Йодометричний метод ґрунтується на відновленні лужного розчину міді кількістю розчином редукуючих цукрів і визначенні кількості оксиду міді, що утворилася.[2]

Визначення масової частки загальної золи проводили методом спалювання органічних речовин у наважці досліджуваних зразків.

Метод визначення масової частки золи нерозчинної у 10% - му розчині соляної кислоти ґрунтується на обробці при нагріванні загальної золи соляною кислотою і осадженні нерозчинного осаду.[5]

Отже, при проведенні експертизи якості зразків шоколаду, ми користувалися методами дегустаційної експертизи та додатково проводили оцінку основних фізико-хімічних показників якості, користуючись методами, наведеними у відповідній нормативній документації. Детальний опис проведення експертизи та результати наведені у питанні 3.2.

3.2.ПОРІВНЯЛЬНА ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

ВІТЧИЗНЯНОГО І ЗАРУБІЖНОГО ВИРОБНИЦТВА.

Метою дослідницької частини дипломної даної роботи є оцінка якості зразків шоколаду, що перетинають митний кордон України. При проведенні експертизи з метою визначення якості шоколаду експерт повинен визначити для себе завдання, які мають бути вирішені, методи і методики, якими він володіє досконало. На даний час проводиться як експорт, так і імпорт шоколадної продукції. Тому для оцінки якості були обрані зразки імпортної та експортної шоколадної продукції. Отже, для дослідження якості шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва було обрано наступні зразки:

1.         Молочний шоколад „Світоч” – виробник АТ „Світоч” (Україна)

2.         Молочний шоколад „Молочний” – виробник ТОВ „Кондитерская фабрики ”Победа” (Росія)

3.         Молочний шоколад „Milka” – виробник ЗАТ „Крафт Фудз Україна” (Україна)

4.         Звичайний шоколад „Корона” - виробник ЗАТ „Крафт Фудз Україна” (Україна)

5.         Звичайний шоколад „Ritter Sport” – виробник „Альфред Ріттер ГмбХ & Ко.” (Німеччина)

6.         Звичайний шоколад з добавленнями „Оленка” – виробник „Кондитерська корпорація „Roshen”, ЗАТ Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса” (Україна)

Дослідження якості шоколадних виробів починали з аналізу інформації на маркуванні даних зразків, співставляючи результати з вимогами ДСТУ 3924 –2000. Результати дослідження наведені у додатку. Проаналізувавши дані додатка Х, були зроблені відповідні висновки, які занесені до таблиці Х.

Таблиця

Аналіз недоліків інформації у маркуванні щодо десертного молочного  шоколаду.

У таблиці Х наведений аналіз недоліків інформації у маркуванні звичайного шоколаду без добавлень та з добавленнями. (див. табл.)

Таблиця

Аналіз недоліків інформації у маркуванні щодо звичайного без добавлень шоколаду.

Після оцінки маркування була проведена органолептична оцінка якості даних зразків згідно ДСТУ 3924 – 2000 (табл. 2). За відсутності бальної системи оцінки органолептичних показників якості, була розроблена п’ятибальна система оцінки якості органолептичних показників (див. табл.)

Таблиця

Бальна система оцінки якості органолептичних показників якості шоколаду

Після проведення органолептичної оцінки за даною шкалою підсумовуються бали і виводиться середнє арифметичне значення. Для визначення органолептичної оцінки зразку шоколаду, отримані дані співставляють з оціночною шкалою:

4,5 – 5 – „відмінно”. Дана продукція відповідає усім органолептичним показникам стандарту. Зразок має найкращу органолептичну якість.

3,5 – 4,4 – „добре”. Шоколад має гарні органолептичні показники якості.

2,5 – 3,4 – „задовільно”. Дана продукція має задовільні органолептичні характеристики, які відповідають вимогам стандарту.

0 – 2,5 – „незадовільно”. Шоколад має дуже погані органолептичні показники якості. Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.

Використовуючи створену бальну шкалу, була проведена оцінка органолептичних показників якості даних зразків і результати оцінки були занесені у таблицю.

Органолептичні показники якості шоколаду молочного зарубіжного і вітчизняного виробництва

Результати органолептичної оцінки звичайного шоколаду без добавлень та з добавленнями наведені у наступній таблиці. (див. табл.)

Органолептичні показники якості шоколаду звичайного зарубіжного і вітчизняного виробництва.

Результати органолептичних досліджень були оцінені за бальною шкалою і занесені до таблиці Х.

Таблиця

Бальна оцінка органолептичних показників якості зразків шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва

За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що найкращі органолептичні показники має український шоколад „Корона”, а найгірші показники має російський шоколад „Молочний шоколад”.

Дослідивши органолептичні показники якості шоколаду, була проведена оцінка фізико-хімічних показників якості. Результати фізико-хімічних показників якості наведені у таблиці Х.

Фізико-хімічні показники якості зразків шоколаду десертного молочного

Результати фізико-хімічних показників якості звичайного шоколаду без добавлень та з добавленнями наведені у наступній таблиці (див. табл. Х).

Фізико-хімічні показники якості зразків шоколаду звичайного.

Співставивши всі результати показників якості і проаналізувавши результати проведених досліджень, можна зробити висновок, що не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками якості, відповідністю інформації на маркуванні, масової частки вологи, жиру, загальної золи, золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти російський шоколад „Молочний”. Не відповідає вимогам ДСТУ 3924 – 2000 за масовою часткою вологи та вмістом загальної золи зразок №6 – звичайний шоколад з добавленнями „Оленка”.

Отже, не всі виробники шоколаду дотримуються вимог стандарту ДСТУ 3924-2000, як вітчизняні, так і зарубіжні, про що свідчать результати проведеної експертизи якості шоколаду.

3.3.1. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ.

Термін “ідентифікація” визначається як ототожнення, прирівнення, порівняння дечого з чимось. При ідентифікації товарів встановлюється збіжність досліджуваних товарів аналогам, які мають ту ж сукупність споживчих властивостей чи опису на товар на маркуванні, товаросупровідних та нормативних документах. Залежно від призначення розрізняють такі види ідентифікації:

·  асортиментна

·  якісна

·  партіонна

Асортиментна ідентифікація – встановлення відповідності найменування товару його асортиментній характеристиці, яка обумовлює пред’явлені до нього вимоги. Особливе значення вона має при товарознавчій експертизі та сертифікації товарів. Визначається за допомогою експертних методів, описаних у попередньому пункті, і виявлення невідповідності визначається як асортиментна фальсифікація товару.

Якісна ідентифікація – встановлення відповідності вимогам якості, які передбачені нормативною документацією. Цей вид ідентифікації дозволяє виявити відповідність товарному сорту, гатунку чи іншим градаціям якості, які вказані на маркуванні та/чи в супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту негативний результат ідентифікації визначається як особливий вид фальсифікації – пересортиця.

Партіонна ідентифікація – визначення належності представленої частини товару (середнього зразка, одиничних екземплярів) конкретній товарній партії. Складність полягає у тому, що в більшості випадків відсутні чи не досить надійні критерії для ідентифікації. Серед продовольчих товарів маркування, яке ідентифікує конкретну партію товару, застосовується лише для консервів шляхом впресовування закодованих відомостей на дно чи кришку банки. Але в більшості продовольчих товарів така інформація відсутня. На жаль, до такої категорії належить і шоколад.[15]

З метою ідентифікації можна використати лише органолептичні та фізико – хімічні показники, які характеризують споживчі властивості товару. Показники безпеки, які визначаются при сертифікаційних випробуваннях, залежать від зовнішнього впливу та обсімінення мікроорганізмами і непридатні як критерії ідентифікації.[12]

Ідентифікацію зразків шоколаду потрібно починати з аналізу маркування даних зразків за ДСТУ 3924 –2000 [1]. Кожний шоколадний виріб повинен мати маркування, що наноситься з метою ідентифікації та міцно нанесено чи наклеєно на споживчу чи транспортну тару. Згідно ДСТУ 3924 – 2000 маркування містить наступні дані. Вся інформація вказується українською мовою. На загорнутому шоколаді в плитках понад 50 г, коробках і пачках з шоколадом маркування повинно містити :

·          товарний знак, назву підприємства – виробника, його адресу;

·          назву продукту;

·          масу нетто;

·          склад основних компонентів, включаючи перелік харчових добавок;

·          дату виготовлення;

·          термін придатності до споживання;

·          інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г. продукту;

·          позначення цього стандарту;

·          штрих код;

·          умови зберігання;

·          мінімальний вміст какао – продуктів;

·          знак відповідності

На загорнутому шоколаді в плитках масою, що не перевищує 50 г., шоколадних батонах, поштучних шоколадних фігурках і медалях повинне бути маркування, що містить:

·    штрих код;

·    умови зберігання;

·    мінімальний вміст какао – продуктів;

·    позначення цього стандарту;

·    товарний знак, назву підприємства – виробника, його адресу;

·    назву продукту(окрім фігурок і медалей);

·    масу нетто;

На етикетках і споживчій тарі з шоколадом для хворих на діабет додатково зазначають:

вміст (розрахунковий) 1грамах у 100 г: ксиліту(сорбіту та ін.),загального цукру (в перерахунку на сахарозу);

напис “Вживати за призначенням лікаря”;

добову норму вживання сорбіту(ксиліту, манніту та ін.), що не перевищує 30г.;

символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет.

Дозволяється наносити дату виготовлення поштучного шоколаду на фользі та підгортці.

Транспортне маркування - згідно ГОСТ 14192, із нанесенням маніпуляційних знаків: “Берегти від вологи”, “Берегти від нагрівання”. На кожну одиницю транспортної наносять маркування, аналогічне до споживної тари з додаванням інформації про кількість пакувальних одиниць і маси пакувальної одиниці(для фасованого шоколаду).[7]

Після оцінки маркування потрібно провести органолептичну оцінку якості даних зразків згідно стандарту ДСТУ 3924 – 2000. Органолептичні показники якості шоколаду наведені у даній дипломній роботі у пункті 3.1.

Враховуючи те, що майже кожен виробник шоколаду має власну рецептуру виробництва даного виду продукції і тримає її у секреті, для ідентифікації і визначення фальсифікату потрібно брати показники якості, які нормуються у ДСТУ 3924-2000 і не залежать від рецептури шоколадних виробів. До таких показників відносяться: ступінь подрібнення шоколадної маси[2], і масова частка цукру. Ступінь подрібнення шоколадної маси було обрано для визначення якості виробничого процесу з метою визначення фальсифікації. Кількісні показники масової частки цукру дадуть змогу віднести шоколад до тієї чи іншої асортиментної групи шоколаду.

Для ідентифікації шоколадних виробів дуже важливим показником є визначення температури плавлення шоколадної маси. Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла (28 - 36ºС). Найчастіше у фальсифікатах замінюють какао-масло пальмовим, кокосовим маслом, температура плавлення яких вища за температуру плавлення какао-масла. Наприклад температура плавлення пальмового масла 32 - 42ºС. Такий шоколад повністю не тане і в роті після нього залишається присмак рослинного жиру [3]. Температури плавлення зразків можна визначати шляхом розплавлювання шоколадних виробів на водяній бані. Результати потрібно навести у таблиці 4. Але такий метод дослідження природи жирів у шоколаді є досить відносним і неточним, тому доцільно було б визначати жирнокислотний склад шоколадних виробів хроматографічним методом.

Аналізуючи результати проведених досліджень з метою ідентифікації, можна зробити висновок, чи відносяться зразки шоколаду до тієї асортиментної групи, яка зазначена у товаросупровідних документах.

Похожие работы

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Скачать

216023

22

4

... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих еле­ментів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...

Товарознавча експертиза шоколаду, що підлягає митному оформленню з метою випуску у вільний обіг

Скачать

133765

11

1

... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...

Особливості справляння ПДВ в деяких зарубіжних країнах

Скачать

87453

2

1

... і органи, а за справлянням і перерахуванням податку до бюджету під час ввезення (пересилання) товарів на митну територію України – митні органи. Розділ 2. Особливості справляння податку на додану вартість в зарубіжних країнах   2.1 Особливості справляння ПДВ у Росії Податок на додану вартість (ПДВ) запроваджений у Росії в 1992 р. У визначенні доданої вартості за російським законодавством ...